Pinceau

Il vous faut un pinceau à poil fin

Quelle que soit la matière des poils (synthétiques, poils...), ceux-ci doivent être fins comme des poils.
Ces pinceaux peuvent tout faire :

• Répartir une dorure sur une galette des rois, des croissants...etc
• Balayer la farine sur une pâte fragile comme la pâte feuilletée
• Badigeonner un foie gras...etc
• Couvrir une tarte sucrée avec une gelée

Oubliez les poils en silicone

• Bien trop épais pour être suffisamment précis
• Pas du tout adapté pour balayer de la farine sur une pâte
• Pas forcément moins cher
• Pas du tout adapté pour adhérer avec une gelée de couverture pour tarte aux fruits

Rouleau à pâtisserie

Le rouleau à avoir

Choisissez un rouleau à pâtisserie en bois le plus simple possible.
Il ne sera pas cher, solide, polyvalent et efficace.
Dois-je vous rappeler que tous les professionnels que vous voyez utilisent de simples cylindres en bois de hêtre ?

Les rouleaux à fuir

En matière plastique

• Adhère bien plus que le bois.
• Moins solide : une galère pour casser du pralin ou frapper du beurre.
• Ne peut pas se fariner.
• Coûte souvent plus cher.

Avec des poignées tournantes

En plus du degré d'utilité quasi nul de cette fonction, le nettoyage ne sera que plus compliqué.

1001 quiches

Ingrédients

Pour une quiche.

• 3 œufs entiers
• + 2 jaunes d'œufs
• 25 cl de crème fraîche épaisse (30 % de matière grasse minimum)
• Une pâte brisée

Ou recalculer les ingrédients

Matériel

• Pour faire une pâte brisée
• Un cul de poule
• Un fouet

Avant-propos

Inutile d'avoir une recette pour chaque quiche possibles puisque sauf exception elles se réalisent toutes de la même manière.

Réalisation

Préparez la garniture. Celle-ci dépendra de votre quiche. L'important est qu'elle ne rende pas trop de jus. Par exemple, si vous faites une quiche à la courgette, poêlez-les dans l'huile d'olive, salez/poivrez et laissez-les s'égoutter dans une passoire. Idem pour des épinards.

Réalisez la pâte brisée.

Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible (avez-vous déjà testé votre four ?).

Réalisez l'appareil : mettez les œufs + les jaunes + la crème dans un cul de poule et fouettez pour rendre homogène. Salez, poivrez, goûtez.

Quand le four est chaud, déposez la garniture dans le fond de tarte.
Pour ceux dont la recette inclue du fromage (emmental, chèvre...), vous avez 2 possibilités :

• Le mettre maintenant avec la garniture : vous ajoutez alors du fondant à votre quiche
• Le mettre dessus la quiche : vous ajoutez du croustillant. Mais vous l'ajouterez seulement dans le dernier tiers de la cuisson pour qu'il ne s'enfonce pas dans l'appareil et soit gratiné mais pas trop.

Recouvrez avec l'appareil.
On fait tout ça au dernier moment pour éviter à la pâte brisée de s'imbiber. Exemple en photo pour une quiche épinard et saumon fumé :


Enfournez pour 40 min à 1 H. La cuisson est terminée quand la quiche est bien dorée partout (photo ci-dessous) et qu'un couteau plongé au centre et jusqu'au fond ressort propre.

Notez ici que du fromage de chèvre a été ajouté dans le dernier tiers de la cuisson.

Servez aussitôt. S’accommode très bien d'une salade avec une crème de balsamique.

Mes quiches

• Courgettes + saumon fumé : 3 courgettes ou 2 belles + 4 tranches de saumon fumé
• Épinards + 4 tranches saumon fumé
• Épinards + rondelles de fromage de chèvre
• Quiche lorraine : vous observerez que la technique de réalisation est identique
• Thon + tomate (on ajoute du concentré de tomate à l'appareil)
• Confit d'échalotes (à déposer dans le fond de tarte avant les gésiers et l'appareil) + gésiers de canard confit
• A l'oignon : découpez au couteau et posez cru dans le fond de tarte puis recouvrir avec l'appareil
• Au poireau : même principe que la quiche à l'oignon. Pensez à découper finement le poireau pour ne pas retrouver de fils.
• Champignons + lardons + oignons
• Couche de jambon cru puis couche de saint-nectaire et recouvert de l'appareil

Pâte brisée

Ingrédients

Pour une pâte à tarte.

• 250 g de farine T55
• Une pincée de sel si le beurre est doux
• 1 jaune d’œuf
• 125 g de beurre doux ou demi-sel froid
• 50 g d'eau

Ou recalculer les ingrédients

Matériel

• Comme pour abaisser une pâte entre 2 feuilles de papier cuisson

Réalisation

Cette pâte est la pâte la plus classique qui soit pour les tartes/quiches salées.

Versez sur un plan de travail bien propre la farine, le sel si le beurre choisit est un beurre doux et le jaune d’œuf.

Mélangez grossièrement.

Ajoutez le beurre froid coupé en petits morceaux.

Émiettez l'ensemble grossièrement un peu comme un crumble. Vous pouvez pincer le beurre et la farine avec le bout de vos doigts. Ou encore en prendre des poignées et les frotter entre vos 2 paumes de main.

Faites un puits et versez-y l'eau.

Écartez l'index et le majeur et plongez-les dans l'eau. Faites des ronds dans cette position tout en ramenant de la matière dans l'eau avec l'autre main jusqu'à ce que l'eau soit absorbée.

Mélangez grossièrement puis pressez fort la masse dans vos mains pour rapidement en faire une boule. Elle n'est clairement pas homogène et ce n'est pas grave pour le moment. Il ne s'agit pas de pétrir la pâte. A l'inverse de la pâte levée, on développe donc le moins possible le réseau gluténique volontairement.

Fraisez la pâte.

Elle doit être plutôt molle et un peu collante. Si ce n'est pas le cas, c'est que la pâte manque d'humidité. Elle sera sèche et friable en bouche.

Faites reposer la pâte au froid environ 45 min.

Abaissez la pâte à 3 mm en suivant la technique entre 2 feuilles de papier cuisson.

Foncez le(s) moule(s).

Pour ceux qui préfèrent une pâte plus épaisse je recommande une pré-cuisson à blanc avec des billes de céramique pour éviter à la pâte de gonfler. 180°C en chaleur tournante dans une four chaud pendant environ 10-15 minutes (avez-vous déjà testé votre four ?). On évitera alors un manque de cuisson de la pâte.
Vous n'aurez plus qu'à ressortir la pâte, garnir rapidement et ré-enfourner aussitôt.

Crème brûlée

Ingrédients

Pour 8 parts.

• 5 dl de lait entier
• 5 dl de crème liquide à 30-35%
• 2 g de gousse de vanille Tahitensis
• 10 jaunes d’œufs
• 150 g de sucre blanc en poudre + un peu pour caraméliser

Ou recalculer les ingrédients

Matériel

• Pour blanchir les jaunes avec le sucre
• Une casserole à fond épais
• Fouet
• Bec verseur ou louche
• Ramequins en porcelaine pas trop haut

Réalisation

Versez lait et crème dans une casserole à fond épais. Fendez la gousse de vanille et ajoutez-la avec ses graines puis portez à ébullition doucement en remuant régulièrement. De cette manière, on évite que ça prenne au fond.
Préchauffez le four, en chaleur tournante si possible, à 110°C (avez-vous déjà testé votre four ?). Les fours ménagers étant souvent très imprécis, je recommande très fortement d'utiliser un thermomètre pour four. Si le vôtre chauffe 20 °C de plus, vous risquez alors de faire bouillir les crèmes. C'est ce qu'il faut éviter à tout prix !
Maintenez le lait chaud encore 10 minutes le temps que la vanille continue de bien s'infuser.
Réservez.

Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre dans un cul de poule suffisamment grand pour contenir aussi le lait et la crème que vous avez réservé.

Retirez la gousse de vanille et versez la moitié environ sur les jaunes d’œufs blanchis.
Sans attendre, fouettez juste pour rendre homogène.
Puis faites de même avec l'autre moitié.

Pour une cuisson optimale, il vaut mieux enfourner en une fois.
Utilisez des ramequins en porcelaine. Surtout pas trop haut sinon la cuisson sera raté.
Si vous manquez de place, les superposer comme sur la photo ne pose pas de problème. Surement moins que de vouloir le faire en 2 étages où il y a un risque de cuisson non homogène.


Versez dans les ramequins. Le plus simple étant d'utiliser un bec verseur, sinon une louche.

Enfournez pour 30 min à 1 H 10. Le temps de cuisson varie fortement en fonction de votre four et la forme des ramequins. Pour vérifier la cuisson, faites doucement trembler un ramequin : la crème ne doit plus que trembler au centre. Puis si vous piquez au centre avec un couteau jusqu'au fond, il doit ressortir propre.



Couvrez individuellement avec du film étirable et laissez quelques heures au froid avant de consommer.
La crème deviendra plus ferme et vous aurez un contraste froid/chaud agréable à la dégustation.

Juste avant de servir, brûlez les crèmes :
Saupoudrez d'une cuillère à café de sucre en blanc en poudre par ramequins et passez le chalumeau aussitôt.
Pour avoir une bonne croûte de caramel cassant, faites-les une par une. C'est-à-dire mettez le sucre, brûlez, mettez le sucre, brûlez, et ainsi de suite... Si vous mettez le sucre sur toutes les crèmes et ne brûlez qu'ensuite, les dernières crèmes auront probablement absorbées le sucre.
Attention : utilisez un chalumeau digne de ce nom sinon vous n'arriverez à rien. Ceux achetés dans les magasins du type Gifi ne fonctionnent pas bien du tout !

1001 tartes aux fruits

Ingrédients

Pour 1 tarte.

• Une pâte sucrée
• Un appareil pour tartes sucrées ou une crème pâtissière (en fonction du fruit)
• Vos fruits préférés :)
• Une gelée de couverture

Ou recalculer les ingrédients

Ma vision de la tarte cuite aux fruits

Qu'est-ce qui fait le succès d'une tarte aux fruits ?

• Une pâte gourmande, un peu sablée. Pas question d'utiliser une pâte brisée ! Je pense qu'elle ne s'associe bien qu'avec les tartes salées/quiches.
• Une omniprésence du fruit ! La plupart des recettes que je trouve sur internet contiennent bien trop peu de fruits à mon goût.
• Un aspect brillant donné par une gelée de couverture. Si en plus elle peut être faite avec le jus du fruit en question, c'est l'idéal !

Et plus précisément pour celles que je recommande de faire avec un appareil :

• Un appareil gourmand grâce à de la crème entière et un peu de poudre d'amande.
• Une maturation d'une nuit au froid. La tarte est alors dégustée fraîche et les fruits ont par endroit imbibé l'appareil.

Quels fruits pour cette recette ?

Les fruits que l'on préfère avec une crème pâtissière :

• Fruits rouges frais : fraises et groseilles
• Mélange de fruits en conserve
• Kiwi frais

Les fruits que l'on préfère avec un appareil :

• Fruits rouges frais : cerises, framboises, mûres, myrtilles (mélangés ou non). Comptez 400 g.
• Ces mêmes fruits rouges mais décongelés. Dans ce cas, profitez de la décongélation pour récupérer le jus et vous en servir pour la gelée de couverture.
• Prunes fraîches
• Rhubarbe fraîche (pas vraiment un fruit mais ça marche aussi) : comptez 1 kg (800 g après épluchage). Faites macérer pendant 2 heures mini dans 50 g de sucre et 4 cas d'eau. Remuez régulièrement et récupérez le jus pour la gelée de couverture.
• Poire au sirop
• Pomme fraîche. On pourra ajouter de la cannelle ou les graines d'une gousse de vanille fendue à l'appareil. Ou bien remplacer ce dernier par une compote de pomme et déposer les pommes tranchées fines au-dessus.
• Banane fraîche

Réalisation

Quelque soit le type de tarte, commencez par réaliser la pâte sucrée. On la met au froid comme indiqué dans la recette. On abaissera et foncera plus tard comme indiqué dans la recette.

Lavez les fruits, préparez-les et laissez-les s'égoutter. S'ils sont en conserve, égouttez-les et gardez le jus pour la gelée de couverture.

Pour ceux qui partent sur de la crème pâtissière :

1. Faites cuire le fond de tarte à blanc à four chaud 180°C en chaleur tournante avec des billes de cuisson, entre 10 et 25 min (avez-vous déjà testé votre four ?)
2. Pendant ce temps, faites la crème pâtissière
3. Déposez la crème pâtissière dans le fond de tarte quand les deux sont à température ambiante
4. Déposez généreusement vos fruits mais de manière ordonnée

Pour ceux qui partent sur un appareil :

1. Préchauffez le four en chaleur tournante à 180 °C (avez-vous déjà testé votre four ?)
2. Réalisez l'appareil avec 80 g de sucre si c'est une tarte à la rhubarbe, sinon 50 g.
3. Quand le four est chaud, abaissez la pâte et foncez le moule (voir vers la fin de la recette pâte sucrée)
4. Déposez vos fruits dans le fond de tarte puis aussitôt versez l'appareil puis aussitôt enfournez pour 30 min à 50 min. La tarte doit bien dorer et la pointe d'un couteau enfoncée dans l'appareil au centre et jusqu'au fond doit ressortir bien propre.

Quand la tarte est à température ambiante, appliquez-lui au pinceau de la gelée de couverture.

Exemple de tarte à la rhubarbe avec appareil :

Voyez comme c'est beaucoup plus appétissant avec ce brillant donné par la gelée de couverture !

Parmentier de confit de canard au sarrasin

Ingrédients

Pour 10 personnes.

• 8 cuisses de canard confites en conserve
• Purée de sarrasin (faire avec 8 personnes)
• Confit d’échalotes (faire avec 150 g d’échalotes et voir détail dans la partie "Réalisation")
• Du persil plat

Ou recalculer les ingrédients

Réalisation

Passez les cuisses de canard sous l'eau bien tiède afin de les libérer de la graisse.

Retirez la peau et les os.

Ensuite, pas question de hacher la viande dans un mixeur comme un sauvage ! Coupez la plutôt finement au couteau. C'est bien plus agréable à manger. Réservez.

Faites comme un confit d’échalotes mais retirez de la liste des ingrédients le poivre, le bouillon, le vin et le sucre et remplacez l'huile d'olive par la même quantité de graisse de canard (pas toute la boite hein...).

Hachez le persil plat au couteau.

Mélangez le canard, le confit et le persil sans saler puis répartissez au fond d'un plat à four. Réservez.

Réalisez la purée de sarrasin.

Répartissez-la cuillère par cuillère sur le canard. Sinon vous risquez de mélanger les 2 couches du parmentier.


Enfournez à 180 °C en chaleur tournante (avez-vous déjà testé votre four ?) jusqu'à ce que le dessus soit bien doré. N'hésitez pas à prolonger un peu, le parmentier doit se manger bien chaud.

Servez aussitôt avec une cuillère. La purée de sarrasin est trop souple pour être servie en part bien droite. Sinon faites votre recette en part individuelles (ramequins).

Photo d'un reste après une nuit au froid, le parmentier a figé :

Appareil pour tartes sucrées

Ingrédients

Pour une tarte.

• 2 œufs
• En général, 50 g à 80 g de sucre blanc en poudre
• 20 cl de crème entière (fluide ou semi-épaisse ou épaisse peu importe mais entière !) ou de mascarpone
• 25 g de poudre d'amande

Ou recalculer les ingrédients

Attention : le sucre n'y apparaît pas, il dépend de votre tarte.

Matériel

• Un cul de poule
• Un fouet

Réalisation

Dans un cul de poule, battez les œufs.

Ajoutez les autres ingrédients et fouettez juste pour rendre homogène.

Simplissime !

La crème doit être entière pour un résultat gourmand. L'amande ajoutant aussi un peu de densité à l'appareil.

Purée de sarrasin

Ingrédients

Pour 2 personnes.

• 150 g de pomme de terre épluchées
• 70 g de farine de sarrasin (blé noir)
• 50 g de beurre doux ou demi-sel
• 30 cl de lait demi écrémé (classique)
• Sel et poivre

Ou recalculer les ingrédients

Matériel

• Un fouet
• Une casserole à fond épais

Réalisation

Pesez la farine de sarrasin dans une casserole assez grande pour contenir toute la purée une fois terminée.
Ajoutez le lait, progressivement pour éviter les grumeaux, en fouettant.


Mettez les pommes de terre épluchées à bouillir dans de l'eau salée et à côté le mélange sarrasin/lait à feu moyen.
Remuez très fréquemment celui-ci afin d'éviter les grumeaux. Si vous n'avez pas fait attention, il vous est possible d'utiliser un mixeur plongeant pour récupérer la préparation.
Stoppez quand la préparation n'épaissit plus. Vous devriez arriver à cette texture :


Quand les pommes de terre sont cuites, égouttez-les et ajoutez-les dans la préparation. Passez le tout au presse purée plongeant.

Faites fondre le beurre et ajoutez-le à la préparation.
Incorporez avec une cuillère en bois.


Salez, poivrez, mélangez, goûtez. N'hésitez pas sur le poivre ! Je trouve l'association du sarrasin avec le poivre magnifique.

Servez aussitôt.

Si vous n'utilisez pas la purée tout de suite, filmez-la au contact afin qu'elle ne croûte pas.

Vous pouvez ensuite la réchauffer au micro-onde à puissance moyenne. Ça prendra quelques longues minutes pendant lesquelles vous devrez faire des pauses pour la remuer.

Base croustillante pour entremet (avec feuilletine)

Ingrédients

Pour un socle d'entremet pour 6 personnes.

• 75 g de crêpes dentelles
• 75 g de pâte de praliné
• 75 g de chocolat noir type pâtissier (50 %)

Facile : 1/3 de chaque.

Ou recalculer les ingrédients

Avant-propos

Ce n'est habituellement pas ma philosophie de broyer des gâteaux industriels pour concocter une recette mais je dois avouer ne pas avoir trouvé d'autres solutions pour réaliser une base d'entremet avec un tel croustillant.
Cependant, les crêpes dentelles peuvent être réalisées par vos soins.
Internet vous offrira 1001 recettes avec des proportions plus ou moins différentes. Ici, vous trouverez en plus ma vision de la base croustillante pour entremet et ma méthode pour la décliner.
Aussi, contrairement à ce que vous verrez partout sur internet, vous éviterez de confondre feuilletine et feuillantine. 2 choses qui n'ont rien à voir. La feuilletine étant des crêpes dentelles broyées, la feuillantine étant plutôt une recette à base de pâte feuilletée.
Larousse
CNRTL

Comment décliner la recette et assurer le coup ?

Ce doit être :

• Croustillant : les crêpes dentelles s'en occupent
• Figé : le chocolat s'y prête parfaitement
• Mais pas dur : la pâte de praliné permet de détendre l'ensemble qui devient alors facilement sécable à la cuillère
• Le tout avec le minimum d'humidité pour que les crêpes dentelles emprisonnées ne s'imbibent pas et restent croustillantes : le chocolat et la pâte de praliné n'en contiennent quasiment pas

Avec ces simples règles, décliner la recette devient facile :

• Le chocolat et les crêpes dentelles sont des constantes, si on souhaite mieux conserver une couleur, on choisit du chocolat blanc
• Le parfum est détenu par le composant qui détend le chocolat (pâte de praliné)

Mes déclinaisons

• Classique : chocolat noir ou au lait + pâte de praliné + crêpes dentelles
• Mûre (recette que je dois encore mettre au point)
• Pistache : chocolat blanc + pâte de pistache + crêpes dentelles + éventuellement éclats de pistaches torréfiées
• Cannelle : chocolat noir + pâte de praliné + crêpes dentelles + cannelle

Réalisation

Rien de plus simple.
Émiettez les crêpes dentelles.

Faites fondre le chocolat avec la pâte de praliné au bain-marie. Aussitôt, versez sur les crêpes dentelles broyées. Mélangez délicatement à la spatule jusqu'à ce que tous les morceaux de crêpes soient intégralement entourés.
Versez l'ensemble dans votre cercle ou cadre pour entremet et répartissez-le régulièrement.
Pour que ce soit plus compacte, je n'hésite pas à tasser avec le cul d'un verre.

PS : Si comme moi vous congelez la pâte de praliné en cube, vous pouvez alors la faire fondre à feu doux dans une casserole puis ajouter le chocolat et continuer à feu doux.

Financiers et variantes

Ingrédients

Pour environ 40 mini-financiers ou 16 normaux.

• 200 g de sucre glace
• 160 g de poudre d'amande ou 160 g de poudre de pistache (version que je dois encore tester)
• 60 g de farine T45
• 180 g de beurre doux
• 185 g de blanc d’œufs (environ 6 blancs)
• Optionnel : 175 g de framboises ou myrtilles ou mûres équettées

Ou recalculer les ingrédients

Matériel

• Pour faire un beurre noisette
• Un cul de poule
• Une cuillère en bois
• Des empreintes à financiers ou à défaut à muffins

Merci Mercotte

Les proportions d'ingrédients sont très variables en fonction des chefs ou des bloggers. J'ai choisi celles de Mercotte. L'idée que je me fais du financier est une gourmandise riche en amande et ses proportions le reflète.
J'ai simplement augmenté la quantité de fruits car je considère qu'il doit être omniprésent si on décide de l'intégrer et retiré la vanille afin de ne sentir que l'amande pure.
Pour la réalisation, je le fais à ma manière.

Origine

L'ancêtre du financier est la visitandine de forme ronde fabriquée en Lorraine par les sœurs de l’ordre de la Visitation.
C'est le pâtissier Lasne en 1890, situé à proximité de la Bourse de Paris qui redonne vie à ces petits gâteaux sous le nom de financier en forme de lingot.

Réalisation

Pour ceux qui choisissent d'y ajouter des fruits rouges : lavez-les et laissez-les s'égoutter.

Dans un cul de poule, mélangez grossièrement les poudres : sucre glace, amande et farine.

Ajoutez les blancs d’œufs (on ne les monte pas) et rendez la préparation homogène à la cuillère en bois. Vous pouvez y aller gaiement, les blancs d’œufs sont visqueux, ça ne fera pas de grumeaux. Réservez.


Faites préchauffer votre four à 210°C en chaleur tournante (avez-vous déjà testé votre four ?) et sortez la grille.

Faites un beurre noisette.
Sans attendre, incorporez progressivement ce beurre à la préparation.

J'aime bien les solutions simples et efficaces donc mettez la préparation dans un bec verseur et servez-vous en pour répartir dans les empreintes d'un moule à financiers ou à défaut à muffins.

Pour ceux qui choisissent d'y ajouter des fruits rouges : insérez-les au cœur.

Enfournez quand le four est chaud :
Pour des minis : 10-15 minutes environ.
Pour des normaux : 10-20 minutes environ.

Beurre noisette

*Lire la note de lecture sur les articles techniques si ce n'est pas fait.

Ingrédients

• Du beurre !

Matériel

• Une casserole à fond épais

Avant-propos

Le beurre noisette confère comme son nom l'indique un petit goût de noisette au beurre.

Réalisation

Faire fondre le beurre.
Continuer la cuisson à feu moyen afin que la température du beurre monte progressivement mais pas trop vite. Soyez patient. Il vaut mieux aller doucement que de directement passer de la couleur jaune à la couleur noire !
Le beurre va passer par différent stade :

Au début (à gauche) il entre dans une sorte d'ébullition "mousseuse". Puis, avant la fin (à droite), l'humidité du beurre s'est évaporée, les bulles sont plus petites. A partir de là, la température du beurre va monter plus rapidement.

Au bout d'un moment, un dépôt va se former au fond et va brunir.

Aussitôt, stoppez la cuisson et versez le beurre dans votre préparation (si votre recette le permet) ou dans un récipient à température ambiante.
L'usage d'un thermomètre n'est pas utile mais peut servir les première fois à se rassurer et à comprendre comment le beurre monte en température. D’abord lentement tant qu'il contient encore de l'humidité, puis plus rapidement.
Votre recette vous dira ou non si vous devez filtrer ce beurre avant de l'utiliser.