Pâte brisée

Ingrédients

Pour une pâte à tarte.

• 250 g de farine T55
• Une pincée de sel si le beurre est doux
• 1 jaune d’œuf
• 125 g de beurre doux ou demi-sel froid
• 50 g d'eau

Ou recalculer les ingrédients

Matériel

• Comme pour abaisser une pâte entre 2 feuilles de papier cuisson

Réalisation

Cette pâte est la pâte la plus classique qui soit pour les tartes/quiches salées.

Versez sur un plan de travail bien propre la farine, le sel si le beurre choisit est un beurre doux et le jaune d’œuf.

Mélangez grossièrement.

Ajoutez le beurre froid coupé en petits morceaux.

Émiettez l'ensemble grossièrement un peu comme un crumble. Vous pouvez pincer le beurre et la farine avec le bout de vos doigts. Ou encore en prendre des poignées et les frotter entre vos 2 paumes de main.

Faites un puits et versez-y l'eau.

Écartez l'index et le majeur et plongez-les dans l'eau. Faites des ronds dans cette position tout en ramenant de la matière dans l'eau avec l'autre main jusqu'à ce que l'eau soit absorbée.

Mélangez grossièrement puis pressez fort la masse dans vos mains pour rapidement en faire une boule. Elle n'est clairement pas homogène et ce n'est pas grave pour le moment. Il ne s'agit pas de pétrir la pâte. A l'inverse de la pâte levée, on développe donc le moins possible le réseau gluténique volontairement.

Fraisez la pâte.

Elle doit être plutôt molle et un peu collante. Si ce n'est pas le cas, c'est que la pâte manque d'humidité. Elle sera sèche et friable en bouche.

Faites reposer la pâte au froid environ 45 min.

Abaissez la pâte à 3 mm en suivant la technique entre 2 feuilles de papier cuisson.

Foncez le(s) moule(s).

Pour ceux qui préfèrent une pâte plus épaisse je recommande une pré-cuisson à blanc avec des billes de céramique pour éviter à la pâte de gonfler. 180°C en chaleur tournante dans une four chaud pendant environ 10-15 minutes (avez-vous déjà testé votre four ?). On évitera alors un manque de cuisson de la pâte.
Vous n'aurez plus qu'à ressortir la pâte, garnir rapidement et ré-enfourner aussitôt.