Ma philosophie

Je plaide pour une cuisine authentique, aromatique, sans colorants, précise et autant que possible fondée sur la preuve. Il m'arrive de faire des dizaines d'essais avant de publier une recette. De supprimer des recettes ne les trouvant finalement pas assez abouties. De revenir dessus maintes fois pour les améliorer encore et encore.

Authentique

Une recette étiquetée authentique (ou avec un nom d'origine) se doit de l'être. Sinon, on parle de "revisite" ou "à ma façon" ou "à la façon de"...etc. En tout cas, on adapte le titre.
Internet est riche de connaissance, mais aussi riche d'opinions et parfois riche d’âneries. Il faut savoir prendre l'information à la source pour être sûr de respecter le nom donné à notre recette.
Des exemples qui devraient être punis par la loi (ceci est de l'humour), mais que vous avez probablement toujours fait :

• Appeler sa recette "Gratin dauphinois" alors que l'on met du fromage râpé dessus.
• Appeler sa recette "Pâtes carbonara" alors que l'on met de la crème dedans.
• Appeler sa recette "Coulant au chocolat" alors qu'il s'agit juste d'un gâteau au chocolat pas cuit. Même les restaurateurs ne connaissent pas la nuance !
• Dire que sa recette est une version "facile" alors que ce n'est ni plus ni moins la véritable version.

Certains exemples vous surprendrons peut-être mais vous aurez une explication détaillée dans la recette correspondante si un jour elle est publiée !

Aromatique

Marre des desserts insipides, des desserts trop sucrés, des "boulangeries" qui ne font que combiner des préparations industrielles, des desserts Metro dans les restaurants, des arômes à gogo...
Je veux que ça peps, que ça envoie. Des goûts puissants c'est bien plus gourmand.
Je veux qu'il y ait une certaine complexité aromatique. Une molécule faisant office d'arôme vanille ne pourra jamais remplacer le caractère et la complexité apportés par une vraie gousse. En cuisine, je ne crois pas qu'on puisse reconstituer artificiellement ce que la nature nous offre.

Sans colorants

A mon sens, aucunes recettes ne devraient faire l'usage de colorants. Utiliser un colorant c'est tromper l’œil. C'est aussi choisir la solution de facilité ou encore rattraper une technique mal exécutée.

• Ma sauce piquante pour ma langue de bœuf n'a pas assez de couleur, ajoutons de l'arôme Patrelle ! Pourquoi ne pas plutôt bien prendre le temps de colorer les oignons et utiliser un vinaigre bien plus noble et goûteux comme le vinaigre balsamique plutôt qu'un vulgaire vinaigre d'alcool blanc ?
• Pourquoi mettre un arôme de pistache et un colorant vert dans une crème au beurre alors que je peux acheter ou faire ma pâte de pistache et la mélanger à cette crème au beurre ?
• Pourquoi mettre un colorant vert pour un macaron à la pistache alors que je peux probablement remplacer une partie ou toute ma poudre d'amande par de la poudre de pistache ?

C'est bien pour cette raison que vous ne verrez jamais de recette dans le même genre que "Le gâteau arc-en-ciel" sur mon blog.
En dehors de tout ça, je trouve aussi que l'usage de colorants donne un aspect artificiel aux recettes et contribue à entretenir certaines idées reçues sur la couleur des aliments.

Précise

Tant que possible, je m'efforce d'être exacte dans mes rédactions.
Pour moi, ça ne s'arrête pas à donner un poids précis d'ingrédients.
Etre exact c'est tenir compte de tous les paramètres qui varient : d'une personne à l'autre, d'une cuisine à l'autre...etc.
Mes conseils devraient donc être adaptés aux amateurs.
Bien sûr, comme tout le monde, je suis faillible. Il vous est possible de mettre un commentaire sur les articles afin de me signaler toutes erreurs, parties difficiles à comprendre ou encore pour me dire pourquoi vous avez raté ma recette afin que je puisse corriger et constamment améliorer ce blog. Vous pouvez aussi bien sûr faire part de vos idées, poser des questions ou laisser un message d'encouragement.

Fondée sur la preuve

Tant que possible, bien entendu !
Je n'hésite pas à rechercher dans les publications scientifiques des éléments prouvant l'utilité ou l'inutilité de certaines pratiques.
Exemple :
Le sel pour faire monter les blancs d’œufs ne sert strictement à rien et peut même être pénalisant (voir page technique sur les blancs en neige).

Sans marques

Gâteaux aux K*tK*t ? Sma*t*es ? Ou encore N*te*la ? Pas de ça ici !
Le but c'est de concevoir de A à Z à partir de produits bruts. Pas d'assembler des produits industriels ou de faire fondre des gâteaux pour en refaire d'autres.