Pâte levée

*Lire la note de lecture sur les articles techniques si ce n'est pas fait.

Réalisation

Versez les ingrédients dans un récipient en prenant soin de ne pas mettre la levure en contact direct avec du sel ou du sucre.
Mon choix : je mélange les poudres qu'il y a à mélanger (sucre, farine, sel...), puis j'ajoute les liquides et les œufs s'il y en a, puis la levure (sans la diluer, je l'émiette).
Mais vous pouvez faire comme vous voulez tant que la levure n'est pas en contact direct avec du sel ou du sucre (toutes les recettes ne contiennent pas de sucre).
Vous pouvez aussi diluer la levure avec une partie de l'eau de la recette avant de l'ajouter. Mais si votre pâte est bien travaillée, la levure devrait logiquement être répartie uniformément.

Fraiser la pâte.
Pétrir la pâte.
Suivez les consignes de votre recette pour le levage, le dégazage (si demandé)...etc.
S'il vous faut dégazer : aplatir la pâte avec le poing ou la paume de la main jusqu'à ce qu'elle soit revenue à sa taille initiale.

Principe

On croit que c'est compliqué avec tous les conseils que l'on croise et finalement c'est simple...
Tout repose sur une réaction chimique : la fermentation alcoolique.
La levure va consommer des glucides en rejetant de l'éthanol (alcool) et du dioxyde de carbone (gaz).
La pâte ayant été pétrie longuement, son réseau gluténique (molécules de gluten qui forment une matrice) est bien développé ce qui lui donne de l'élasticité. C'est cette élasticité qui sera en mesure de retenir le gaz à l'intérieur et donc de faire lever la pâte.
Plus il fait chaud, et plus la réaction sera activée et donc plus la pâte lèvera vite. A condition bien sûr de ne pas dépasser 50 °C, température à laquelle la levure meurt et votre pâte ne lèvera plus jamais.
Le sucre en poudre fait aussi lever la pâte plus rapidement au départ car c'est un glucide qui peut être consommé par la levure sans transformation préalable.
Le sel ralentit l'action de la levure ce qui donne une mie plus régulière et fait aussi coaguler le gluten ce qui le rend encore plus élastique.
Le dégazage permet lui d'homogénéiser la taille des bulles d'air dans la pâte afin d'avoir une mie plus régulière et éviter les gros trous.
Les pâtes levées servent à fabriquer le pain, les viennoiseries, les brioches, les pizzas... et pleins d'autres encore !

Mise en garde

Pas de levure en contact direct avec le sel

Une mise en garde qui a bien faillit finir dans la partie "Idées reçues" !
Le sel et le sucre sont des substances hygroscopiques. C'est-à-dire qu'elles absorbent l'humidité à proximité.
Inévitablement, si on laisse trop longtemps ces substances en contact avec la levure, elles vont progressivement absorber l'humidité de cette dernière conduisant au bout d'un certain temps à sa mort.
Il s'agit donc d'une question de concentration et de temps : plus le temps et/ou la concentration de ces substances est/sont important(s) au contact de la levure et plus celle-ci meurt tôt.
On comprend aussi que tant que la levure n'est pas morte, elle pourra jouer son rôle dans votre pâte levée. Mais tout comme vous, elle sera moins efficace si elle est en mauvaise santé.
Donc, à moins de mettre le sel et/ou le sucre en contact avec la levure puis d'abandonner votre préparation plusieurs minutes, vous ne rencontrerez aucuns problèmes tant que vous travaillez aussitôt votre pâte.
Une fois le fraisage passé, les concentrations de sel et de sucre sont diminuées (du point de vue de la levure si elle était en contact avec du sel et/ou du sucre) ne permettant pas à ces substances de la tuer.
Cependant, je recommande toujours de ne pas mettre en contact le sel ou le sucre avec la levure car il arrive parfois de négliger sa préparation quelques minutes.

Précision des mesures

Soyez précis lorsque vous mesurez le sel, le sucre, l'eau, la farine et la levure. L'équilibre entre ces ingrédients est délicat.

Durée du pétrissage

La pâte doit être pétrie longuement ! Jusqu'à ce qu'elle soit élastique. Sinon elle risque de beaucoup moins bien gonfler car une partie du gaz s’échappera. Je ne connais pas de risques à trop pétrir une pâte levée (sauf cas extrêmes). Donc, si vous doutez, mieux vaut continuer de pétrir que d'arrêter même si vos bras vous indiquent le contraire !

Temps de levage

J'en ai marre de voir des recettes avec un temps de levage fixe ! Exemple : "laissez pousser 1 H". Concrètement, c'est n'importe quoi !
Il faut savoir que le temps de levage (on dit aussi de pousse) dépend bien entendu de la proportion des ingrédients mais aussi de la façon dont vous avez choisi de faire la pâte et de paramètres extérieurs (comme la température) ! Autrement dit, la pousse peut très bien prendre 2 fois moins de temps ou 2 fois plus de temps. De quoi gâcher sans problèmes votre recette.
Dans mes recettes vous trouverez seulement une estimation pour des conditions de levage moyennes mais aussi une valeur non pas en temps mais en volume. Exemple : attendre jusqu'à ce que la pâte ait doublée de volume.
Méfiez-vous : ne faites pas trop lever votre pâte. Quand la limite élastique du réseau gluténique est atteinte, celui-ci laisse alors sortir le gaz et la pâte retombe rapidement.

Idées reçues

Il faut diluer la levure fraîche

La levure fraîche n'a pas besoin d'être diluée. Émiettez-là simplement, ça suffit !
D’où vient cette idée reçue ?
Peut-être du fait qu'il soit parfois écrit "instantanée" sur les sachets de levure sèche (= déshydratée). Ce qui signifie qu'il n'y a pas besoin de diluer ces levures avant de les utiliser.
Cependant, si c'est écrit "instantanée" c'est simplement car il existe aussi une levure sèche qui ne l'est pas : la levure sèche (= déshydratée) active, qu'il faut diluer dans une eau à 38°C pendant 10 minutes avant d'utiliser.

Il faut diluer la levure fraîche dans de l'eau tiède

Il n'y a pas de nécessité absolue à ce que l'eau soit tiède. C'est simplement qu'une eau tiède vous fera gagner un peu de temps étant donné qu'elle va élever la température de la pâte et donc pourrait la faire lever un peu plus vite (en tout cas au début).