Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre

*Lire la note de lecture sur les articles techniques si ce n'est pas fait.

Réalisation

• Un cul de poule
• Un fouet pas en plastique ou un batteur électrique
• Le(s) jaune(s) d’œuf(s)
• Le sucre

Verser le sucre sur les jaunes d’œufs et fouettez immédiatement et vivement à la main pendant 2 ou 3 minutes ou au fouet électrique. Cette technique est facilement réalisable à la main par n'importe qui contrairement aux blancs d’œufs en neige.
La préparation doit blanchir et devenir mousseuse (dernière photo).

Principe

Cette opération doit être effectuée afin que le sucre ne "cuise" pas les jaunes. Il ne s'agit pas d'une cuisson à proprement parlé mais en présence de sucre, les jaunes d’œufs coagulent prématurément.
Il est aussi possible que plus les jaunes soient blanchis avec le sucre et plus les pâtes lèvent. Ces mêmes pâtes sont souvent accompagnées d'une incorporation de blancs d’œufs qui feront de toute manière le plus gros du travail. Il n'est donc peut-être pas nécessaire d'aller jusqu'à la foulure du poignet !
D'autant plus que pour d'autres réalisations comme la crème anglaise, la présence de trop de mousse peut défavoriser la surveillance de sa cuisson délicate si on a pas de thermomètre.
Cependant, pour des préparations froides (crème du tiramisu...), je recommande de ne pas hésiter à les blanchir plus qu'il ne le faut. Cela ne peut que amener plus de légèreté à la crème.

Points d'attention

Type de fouet

Oubliez tout ce qui est fouet en plastique ! Les fils sont trop souples pour permettre de fouetter vivement de façon non laborieuse.