Pâte feuilletée classique

Ingrédients

Pour 2 pâtes feuilletées de taille standard.

• 250 g de farine T55
• 135 g d'eau
• 5 g de sel fin
• 187 g de beurre sec (appellation AOP d'Isigny ou de Poitou-Charentes) ou de tourage ou de margarine à feuilletage

Ou recalculer les ingrédients

Matériel

• Film alimentaire
• Un rouleau à pâtisserie en bois
• Un petit balais ou un pinceau à poils fins
• Un couteau affûté

Avant-propos

Hop hop hop revenez par ici ! Ne pleurez pas ! Vous allez voir, on va y arriver. :)
Cette recette est détaillée au possible dans le but d'éviter votre échec.
C'est un peu facile de dire à une personne que sa pâte feuilletée n'est pas réussie car elle n'a pas "le coup de main" alors que la plupart du temps c'est plutôt l'incompréhension de la recette qui la mène à l'échec. Facile de dire "tu ne sais pas faire" sans expliquer comment faire.
Au risque de paraître insolent pour certains, j'ai réussi la pâte feuilletée du premier coup. Pourquoi ? J'ai simplement passé des heures à lire et à visionner des vidéos pour comprendre de A à Z la conception. Toutes ces connaissances sont retranscrites dans cette recette. Autrement dit, il va vous falloir relire cet article autant de fois que nécessaire pour que vous n'ayez plus qu'à noter les ingrédients et vous saurez la suite de tête.

"Bon okay... Mais c'est long non ? Et moi je n'ai pas le temps de faire ça...."
FAUX !
En effet il peut y avoir pas mal de temps de repos... DE REPOS. Vous appelez ça du travail vous le repos ? Admettons que votre pâte est prête en 6 H : sur les 6, 5 étaient des heures de repos, la dernière une heure de travail. Et bien sûr à force de travailler c'est une performance qui ne cessera de s'améliorer.

Pour définir le plus simplement possible la pâte feuilletée je dirais qu'il s'agit d'une pile hermétique de fines feuilles de beurre et de pâte alternées.
L'idée n'est pas de faire une feuille de pâte, la recouvrir de beurre, puis remettre une feuille de pâte et ainsi de suite.
En sachant qu'il y a des centaines de couches ce serait laborieux ! Il faudrait être un robot de précision !
Du coup, comme on est intelligent on triche. On démarre avec une pâte plate emprisonnant une couche de beurre. On la plie, on l'étale, on la plie, on l'étale...etc. Et on finit avec des centaines de couches très fines. Le challenge c'est de faire tout ça sans que le beurre ne s'échappe et de façon régulière !
A la cuisson les couches de beurre vont fondre, l'air va y entrer en cuisant chaque couche de pâte. Ce qui va créer du volume (la pâte va gonfler).
Voilà le fonctionnement. Maintenant, la partie "réalisation" va vous expliquer comment faire pour que tous se déroule comme je viens de l'expliquer.

En terme de goût, préférez le beurre sec (appellation AOP d'Isigny ou de Poitou-Charentes) plutôt que la margarine à feuilletage. C'est plus gourmand. :)

Réalisation

Etape 1 : la détrempe

Sur votre plan de travail, versez la farine. Faites un puits et versez-y l'eau et le sel.

Incorporez la farine en tournant avec les doigts sur le bord intérieur du puits. Ramenez de la farine du bord extérieur si nécessaire avec l'autre main.

Émiettez le tout.
Fraiser la pâte.
Pétrir 2 minutes seulement. L'objectif étant de donner une légère élasticité à la pâte pour pouvoir envelopper le beurre convenablement mais pas plus sinon elle sera plus dure à étaler et le beurre risque alors de sortir.
Cette pâte, c'est la détrempe.
Faites une boule régulière et incisez en croix sur le dessus avec un couteau.

Filmez au contact pour ne pas qu’elle sèche et réservez 30 min au frais pour qu'elle puisse se travailler plus facilement.

Etape 2 : préparation pour le tourage

Fleurez le plan de travail et avec les doigts écartez les 4 coins de la détrempe.

Aplatissez les 4 coins.

Farinez le rouleau et abaissez les 4 coins avec. Ils doivent être tous à peu près de la même taille. Sinon ajustez en allant chercher de la matière au centre. Mais il faut en garder !
Pour obtenir une forme pas trop pointue étalez avec le rouleau en travers dans un sens puis dans un autre.

Abaissez aussi le centre mais gardez-le plus épais. L'épaisseur doit être environ la même que les 4 coins empilés.


Pour ceux qui n'ont pas un beurre déjà formé :
Placez un papier cuisson sur la totalité de votre pâte et marquez 4 plis comme ceci :

Notez que l'on se réserve une marge car les coins ne rejoignent pas encore les rebords de la pâte.
Pesez le beurre et coupez-le de façon à le faire rentrer dans le carré mais avec des morceaux les plus gros possibles :

Marquez un second carré comme ceci :

Pliez selon les marques effectuées pour enfermer le beurre et retournez le tout :

Tapez le beurre avec le rouleau pour qu'il soit à la même épaisseur partout. Et ajustez comme si vous étaliez une pâte sur la fin.


Posez le beurre au centre.
Et appuyez partout mais sans le déformer trop pour qu'il colle à la pâte partout en dessous.

Et rabattez un coin en faisant attention à ne pas emprisonner d'air.

Joignez à chaque fois bord à bord en étirant doucement la pâte. Les coins du beurre doivent aussi être recouvert.

En 1 je prend soin d'étirer délicatement la pâte pour recouvrir le coin. En 2, je vais faire de même pour le prochain côté que je vais rabattre.
Retirez l'excédant de farine avec le petit balais ou le pinceau.

Fixez-la en appuyant un peu avec les mains mais pas trop sinon vous allez changer la forme du beurre qui y est emprisonné.

Faites la même chose pour tous les coins en les soudant bien entre eux à chaque fois.
Grâce au centre que l'on a laissé plus épais que les coins on se retrouve avec autant de pâte au-dessus qu'en dessous. Lors des différents pliages on aura alors des couches régulières.

Avec le rouleau, tapez toujours dans le même sens avec une force moyenne pour abaisser ce carré en un rectangle.

Etape 3 : étaler la pâte

Avec le rouleau à pâtisserie, étalez la pâte dans un seul sens (d'avant en arrière) en formant un rectangle régulier.
Pour se faire, on ne va pas utiliser la technique habituelle qui consiste grosso-modo à appuyer en roulant.
Appuyez plutôt avec le rouleau sans rouler mais sans trop forcer non plus sur les angles.

Cela forme une légère cuvette sur les bords. Cela évitera qu'ils bombent comme ici :

Appuyez de la même manière pour former une gouttière devant et derrière :

Appuyez toujours avec le rouleau légèrement dirigé vers le centre de la pâte pour ne pas pousser la matière vers l'extérieur et ainsi arrondir les bords.
Faites de même sur le reste de la pâte.
Le résultat donne une tôle ondulée.

Faites à nouveau les phases d'appuie sur la pâte avec le rouleau. Coins d'abord, devant et derrière, puis le reste.
Pour finir, on peut utiliser la méthode traditionnelle. C'est-à-dire rouler en appuyant un peu.
Si la pâte prend une mauvaise direction, jouez avec le rouleau.

En 1 je vois que ma pâte dévie un peu.
En 2 j'oriente mon rouleau et continue d'étaler pour corriger.
En 3 elle commence à se redresser.
Vous devez arriver avec une pâte faisant 1 cm d'épais environ et d'une forme quasiment rectangle :

Retenez bien cette technique car c'est celle-ci que vous appliquerez durant toute la recette.

Etape 4 : tourage

Il va maintenant falloir faire 6 tours dit simples (parce-qu'il existe aussi des tours dit doubles).
Avec 30 min mini de frigo tous les 2 tours (2 tours -> 30 min frigo -> 2 tours -> 30 min frigo -> 2 tours -> 30 min mini de frigo -> Utilisation diverses de la pâte).
Faire un tour c'est plier la pâte en 3 dans le sens de la longueur (en portefeuille).
On étalera la pâte comme dans l'étape 3 entre chaque tour pour pouvoir faire le suivant.
On tournera aussi d'un quart de tour toujours dans le même sens afin que la répartition des couches soit la même partout et que le beurre reste bien emprisonné.

2 premiers tours :
Mettez la pâte dans le sens de la longueur.
Faites donc un tour en rabattant d'abord la partie droite puis la gauche (ça sera toujours comme ça) sans oublier d’enlever l'excédant de farine.

La aussi soyez régulier en pliant bien bords à bords. Quitte à étirer la pâte délicatement sans la déchirer.
Ma pâte à un bord arrondit sur l'image gauche mais notez qu'en la repliant je l'ai étirée délicatement pour que le bord soit droit.
Si vous suivez bien la technique de l'étape 3 vous ne devriez pas avoir a étirer la pâte, ou alors très peu.
Étalez la pâte comme dans l'étape 3 (coins -> bord avant et arrière -> tôle ondulée -> recommencez -> méthode classique -> elle fait 1 cm d'épais environ).
Tournez-la d'un quart de tour vers la gauche (ça sera toujours comme ça).
Faites le 2ième tour en rabattant d'abord la partie droite puis la gauche sans oublier d’enlever l'excédant de farine.

Notez qu'à partir du 2ième tour si vous êtes soigné votre pâte devient bien régulière.
Filmez au contact et laissez reposer au froid 30 min minimum.

En travaillant la pâte le beurre se ramollit. Sa texture est de moins en moins proche de celle de la pâte. L'ensemble se tient alors moins bien car les couches glissent entre elles. Le repos sert a approcher la texture du beurre de celle de la pâte. Le temps de repos dépendra de la température de votre pièce et de la façon que vous avez de travailler votre pâte.

Tour 3 et 4 (idem) :
Fleurez le plan de travail et le rouleau.
Étalez la pâte comme dans l'étape 3 avec l'ouverture à droite.
Faites à la pâte un quart de tour vers la gauche.
Faites le 3ième tour en rabattant d'abord la partie droite puis la gauche sans oublier d’enlever l'excédant de farine.
Étalez à nouveau comme dans l'étape 3 avec l'ouverture à droite.
Faites à la pâte un quart de tour vers la gauche.
Faites le 4ième tour en rabattant d'abord la partie droite puis la gauche sans oublier d’enlever l'excédant de farine.
Filmez au contact et laissez reposer au froid 30 min minimum.

Tour 5 et 6 (idem) :
Fleurez le plan de travail et le rouleau.
Étalez la pâte comme dans l'étape 3 avec l'ouverture à droite.
Faites à la pâte un quart de tour vers la gauche.
Faites le 5ième tour en rabattant d'abord la partie droite puis la gauche sans oublier d’enlever l'excédant de farine.
Étalez à nouveau comme dans l'étape 3 avec l'ouverture à droite.
Faites à la pâte un quart de tour vers la gauche.
Faites le 6ième tour en rabattant d'abord la partie droite puis la gauche sans oublier d’enlever l'excédant de farine.
Filmez au contact et laissez reposer au froid 30 min minimum.

Si à un moment donné la pâte semble un peu se déchirer (ça peut arriver les premières fois) on arrête de suite, on farine l'endroit déchiré, on filme au contact et on met au réfrigérateur tel quel 30 min mini. On reprend ou on en était ensuite. Ce sont les premiers tours les plus durs.

Etape 5 : préparer la pâte

Fleurez le plan de travail et le rouleau.
Étalez la pâte en carré ou rectangle ou en cercle en fonction de votre besoin.
Soyez vigilent à ne surtout pas faire des plis dans la pâte. Sinon, la cuisson pourrait être assez aléatoire.
De même, l'épaisseur doit être régulière.

Pour ma part je découpe ma pâte avec le couteau affûté en 2 et j'étale 2 pâtes plutôt que d'étaler le tout pour couper ensuite en 2. L'autre restant au froid tant que je n'en ai pas besoin.
Profitez-en pour admirer le feuillage. Si si regardez-bien on peut apercevoir de très fines strates :

Les rebords ne doivent quoiqu'il arrive pas être conservé. La couche de pâte sur le bord empêcherait l'air de rentrer lors de la cuisson et la pâte de se développer.
Pour cela, coupez avec un couteau affûté tous les bords. Sans trop appuyer sur le couteau afin que les couches restent bien séparées les unes des autres.


Ou vous l'utilisez tout de suite (découpe à faire en fonction de ce que vous souhaitez : rond, carré, lanière, losange, pikachu...). Ou vous la gardez pour plus tard. Dans ce cas, enroulez la dans un papier cuisson comme dans le commerce.

Et enveloppez le tout dans un film alimentaire.

Se conserve 3 jours max au réfrigérateur. Plus longtemps au congélateur. Décongelez naturellement.
En tout cas, ne jamais remettre la pâte en boule ou relier des morceaux de pâtes entre eux ! Les couches seraient détruites !

Une fois cuite :

Points d'attention

Type de graisse pour le feuilletage

Il vous faut un beurre sec (appellation AOP d'Isigny ou de Poitou-Charentes), de tourage ou une margarine à feuilletage. Contrairement à un beurre normal ces produits ne deviennent pas trop mou lorsqu'on les travaille. Ils risquent moins de s'échapper lors du tourage.
Avec l'expérience, il est possible de faire un feuilletage avec du beurre normal. Mais la technique doit être parfaite.
Le beurre sec peut se trouver en grande surface.

Type de détrempe

Il est important de suivre la méthode pour faire une pâte non levée car la méthode pour la pâte levée donne une pâte plus élastique qui s'étale plus difficilement. Vous auriez besoin d'insister plus pour étaler et augmenteriez donc les risques de faire s'échapper le beurre lors du tourage.

Filmez au contact

La pâte doit toujours être filmée au contact lors des phases de repos. Sinon elle risque de croûter. Cela augmente les risques de faire s'échapper le beurre lors du tourage, d'avoir une pâte irrégulière, ou encore des morceaux non feuilletés dans la pâte.

Fleurer juste ce qu'il faut

Le fleurage doit être léger. Juste ce qu'il faut. Pas plus. Sinon la pâte sera de moins en moins humide et peut se fissurer plus facilement lors du tourage ou encore se comporter différemment en cuisson. Exemple :

Lorsque vous repliez la pâte, pensez bien à enlever l'excédant de farine avec un petit balais ou un pinceau à poils fins (pas ceux en silicone).

Mais fleurer quand même !

Il y a en effet un juste milieu ! Votre pâte ne doit pas adhérer au plan de travail car elle risque de se déchirer. Je conseille fortement de soulever délicatement et très régulièrement la pâte pour vérifier qu'elle n'adhère pas. Fleurez alors à nouveau si nécessaire. Lors de l'étape 5, vous constaterez qu'il faudra fleurer régulièrement.
Dans le cas contraire, vous devrez insister plus sur le rouleau pour étaler votre pâte et à coup sûr le beurre va sortir.

Plan de travail lisse

Votre plan de travail doit toujours rester bien lisse. C'est-à-dire que si jamais votre pâte colle à un moment donné dessus, il vous faudra soigneusement gratter et essuyer l'endroit en question. Sans quoi, la pâte a un plus grand risque d'accrocher au même endroit.

Soyez délicat !

Attention à vos ongles. Manipulez toujours la pâte avec les doigts à plat.

Prenez votre temps !

Ne faites pas cette recette sous pression ou sous précipitation. Vous pouvez très bien la faire sur 2 jours. Choisissez alors un grand temps de repos (une nuit) lors du tourage. Ou encore augmentez les quantités et congelez-la pour un usage ultérieur.

Type de rouleau

Oubliez tous ces rouleaux bizarres en plastiques ou avec lesquelles on peut mettre de l'eau chaude dedans...
Un rouleau le plus simple possible en bois ! Farinez-le pour diminuer son adhésion mais sans vous mettre au-dessus de votre pâte.
Si il colle (ça peut arriver pour les premiers essais) arrêtez. Grattez la matière collé avec le dos d'un couteau et farinez à nouveau. Mais ne lavez pas le rouleau pendant la recette car il conserverait de l'humidité ce qui ferait coller la pâte plus facilement.

Joindre bord à bord

Prenez votre temps pour bien joindre bord à bord au départ. Le beurre doit être parfaitement emprisonné. Absolument invisible de l'extérieur. Vous ne voudriez pas qu'il sorte dès votre premier tour ?

Étalez la pâte de façon adaptée

Utilisez la méthode indiquée dans la recette pour étaler votre pâte.

• Elle est plus facile pour avoir une forme régulière que la méthode classique.
• Elle travaille moins le réseau gluténique que la méthode classique. La pâte ne devient pas aussi élastique qu'avec la méthode classique et est donc plus facile étaler.

Soyez régulier

Lors du tourage, étalez la pâte en un rectangle régulier. Pliez bien bords à bords. Tournez toujours dans le même sens. Sinon vous risquez de vous retrouver avec des zones contenant beaucoup moins de feuilles que d'autre.
Mais soyons d'accord, ceci ne conduit pas à l'échec total d'une pâte feuilletée. Elle sera juste irrégulière à la cuisson.

Laissez le feuillage apparent !

Le feuillage doit être apparent pour que l'air s'y engouffre lors de la cuisson et que la pâte se développe. C'est pourquoi on découpe toujours les bords de la pâte après l'avoir étalée.
Pour vous convaincre :

Pour le morceau du bas je n'ai volontairement pas coupé le bord et il a bien moins gonflé que l'autre !
Vous devez aussi faire attention à ne pas souder ce feuillage avec les doigts, un couteau mal aiguisé ou encore avec la dorure.

Ce qui peut conduire à l'échec total

Ce qui peut conduire à l'échec total c'est un tourage raté ou la cuisson (si vous brûlez votre pâte ou que vous n'enlevez pas les rebords avant de cuire).
Par contre, il y a 1000 et une façon de rater son tourage. Souvent c'est une combinaison de plusieurs facteurs.

• Matière grasse choisie qui n'est pas appropriée
• Technique inadaptée pour étaler la pâte
• Trop d'irrégularité
• Temps de repos trop court
• Vous avez remis votre pâte en boule

Idées reçues

Tourner absolument dans le sens inverse des aiguilles d'une montre

SCOOP : sens inverse ou pas des aiguilles d'une montre, la pâte s'en fout bien mal.
L'important est de conserver le même sens tout le long du tourage.
J'ai donné un sens dans ma recette, mais l'autre marche de la même manière !

Sources / Remerciements

• Meilleur du chef : Recette de pâte feuilletée
• Philippe Conticini : Pâte feuilletée en vidéo
• Chef Simon : Pâte feuilletée classique en 8 minutes