Beurre noisette

*Lire la note de lecture sur les articles techniques si ce n'est pas fait.

Ingrédients

• Du beurre !

Matériel

• Une casserole à fond épais

Avant-propos

Le beurre noisette confère comme son nom l'indique un petit goût de noisette au beurre.

Réalisation

Faire fondre le beurre.
Continuer la cuisson à feu moyen afin que la température du beurre monte progressivement mais pas trop vite. Soyez patient. Il vaut mieux aller doucement que de directement passer de la couleur jaune à la couleur noire !
Le beurre va passer par différent stade :

Au début (à gauche) il entre dans une sorte d'ébullition "mousseuse". Puis, avant la fin (à droite), l'humidité du beurre s'est évaporée, les bulles sont plus petites. A partir de là, la température du beurre va monter plus rapidement.

Au bout d'un moment, un dépôt va se former au fond et va brunir.

Aussitôt, stoppez la cuisson et versez le beurre dans votre préparation (si votre recette le permet) ou dans un récipient à température ambiante.
L'usage d'un thermomètre n'est pas utile mais peut servir les première fois à se rassurer et à comprendre comment le beurre monte en température. D’abord lentement tant qu'il contient encore de l'humidité, puis plus rapidement.
Votre recette vous dira ou non si vous devez filtrer ce beurre avant de l'utiliser.