Terrine de foie gras de canard au four

Ingrédients

• 1 foie gras frais et cru de canard déveiné
• Sel fin, poivre fraîchement moulu, sucre blanc en poudre, alcool doux (blanc sucré par exemple)

Calculer les ingrédients en fonction de votre foie

Matériel

• Une terrine avec couvercle et trou pour passer une thermo-sonde
• Une thermo-sonde
• Un pinceau à poils fins
• Un plat plus grand que la terrine et au minimum presque aussi haut

Avant-propos : choisir son foie gras

Ce point est d'une importance CA-PI-TALE ! Savoir choisir un foie adéquat joue pour disons 75 % de la recette et aussi pour votre porte-monnaie. Ainsi, même avec une recette parfaite, si le foie n'est pas adapté, ce peut être l'échec.
Ce que dit la classification du mieux au moins bon :

• "Extra A" : provient du canard Mulard
• "Extra B" : provient du canard Mulard ou du Barbarie
• "1ère catégorie" ou "1ère qualité" ou "1er choix" ou "restauration" : on peut tenter les terrines mais le résultat est aléatoire
• "2ième et 3ième qualité" ou "tout-venant (TV)" : utilisé pour les farces

Extra A ou B étant rarement précisé. Souvent, c'est juste écrit "Extra".
Les Extras varient entre 400 et 600 g et les autres sur des valeurs de plus en plus larges.
Ce qui est logique car un foie trop lourd est probablement trop gras (trop de rendu à la cuisson) et un foie pas assez lourd ne l'est pas assez pour faire un bon foie gras (trop goût du foie normal).
Une autre indication assurant une production 100 % française : IGP Canard à foie gras du Sud-Ouest.
Pour mettre toutes les chances de votre côté il faudrait donc un foie gras estampillé Extra + IGP Canard à foie gras du Sud-Ouest.
Seulement voilà... La classification n'est pas toujours indiquée et elle ne fait pas tout.
Même avec un foie Extra + IGP Canard à foie gras du Sud-Ouest vous pouvez encore avoir de mauvaises surprises. Alimentation inadaptées, produits ayant subit une congélation puis une décongélation (souvent c'est écrit en petit au dos quelque chose comme "produit ayant subit une congélation , ne pas recongeler")...
Comment faire ?
Il vous faut un foie gras frais (jamais congelé car il y a un risque qu'il ait subit un choc thermique) et bien nourrit. Critères de sélections :

• Si on enfonce doucement un doigt le foie revient en place gentiment. Il est donc ferme mais souple
• Il doit être lisse, pas humide ou collant
• Il ne doit pas être granuleux
• Il ne doit pas comporter de gros défauts (hématomes)
• Autour de 500 g

Plusieurs solutions s'offrent à vous :

• Solution A : commander sur internet (vous chercherez sur les liens)
Et oui ! Un foie ? T'es sûr ? Oui ils sont envoyé en transport express dans un emballage thermique avec un accumulateur de froid. Du coup, le problème de cette solution est que les frais de port sont chers !
Vous avez :

• Cellier du Périgord
• La Fitte
• Solution B : acheter local
Utilisez Google et cherchez "foie gras ma grande ville la plus proche". Remplacez bien sûr "ma grande ville la plus proche" par la grande ville la plus proche de chez vous !
Ensuite, vous devez analyser les solutions qui s'offrent à vous. Il ne sera peut-être pas IGP Canard à foie gras du Sud-Ouest mais aura le mérite à priori d'être frais. Bien sûr, vous appliquerez les critères de sélection ci-dessus.
• Solution C : acheter chez un bon distributeur
• 1 - Comtesse du Barry
• 2 - Picard (en surgelé mais parfois il faut mieux un foie qui a été congelé frais qu'un foie frais qui traîne depuis longtemps...)

Réalisation

NB : le foie utilisé dans cette recette n'est pas du tout un foie comme je vous le suggère au-dessus. C'est donc un contre exemple. Bien sûr, la technique est la même. Il a rendu pas mal de gras mais a fait une bonne terrine tout de même.

A prévoir 4 jours avant minimum !

Jour 1 :
Sortez le foie gras, l'envelopper hermétiquement dans un film alimentaire et laissez-le revenir à température ambiante pendant 2 H.

Après quoi, il devient plus facilement manipulable.
Séparez délicatement les différents morceaux du foie avec les doigts et placez-les dans un plat assez grand pour ne pas avoir à les superposer.
Mélangez l'alcool doux choisit, le sel, le poivre et le sucre : c'est la marinade.

Avec le pinceau, utilisez la moitié de la marinade pour badigeonner les morceaux de foie. Mélanger la marinade avec le pinceau à chaque fois que vous en prenez.

Puis retournez-les, et badigeonnez l'autre moitié.
Couvrir hermétiquement d'un film alimentaire (sinon il risque de sécher).

Laissez mariner au froid 24 h.

Jour 2 :
Sortir le foie et le laisser revenir à température ambiante 1 H pour qu'il soit plus maniable.
Le mettre dans la terrine. Les plus gros morceaux dessus et dessous. Les plus petits coincés entre les deux (image à droite).

Vous pouvez pousser un peu pour agencer les morceaux comme un puzzle en 3D. Mais ne tassez pas comme un sauvage ! Car plus le foie sera tassé et plus le cœur de la terrine aura du mal à chauffer. Il faudra donc chauffer plus longtemps et le foie rendra plus de gras.
Mais tu remplis presque jusqu'au bord et ça ne va pas déborder ??? Non ! Que la graisse soit dur à l'intérieur du foie ou fondue à l'extérieur, elle ne prendra pas plus de place. Ça ne peut donc pas déborder à partir du moment ou vos morceaux de foie ne dépassent pas le bord supérieur de la terrine.
Préchauffez le four en chaleur tournante à 90 °C (avez-vous déjà testé votre four ?).
Quand le four est chaud, faire chauffer de l'eau à 90 °C environ (utilisez la thermo-sonde).
Utilisez cette eau pour mettre la terrine dans un bain marie de façon à ce que la limite de l'eau soit la plus proche de la limite du foie. Plantez la sonde au coeur (ni au fond, ni en surface).

Enfournez l'ensemble. Attention à l'eau chaude et à la thermo sonde qui doit suivre.
Préparez un bain d'eau froide pour accueillir la terrine une fois cuite.
Stoppez la cuisson entre 45 et 50 °C pour un foie gras mi-cuit et entre 53 et 57 °C pour un foie gras cuit. Personnellement, je l'aime entre les deux, donc j'utilise une température de 51/52.
Sortez l'ensemble. Enlever aussitôt la terrine de l'eau et plongez-la dans le bain d'eau froide pour stopper la cuisson.
Vous obtenez quelques chose comme ça :

Avec plus ou moins de graisse en fonction du foie.
Il va falloir débarrasser cette graisse et la conserver.
A ce moment là vous serez content d'avoir un poussoir, il vous suffit de le mettre dessus, le tenir, pencher la terrine délicatement pour récupérer la graisse.
Sinon, il va vous falloir bricoler un patron dans un carton que vous envelopperez dans un film alimentaire pour remplacer le poussoir.

Filmez le foie au contact.

Il va falloir maintenant le mettre au réfrigérateur pendant 24 H sous pression modérée constante.
Je met un sac congélation contenant un peu de riz et le poussoir par dessus.


Jour 3 :
Le foie gras a durcit :

Nettoyez les rebords avec de l'essuie tout (plus propre que sur la photo encore) :

Avec une cuillère à soupe prélevez la quantité de graisse que vous souhaitez remettre sur le foie.

Quoiqu'il arrive, il faut au minimum la quantité nécessaire pour recouvrir tout le foie afin de bien le conserver pendant la maturation.
Ne prélevez pas la graisse dans le fond car il y a des dépôts. Certains s'embêtent à la filtrer au jour 2, je préfère laisser la gravité faire...
Faire fondre dans une casserole cette graisse, laissez-là tiédir pour ne pas recuire le foie et le recouvrir.

Réservez au réfrigérateur pendant encore 48 H minimum avant de déguster. C'est l'étape de maturation.


Se mange en tranche d'un centimètre d'épaisseur environ. Coupez avec une lyre ou un couteau sans dents passé dans l'eau chaude.

Mise en garde

Choix de la terrine

Votre terrine doit regrouper les 4 caractéristiques suivantes :

• Avec couvercle :
Contrairement aux idées reçues le couvercle n'est pas vraiment là pour éviter l'évaporation. Surtout que la température est très basse et que le foie gras contient très peu d'eau.
Il est surtout là pour éviter les trop grandes variations de température. On pourrait s'en passer à condition d'avoir un four d'une qualité irréprochable.

• Avec un trou dans le couvercle :
Pour y passer une thermo-sonde. Il vaut mieux éviter d'avoir un couvercle entre-ouvert qui dans ce cas ne jouerait plus vraiment son rôle...
Il arrive souvent que les thermos-sondes soient trop larges pour passer dans ce trou. Dans ce cas, je recommande vivement de l'agrandir à l'aide d'une perceuse et d'un forêt (demandez à un bricoleur mais soyez délicat pour ne pas fendre/casser le couvercle).

• De taille adéquat :
Il y a des risques à utiliser une terrine trop grande : contrôle de la cuisson plus difficile car la sonde doit être mise dans le milieu, cuisson moins homogène, petites tranches dans l'assiette, impossible de coincer les petits morceaux au centre.
Ainsi, pour un foie (de 400 à 600 g), je recommande d'utiliser une terrine entre 0,5 à 0,7 L de contenance (elles font en général 16 cm de long), pas plus. Elle doit être bien remplie sans qu'un morceau ne dépasse. Pas de risques de débordement, la graisse ne prenant pas plus de place une fois fondue. Si vous êtes sûr que vous ferez toujours 2 foies, vous pouvez prendre une terrine 2 fois plus grande (en volume pas en longueur !).
• D'une matière adéquat
Pas de terrine en silicone ou divers métaux (aluminium, acier...). Il faut une matière qui conserve la chaleur afin d'assurer une cuisson régulière et homogène. La porcelaine le fait très bien.

Ma terrine (en porcelaine, 0.7 L environ, 16 cm de longueur mesuré en haut, avec poussoir) :

J'ai dû agrandir le trou mais je n'avais pas de perceuse, d'ou l'éclat à côté.

Assaisonnement

L'assaisonnement doit être répartis uniformément sur toutes les faces des morceaux de foie sans quoi le goût pourrait varier en bouche (un coup trop fade, un coup l'inverse).
De même ne noyez pas le foie d'alcool et n'utilisez pas d'alcool fort. Ce n'est que mon avis. Pour moi, le goût du foie gras doit être doux. Respectez les quantités indiquée. Le but étant de l'aromatiser et d'aider les poudres (sel, épices...etc) à le pénétrer, pas de couvrir son goût ou d'en modifier sa cuisson.

Choix du plat pour le bain-marie

Pour assurer une cuisson homogène, le plat pour le bain-marie doit être au minimum presque aussi haut que la terrine. L'idéal étant que l'eau arrive au dessus du foie.