400 g de crème liquide 30 % (33 % dans la recette originale)
5 g de gélatine en feuille (2,5 feuilles)
200 g de lait
370 g de chocolat blanc Valrhona Ivoire 35 % (Valrhona Opalys 33 % dans la recette originale)
Ou recalculer les ingrédients
Avant-propos
Cette crème peut se déguster seule ou servir pour un entremet.
La recette provient de l'Ecole Valrhona.
J'utilise de la crème 30 % au lieu de la 33 % car plus facile à trouver.
Pour le chocolat j'ai utilisé l'Ivoire 35 % au lieu de l'Opalys 33 %. On peut utiliser un autre chocolat blanc tant qu'il est de couverture.
Parfois cette recette peut trancher si les températures et les mélanges ne sont pas adaptés. Mais il ne faut pas s'inquiéter, c'est facilement rattrapable à l'étape du mixage.
L'idée c'est de ne pas faire de pause dans la réalisation pour que les températures soient bonnes.
Réalisation
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Maintenir tiède.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide tirée du robinet.
Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine réhydratée.
Verser sur le chocolat en 3 fois en émulsionnant à la maryse.
Mixer pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème et mixer à nouveau.
La texture doit être lisse.
Laisser prendre au réfrigérateur.
Pourquoi pas un arôme, un extrait ou du sucre vanillé ?
Vanille liquide, arômes artificiels ou naturels, sucre vanilliné, à la vanille, vanillé...
A première vue des économies en vue.
Cependant, je n'ai jamais réussi à retrouver le niveau de gourmandise apporté par une gousse.
Et pour les sucres vanilliné/vanille/vanillé, sachez qu'ils ne sont pas forcément rentables. De 8 à 30 € le kilo, s'il vous faut 100 g de sucre dans votre recette ça vous fera de 80 centimes à 3 € la dose. Pour environ 0,8 € (sucre vanille ou vanilliné) vous aurez un goût décevant. Pour 2-3 € (sucre vanillé) vous aurez un goût un peu mieux mais toujours rien à voir avec une véritable gousse qui peut s'acheter entre 1 € et 2 € en lot.
Quelle variété choisir ?
Planifolia, Tahitensis ou Pompana ?
Il y a la tant connue vanille Bourbon, variété Planifolia, élaborée à Madagascar ou sur les îles alentours.
Il y a aussi la fameuse vanille bleue de la Réunion, qui est toujours une Planifolia. Elle est si bien travaillée qu'elle peut se manger avec l'écorce. Elle intéresse les chefs pour cette raison.
Mais mon coup de coeur va plutôt à la Tahitensis, qui serait une mutation de la Planifolia. Elle est plus délicate.
Je trouve qu'elle donne un parfum plus gourmand.
La Tahitensis ayant une concentration moins élevée en vanilline, la substance qui donne le goût caractéristique de vanille, ma théorie est que cela laisse plus de place aux autres arômes de la vanille. Ce qui donne un goût plus complet, plus rond, plus gourmand et donc qui s'éloigne plus de l'arôme artificiel que la Planifolia. Voir la recette de la glace vanille aux oeufs au goût juste incroyable.
Les pièges à éviter
Avant d'être vendues les gousses de vanille doivent être préparées. Un processus qui peut durer de quelques mois à environ une année.
Au départ, les gousses sont grosses, vertes et inodores. On leur inflige différentes étapes :
Echaudage : plongées dans une eau chaude quelques minutes
Etuvage : entourées d'un emballage perméable pendant des heures pour perdre une partie de leur eau et fermenter jusqu'à brunir
Séchage : quelques semaines
Mise en malles ou affinage : plusieurs mois pour développer l'arôme et exclure les gousses moisies au fur et à mesure
Ce n'est qu'après toutes ces étapes correctement réalisées que les gousses sont aromatiques et peuvent être conservées des mois.
Dans le cas contraire elles ont beaucoup moins de goût et peuvent moisir rapidement.
Donc n'achetez pas :
Des gousses sous vide ou dans de l'alcool : techniques utilisées pour éviter aux gousses de moisir. Une gousse qui ne se conserve pas au naturel n'est pas de bonne qualité.
De même si on vous dit de les conserver dans l'alcool. Elles sont peut-être sur le point de se déteriorer.
Des gousses dites "fraiches" : appellation trompeuse qui signifie que la vanille n'a pas été préparée ou pas entièrement. Risque de moisissure.
Certaines gousses sont poinçonnées. Attention, ce n'est pas un gage d'authenticité sachant que ce poinçonnage est reproductible.
Le mieux reste d'éviter les marchés et supermarchés et d'acheter chez un revendeur spécialisé.
Glace, glace au lait, glace aux oeufs, crème glâcée, gelato, sorbet... En fonction des pays, de la teneur en fruit, en oeufs, en gras... L'appellation n'est pas toujours la même. Ici j'utiliserais les mots les plus communément utilisés même s'ils pourraient ne pas toujours être bien employés.
Donc, sur cette page :
Crème glacée : grasse. Généralement avec de la crème et des jaunes d'oeufs. Recette que je trouve la plus adaptée pour les fruits à coque (noisettes, cacao...), la vanille et le café.
Glace : moins grasse. Généralement avec du lait et sans jaunes d'oeufs. Recette que je trouve plus adaptée pour les fruits.
Sorbet : sans graisse. Fruit + eau + sucre. De même, recette que je trouve plus adaptée pour les fruits.
Et j'utiliserais parfois le terme "glace" comme un terme générique qui inclut aussi les sorbets et les crèmes glacées.
Philosophie de la recette
Il existe des milliers de recettes maison mais aucune de me convient. Le goût n'est parfois pas assez intense mais surtout elles deviennent des blocs de glace après une journée au congélateur. Il est impossible de se servir sans la faire décongeler un peu au préalable, à moins de la manger intégralement juste après le turbinage. Il n'est pas hygiénique ni pratique d'entamer la décongélation et recongeler un produit à plusieurs reprises. Une glace achetée en supermarché peut être servie aussitôt.
Je souhaite regrouper le meilleur des 2 mondes : le goût de la glace maison avec la possibilité de se servir aussitôt. Je peux alors faire plusieurs parfums et choisir plus facilement lesquels je sers et quand.
J'ai aussi trouvé des recettes plus professionnelles qui n'étaient pas des blocs de glace mais toujours trop dures. Le congélateur standard à une température de - 18 °C. Il est probable que la température dans les vitrines des glaciers ne soit pas la même, surtout dans la partie supérieure des bacs à glace.
Si votre congélateur à une température inférieure à - 18 °C, soit vous le réglez à - 18 °C, c'est suffisant et écologique, soit vous acceptez que les recettes qui suivent soient plus difficiles à servir.
Nous devons donc cibler une texture qui peut être mise en boule dès la sortie du congélateur, "boulabilité" pour les pros, donc à au moins - 18 °C.
J'ai l'habitude de vous proposer des recettes avec des ingrédients basiques. Ici il ne sera pas possible d'obtenir la texture souhaitée à - 18 °C sans ingrédients moins commun, dextrose, stabilisant et émulsifiant, dont l'origine est probablement l'industrie. Ils sont aujourd'hui aussi utilisés dans l'artisanat. J'ai aussi fait au mieux pour limiter le nombre d'ingrédient. Pas de sirop de glucose, de glucose atomisé, de sucre inverti, de gomme de guar, de tara... La texture des glaces ne sera donc pas parfaite mais largement suffisante pour une glace maison.
Côté goût il ne s'agira aucunement, contrairement aux industriels, de diminuer les coûts : usage d'eau en excès, arômes, quantité d'air excessive... Comme d'habitude l'intensité et l'authenticité du goût reste une priorité !
Ces recettes sont très denses aromatiquement. Parfois le goût persiste même après avoir terminé la glace. Vous devez donc vraiment apprécier le parfum sinon vous trouverez qu'il sera trop fort pour vous. C'est aussi à double tranchant : si le produit de base n'est pas bon (exemples : le citron pour un sorbet citron, la framboise pour un sorbet framboise), la glace ne sera pas bonne non plus.
Il faudra quand même accepter, malgré tous les efforts fournis, que les crèmes glacées resteront fermes et dense en bouche. Quant aux glaces et sorbets, ils seront bien souples même si plus dense que les glaces du commerce. Mais ce n'est pas un mal : le produit étant moins aéré, il est aromatiquement plus dense.
Pour finir, je n'aurai qu'un seul protocole, qui vaudra pour toutes les recettes proposées sur cette page.
Comment y parvenir ?
Calculer
L'équilibre d'une glace peut être estimé par plusieurs calculs :
PAC : le pouvoir antigel ou anticristallisation. De nombreux ingrédients augmentent le pouvoir antigel d'une glace, chacun avec une force différente : 100 pour le sucre, 5 pour le lait, 250 pour de l'alcool à 40 %... Il doit être suffisamment important pour éviter au produit d'être trop dur à - 18 °C. Mais pas trop sinon trop mou. Par exemple il existe un risque d'avoir une glace trop molle à cause d'un excès d'alcool.
POD : le pouvoir sucrant. Autrement dit le goût sucré. Chaque ingrédient a un goût sucré plus ou moins fort. Exemples : 100 pour le sucre de table, 6 pour la fraise, 1 pour le lait... Il faudra l'équilibrer avec la quantité de matière désucrante comme par exemple les acides présents dans les fruits. Sans non plus dénaturer les propriétés du parfum de la glace. Par exemple un sorbet au citron devra avoir un POD plus élevé qu'un sorbet à la framboise car le citron est beaucoup plus acide mais pas trop non plus car l'acidité fait partie du citron et ne doit pas être effacée.
Et d'autres encore : pourcentage d'eau, de graisses, de stabilisant par quantité d'eau...etc
Heureusement il existe des outils d'équilibrage. Certains gratuits, d'autres payants, d'autres probablement uniquement disponible pour les glaciers. Voici celui que j'utilise : https://icecreamcalc.com/download/latest-version/
Avec mes propres critères :
Température de service (lié au PAC) : - 18 à - 19 °C
% de matières solides / % d'eau pour les glaces avec du chocolat : je me permets de monter jusqu'à 50/50, c'est plus de matières solides et moins d'eau que le réglage par défaut qui est de 44 % / 56 %. Les machines professionnelles sont plus performantes et peuvent turbiner plus vite pour avoir de moins gros cristaux. Pour nous, plus de solide devrait limiter la taille des cristaux.
Pour les sorbets au moins 45% de fruit ou au moins 25 % si fruit acide (citron par exemple)
Sinon, la plupart du temps, je reste dans les valeurs par défaut
Mes 3 ingrédients favoris pour baisser efficacement la température de service :
Le dextrose. Malgré le fait qu'il donne une couleur plus pastel au produit et modifie légèrement le goût en augmentant la sensation de froid. Une combinaison avec plusieurs sucres donnerait de meilleurs résultats mais je souhaite garder les recettes assez simples. Relativisons : pour la couleur, comme on met plus de fraise, plus de cacao...etc qu'un industriel, on part à la base avec une couleur plus forte. Nous ne jugerons pas non plus une glace maison sur sa couleur. Et il me paraît plus facile de concevoir une recette à la texture suffisamment molle à - 18 car très fort PAC du dextrose : 190.
Le lait écrémé en poudre.
Le sel. Dans le cas où la recette contient déjà assez de sucre et de matière solide mais qu'il faut encore abaisser la température de service et si sa présence n'est pas gênante. Par exemple, avec du fruit je ne veux pas le sentir du tout, je n'en mettrais donc que très peu alors qu'avec du cacao il n'est pas gênant, voir intéressant, de le sentir un peu.
Bien sûr ce n'est pas la seule façon de parvenir à ses fins, c'est la mienne.
Etre précis
Rien ne sert de calculer si on manque ensuite de précision :
Il faudra une balance de précision pour peser les ingrédients en petite quantité au risque de rendre tous ces calculs inopérants : alcools, émulsifiant, stabilisant, sel...
Ne pas remplacer les ingrédients indiqués. Mes recettes sont calculées avec de la crème fluide 30 %, donc pas une crème épaisse ou une crème à 15 %, du lait entier, donc pas de demi-écrémé, du lait en poudre écrémé, donc pas de lait en poudre demi-écrémé ou entier.
Ne pas supprimer d'ingrédient.
Ne pas baisser la quantité de sucre. Une envie d'enlever 25 % de sucre ? Pouf et la glace se transforme en glaçon
Et plus généralement ne pas modifier les quantités indiquées.
Utiliser des maryses souples pour toujours bien racler les récipients. Et surtout ne jamais rien renverser...
Compenser l'évaporation par ajout d'eau. Ce sera indiqué dans le protocole.
Homogénéiser
Tous les calculs sont au vert et vous avez été précis, mais tout n'est pas encore gagné. Il faudra rendre le mélange le plus homogène possible car un mélange hétérogène va turbiner de façon hétérogène avec des morceaux de plus ou moins grande taille plus durs et d'autres plus mous. Ça peut se faire à très petite échelle. Ce qui change complètement la texture globale de la glace. C'est pourquoi différentes étapes sont nécessaires, ou au moins fortement conseillées :
Mixage abondant
Chauffer la préparation : la chaleur permet la stérilisation mais aussi d'épaissir la préparation et de mieux combiner les ingrédients
Maturation : un long repos rend les ingrédients plus "détendus", ce qui permet une meilleure cohésion entre eux
Foisonner suffisamment
Quand les calculs et la précision sont bons, que l'homogénéité est parfaite, il reste encore à mettre suffisamment d'air dans la glace pour qu'elle ne soit pas trop dure : la foisonner.
Sans matériel industriel, impossible de trop foisonner. Le résultat serait une glace très légère mais aussi avec moins de goût. Plus il y a d'air, moins il y a de goût.
Ça va dépendre de l'appareil utilisé, certains foisonne plus que d'autre. Dans tous les cas, remplir turbine ou sorbetière à 75 % maximum pour laisser assez d'espace à la glace qui va prendre en volume. Ce qui laisse 25 % pour le foisonnement.
La préparation doit être versée la plus froide possible dans l'appareil. Plus la prise est rapide, meilleur est le foisonnement.
Rôle du stabilisant et de l'émulsifiant
Le stabilisant améliore le mélange. Il s'agit en général d'un mélange de farine, de gomme ou de gélifiant. En améliorant le mélange il améliore aussi la texture et donc le foisonnement, la congélation, la fonte de la glace.
L'émulsifiant améliore aussi la texture, le foisonnement et la fonte.
Je recommande de ne pas acheter un produit faisant les 2 à la fois. Nous avons besoin d'ajuster l'un et l'autre indépendamment pour un bon équilibre en fonction des autres ingrédients présents dans la recette (exemples : le jaune d'oeuf est un émulsifiant, les fruits cuits peuvent contenir une quantité notable de gélifiant qui stabilise) et du type de glace (sorbet ou crème).
Les produits que j'utilise :
Stabilisant : SaporePuro Stabilisateur pour glaces et sorbets, 100% naturels sans émulsifiants (ingrédients : maltodextrine, gomme de tara, farine de guar)
Emulsifiant : Saporepuro Mono et diglycérides d'acides gras, origine végétale
A propos du jaune d'oeuf
Le jaune d'oeuf peut être utile dans une glace comme émulsifiant. Cependant il n'est pas toujours souhaitable. Dans une glace aux fruits, le goût et la couleur du jaune d'oeuf me dérange alors que dans une glace à la vanille, au chocolat ou aux fruits à coque, le goût est sublimé par le jaune d'oeuf.
C'est pourquoi je trouve préférable d'utiliser un émulsifiant au goût neutre dans les glaces aux fruits.
Ce qui ne me semble pas utile
Débattre de l'utilisation de l'eau en bouteille ou du robinet : impact très mineur.
Turbine à glace ou sorbetière ?
Turbine à glace : plus lourd, plus encombrant, plus cher, génère son propre froid, fait plus de bruit. Possibilité d'enchaîner plusieurs glaces à la suite.
Sorbetière : plus léger, moins encombrant, moins cher, ne génère pas son propre froid donc il faut geler intégralement le bol accumulateur de froid dans le congélateur avant de la lancer.
J'ai une turbine à glace mais vous pourrez obtenir un résultat similaire avec une sorbetière. La seule chose que je crains vraiment avec la sorbetière c'est l'impact de la température de la pièce, alors qu'avec une turbine la pire chose qu'il puisse arriver c'est qu'en cas de température de la pièce trop importante, elle tourne quelques minutes de plus et c'est tout.
Ingrédients (même recette à suivre pour toutes les glaces plus bas)
Pour 750 g de crème glacé, de glace ou de sorbet (+/- 5 g) ou environ 1 à 1,2 L (selon foisonnement)
Pour une sorbetière ou turbine à glace de 1,2 L minimum.
Crème glacée au café infusé à froid
Mon niveau de satisfaction : 5/5.
Couleur déstabilisante car jaune très pâle mais goût du café incomparable !
L'infusion à froid permet d'extraire plus d'arôme pour moins d'amertume.
Pour la partie liquide :
212 g de lait entier
300 g de crème fluide 30 %
50 g de jaune d'oeuf
Pour la partie solide :
105 g de sucre blanc en poudre
30 g de dextrose
50 g de lait écrémé en poudre
1,2 g de stabilisant
2 g de sel
Autre :
33 g de café grain pur arabica
Sorbet citron
Mon niveau de satisfaction : 4/5.
32 % de citron. Avec la chair et le zeste, pas juste le jus, pour un goût plus complet !
Pour préparer zestes et chair de citron :
Prévoir 1 kg pour être sûr et congeler l'excédent s'il y en a trop.
- Prélever les zestes.
- Couper les citrons en 2.
- Avec un couteau affuté, ôter la tête et faire le tour pour retirer la peau avec toute la partie blanche.
- Couper en tranche pas trop épaisse pour vérifier s'il y a des pépins et les éliminer.
- Mixer très finement la chair et le jus qui a coulé lors de la coupe.
(photos avec des citrons verts, pour vous ils seront jaunes)
Pour la partie liquide :
263 g d'eau
Pour la partie solide :
177 g de sucre blanc en poudre
58 g de dextrose
3 g de stabilisant
10 g de zestes de citron jaune
Autre :
239 g de chair de citron jaune mixée finement
5 g de zestes de citron jaune en plus (à mettre en fin de turbinage)
Sorbet citron vert
Mon niveau de satisfaction : 4/5.
32 % de citron. Avec la chair et le zeste, pas juste le jus, pour un goût plus complet !
Attention, vous devez aimer l'amertume du citron vert pour apprécier ce sorbet.
Pour préparer zestes et chair de citron : voir recette du sorbet citron juste au-dessus.
Pour la partie liquide :
271 g d'eau
Pour la partie solide :
177 g de sucre blanc en poudre
58 g de dextrose
3 g de stabilisant
2.5 g de zestes de citron vert
Autre :
119 g de chair de citron vert mixée finement
119 g de chair de citron jaune mixée finement (permet de limiter l'amertume)
5 g de zestes de citron vert en plus (à mettre en fin de turbinage)
Sorbet framboise
Mon niveau de satisfaction : 4/5.
73 % de framboise.
A vous de choisir si vous souhaitez passer la purée de framboise pour retirer les pépins ou non. Dans tous les cas, il doit rester 184+367=551g de purée.
Pour la partie liquide :
184 g de purée de framboise mixée finement
Pour la partie solide :
137 g de sucre blanc en poudre
58 g de dextrose
3 g de stabilisant
1 g de sel
Autre :
367 g de purée de framboise mixée finement
Crème glacée cacao/noisette grillée
Mon niveau de satisfaction : 4/5.
100 % gourmandise. Glace bien ferme à cause de sa haute teneur fruits à coque (cacao + noisette). Fond plus rapidement que les autres.
Pour faire la pâte de noisettes torréfiées, suivre la recette de la pâte de praliné et sauter à partir de l'étape ou il faut le sucre jusqu'à l'étape de mixage.
Pour la partie liquide :
292 g de lait entier
150 g de crème fluide 30 %
65 g de pâte de noisettes torréfiées (100 % noisette, 0 % sucre)
44 g de jaune d'oeuf
Pour la partie solide :
84 g de sucre blanc en poudre
63 g de dextrose
29 g de lait écrémé en poudre
18 g de cacao poudre à 21% de MG
1,3 g de stab
3,7 g de sel
Autre :
1 gousse de vanille
Crème glacée vanille aux oeufs
Mon niveau de satisfaction : 5/5.
Woah...
Pour cette recette je voulais imiter le goût de la crème aux oeufs avec un arôme intense de vanille. Dès la première bouchée, la vanille ne met qu'une seconde à vous envahir la bouche.
Mon niveau de satisfaction : 4/5.
63 % de rhubarbe.
Pour la partie liquide :
402 g de jus de rhubarbe
Pour la partie solide :
75 g de rhubarbe
170 g de sucre blanc en poudre
47 g de dextrose
3 g d'émulsifiant
22 g de beurre
Autre :
30 g de lait écrémé en poudre
90 g d'eau
Travaux en cours sur :
Crème glacée pistache
Recette
Parcourir la recette avant de commencer et déplier uniquement les blocs concernés.
Faire chauffer le jus à feu moyen et le laisser bouillir sans couvercle minimum 2 minutes. Continuez à faire bouillir jusqu'à faire évaporer au moins 90 g de jus. Il suffit de peser de temps en temps et de vérifier si vous avez atteint 312 g (402 - 90). Réserver.
Faire compoter la rhubarbe avec un fond d'eau dans une petite casserole. Réserver.
Enfin, faire chauffer à feu doux le lait écrémé en poudre et l'eau en fouettant vivement dans une petite casserole. Inutile de faire bouillir. Une fois que l'ensemble est parfaitement homogène, on ne doit pas voir de particules, mettre au froid.
Puis compléter en eau pour se retrouver avec le même poids de lait qu'au départ.
Laisser tiédir.
Dans une casserole, fouetter grossièrement la partie solide (voir les ingrédients plus haut).
Insistons encore une fois : sel, stabilisant, émulsifiant doivent être pesés avec une balance de précision.
Fouetter la partie liquide (voir les ingrédients plus haut).
Délayer progressivement la partie solide avec la partie liquide.
Il peut rester quelques grumeaux de lait en poudre qui seront partis pour la plupart en fin de cuisson et pour les récalcitrants à l'étape du mixage.
Préparer un fond d'eau froide dans l'évier.
Comme pour une crème anglaise porter le mélange à feu doux à 84 °C et aussitôt plonger la casserole dans l'eau froide pendant 1 minute pour stopper la cuisson.
Nous venons d'épaissir la préparation grâce à la présence de stabilisant, d'émulsifiant ou de jaunes d'oeufs tout en la stérilisant un peu.
Essuyer l'extérieur de la casserole.
Compléter avec de l'eau bien chaude tirée au robinet jusqu'à avoir 745 g (attention : compléter à seulement 655 g pour la glace à la rhubarbe) pour compenser l'évaporation. Mixer avec un mixeur haute vitesse pendant 1 minute. Plus pour un mixeur moins performant.
Ce que je fais c'est que je tare ma balance avec le récipient du blender, j'ajoute la préparation et je complète en eau. Mais attention à ne surtout pas dépasser car pas de retour en arrière possible.
Verser dans un grand bac ou un plat et couvrir pour éviter l'évaporation. Avec le couvercle compatible s'il y en a un ou du film alimentaire sinon.
Faire tremper le bac dans un fond d'eau froide dans l'évier.
Laisser tiédir.
Pour encore mieux stériliser la préparation on peut la refroidir plus vite en versant dans un sachet et le plongeant dans un bain d'eau glacé.
Essuyer l'extérieur du bac.
Ajouter la purée de fruit (doit être bien bien lisse).
Compléter avec de l'eau froide tirée au robinet jusqu'à avoir 745 g pour compenser l'évaporation.
Mixer abondamment avec un mixeur haute vitesse pendant 1 minute. Ou plus pour un mixeur moins performant.
Ce que je fais c'est que je tare ma balance avec le récipient du blender, j'ajoute la préparation, le fruit et je complète en eau. Mais attention à ne surtout pas dépasser car pas de retour en arrière possible.
Ajouter le café en grain et mélanger.
Maturation : couvrir et mettre au réfrigérateur au moins 12 H et jusqu'à 24 H, si possible remuer 3 à 4 fois.
Maturation au moins 20 H et jusqu'à 24 H.
Filtrer dans une passeoire.
Avant de faire la glace, mettre au congélateur jusqu'à congélation totale :
- Le bac dans lequel elle sera conservée au congélateur. On évitera alors que la glace commence à fondre pendant qu'on la met dans le bac.
- Le récipient de la sorbetière. Pour ceux qui ont une turbine on peut aussi mettre le récipient, la prise sera meilleure et donc le foisonnement aussi.
Verser le mélange lait en poudre/eau progressivement dans la préparation tout en fouettant vivement.
Avoir laissé le lait en poudre bien s'hydrater et combiner ces éléments à froid permet d'éviter aux protéines du lait de précipiter à cause de l'acidité de la rhubarbe. Dans le cas contraire, la glace à une texture "crayeuse" en bouche pas forcément agréable.
Fouetter une minute et mettre en turbine ou sorbetière. Pour rappel maximum 75 % du récipient.
Je ne mixe pas avant turbinage car ça réchauffe la préparation. Nos sorbetières ou turbines sont moins efficaces que celles des pros, je pense que c'est donc plus judicieux pour nous de ne pas mixer à ce moment pour minimiser le temps de prise et donc maximiser le foisonnement.
Le prise de volume de la glace est en général plus importante pour les sorbets comparé aux glaces et crèmes glacées.
Quand la glace est prise, ajouter le zeste et laisser encore en route le temps qu'il se mélange. 5 minutes devraient suffire.
Il est aussi possible de l'ajouter plus tard dans le bac et de mélanger, mais il faudra aller très vite pour éviter à la glace de fondre.
Sortir le bac du congélateur et y verser la glace sans s'attarder.
Mettre aussitôt au congélateur.
Comment déguster ?
Je conseille de congeler le contenant, un bol par exemple, dans lequel la glace sera dégustée. Méthode radicale pour éviter d'avoir une glace qui se transforme rapidement en soupe, surtout quand il fait chaud.
Suivre la recette du rocher coco, version tout en bas pour les entremets, avec le cercle à entremet réglé sur 22 cm.
Retirer le cercle. Si besoin passer avec une corne autour pour le décoller.
Le placer sur le rocher coco et le réduire de sorte à ce qu'il reste 1 à 2 cm de rocher coco tout autour.
Appuyer fermement pour découper.
Transférer le rocher coco directement dans le plat qui servira à servir l'entremet.
Mélanger le rhum et l'eau.
Imbiber le rocher coco avec une cuillère et de manière uniforme. S'arrêter dès que le rocher est humide en dessous. On y va donc progressivement.
Laver le cercle, le réajuster à 22 cm et le placer autour du rocher coco de sorte à ce qu'il y ait un espace de 1 à 2 cm tout autour.
C'est important que le crémeux s'y engoufre sinon on ne pourra pas coller le Gianduja jusqu'en bas de l'entremet.
Dérouler un long morceau de film alimentaire pour faire le tour du cercle et l'étanchéifier parfaitement. Bien coller le film avec les doigts pour ne laisser aucun passage.
Avant de couler le crémeux par dessus, s'assurer qu'il ait un peu commencé à figer. A moins que vous n'ayez 100 % confiance dans l'étanchéité faite juste avant.
On peut le laisser au réfrigérateur et venir le remuer de temps en temps, ou au congélateur pour aller plus vite mais il faudra le remuer toutes les 5 minutes.
Quoiqu'il en soit, il ne faudra pas non plus trop le laisser figer pour qu'il se lisse seul en le versant dans le cercle.
Couler le crémeux dans le cercle.
Faire prendre une nuit au froid.
Le lendemain, râper le Gianduja avec une râpe type râpe à fromage.
Passer un couteau fin tout autour de l'entremet figé et retirer délicatement le cercle.
Semer le Gianduja râpé sur le dessus de l'entremet et appuyer légèrement pour qu'il tienne mieux. On ne doit presque pas voir le crémeux.
Pour le tour de l'entremet, on peut placer du Gianduja râpé en petits tas tout autour et délicatement le remonter en le plaquant, avec une spatule par exemple ou les mains.
Souffler l'excédant.
Un crémeux est une crème soyeuse souvent utilisée pour les entremets en insert.
Cette recette vaut pour tous les crémeux qui peuvent se faire à partir d'une infusion : vanille, thé, café, plantes, fleurs...
Il y a plusieurs façon d'obtenir cette texture. J'ai choisis de partir sur une base de crème anglaise.
Le protocole est le même mais :
Sans la vanille (sauf si crémeux à la vanille)
Quantité de jaune d'oeuf augmentée
Lait remplacé par crème 30 % ou 35 %
Et à la fin ajout de la gélatine
Réalisation
Pour un crémeux au café : faire bouillir gentiment la crème avec les grains de café pendant 20 min puis filtrer les grains avec une passeoire.
Pour un crémeux à la vanille : suivre le protocole d'infusion de la vanille.
Une partie de la crème a pu s'évaporer donc réajuster, en complétant avec de l'eau, pour en avoir toujours 345 ml.
Si vous êtes habitués et faites la crème anglaise en moins de 30 minutes : suivre le protocole de préparation des feuilles de gélatine maintenant. Sinon, vers la fin de la réalisation de la crème anglaise.
Suivre la recette de la crème anglaise en démarrant directement à l'étape de blanchiment des jaunes avec le sucre.
Laisser revenir à température ambiante. Si besoin d'aller plus vite : astuce ici.
Puis laisser gélifier au moins une nuit au réfrigérateur si vous consommez la crème seule. Sinon, continuer à suivre la recette qui vous a amené ici.
On n'a pas toujours le temps ou l'envie d'attendre le refroidissement d'une préparation. Je vous propose ici quelques techniques que j'utilise pour aller plus vite. Plus vous combinerez de technique, plus vous irez vite.
Mise en bac
Dès que la préparation est terminée, elle peut être versée dans un grand bac, un grand plat, un grand moule...etc
Plus le bac est un bon conducteur thermique, comme l'inox, le fer, plus le refroidissement sera rapide. Le silicone sera moins efficace.
Plus le bac est grand, plus le refroidissement sera rapide aussi car la surface en contact et donc d'échange thermique avec l'extérieur sera grand.
Attention à la manipualtion du bac pour éviter de renverser la préparation.
Eau froide
La casserole, ou même le bac, peut être plongé dans l'eau froide, dans l'évier ou dans un récipient plus grand.
Le contact avec l'eau, qui plus est froide, est plus efficace que le contact avec l'air ambiant pour refroidir.
On peut renouveler l'eau dès qu'elle n'est plus assez froide et aussi ajouter des glaçons dans l'eau.
Congélateur
Je réserve toujours une étagère libre dans mon congélateur pour ce besoin. La casserole, ou même le bac, peut être mis dans le congélateur.
La température de la préparation doit être à température ambiante ou presque avant d'employer cette technique pour éviter aux aliments autour de subir une baisse de température soudaine.
Il faudra minuter à intervalle de 5 minutes pour à chaque fois bien racler la préparation sur les bords, lui éviter de geler et la mélanger pour homogénéiser le refroidissement.
Technique à ne pas utiliser pour la préparation de glace car des cristaux pourraient se former avant turbinage et rendre la glace plus dure.
Ce que je fais habituellement
Quand j'ai le temps ou que la recette demande un repos assez long, je laisse faire et j'attends que la préparation soit à température ambiante avant de la mettre au réfrigérateur.
Sinon :
Mise en bac
Si pressé : bac dans l'eau froide dans l'évier. Mais je n'utilise pas de glaçon, c'est trop de logistique.
Si encore plus pressé : ensuite je mets le bac au congélateur. Sinon il part au réfrigérateur.
Dans la plupart des recettes de ce blog, l'infusion se fait dans le lait ou la crème. Mais c'est la même chose avec d'autres liquides. Suivez les indications dans la recette.
Pour bien extraire les arômes de la vanille, il semblerait qu'une infusion à 80 °C pendant 30 minutes soit la meilleure solution.
Monter à 80 °C, à feu doux pour éviter d'accrocher au fond de la casserole, puis stabiliser à cette température pour 30 minutes, avec un couvercle pour limiter l'évaporation. Contrôler régulièrement la température.
Racler et essorer la vanille au-dessus du liquide pour en extraire le maximum.
