Gratin Dauphinois à ma façon

Ingrédients

Pour 3 à 4 personnes

• 700 g de pommes de terre vapeur/sauté épluchées
• 180 g de lait entier
• 20 cl de crème fluide entière 30%
• 3 g d'ail frais épluché
• 0,4 g de muscade
• 0,3 g de poivre
• 3,5 g de sel
• 30 g de beurre demi-sel

Ou recalculer les ingrédients

Avant-propos

La recette du Gratin Dauphinois est souvent souillée.
Il y a ceux qui mettent des œufs et ceux qui mettent du fromage.
Après tout ce n'est pas interdit ! Mais dans ce cas ce n'est plus un Gratin Dauphinois.

Mes astuces :
- Prendre des pommes de terre vapeur/sauté car elles tiennent mieux en cuisson. Elles font moins "purée" une fois cuites.
- Précuire le gratin en casserole. Ainsi jamais de mauvaise surprise de pommme de terre pas cuite. Le four n'est là que pour terminer la cuisson, dorer et sécher le gratin.
- Le faire peu épais, 4 ou 5 cm. C'est meilleur quand il y a beaucoup de croûte et il sèche mieux comme ça.

Réalisation

Bien laver les pommes de terre car il ne faudra pas les relaver ensuite pour garder l'amidon qui va figer le gratin.

Les éplucher, les couper en rondelles de 2 mm d'épaisseur et les jeter dans une casserole.


Eplucher et émincer l'ail finement en dés de 1 mm de côté. Jeter dans la casserole.

Ajouter le lait, la crème, le sel, le poive et la muscade.


Mélanger délicatement avec une cuillère en bois.

Faire chauffer avec un couvercle à feu moyen en remuant délicatement de temps en temps.
Stopper la cuisson quand les pommes de terre commencent à cuire mais ne sont pas encore suffisamment cuites pour être mangées. On le voit en piquant avec un couteau.

Verser dans le plat à gratin. Rappel : mieux vaut un plat trop grand que trop petit pour un gratin pas trop épais.

Couper le beurre en tranches fines et déposer partout sur le gratin.

Répartir partout au pinceau.

Préchauffer le four à 190 °C en chaleur tournante.
Enfourner pour 30 min à 1 H.
Selon les goûts on peut le laisser plus ou moins longtemps : moins longtemps si on le préfère plus crémeux, plus longtemps si on le préfère bien doré et moins crémeux. Je prends la 2ième option.

Brochettes de filet de poulet grillées extra tendre

Ingrédients

• Filet de poulet
• Sel : 1% du poids de viande
• Huile d'olive
• Zeste de citron vert

Avant-propos

Il est très délicat de garder tendre un filet de poulet quand on le cuit, tout en étant grillé à l'extérieur. Ici nous combinons plusieurs techniques pour y parvenir : découpe régulière de la viande, salage a sec, marinade, cuisson en 2 temps et gestion précise de la température. Il faudra donc une sonde pour four.
Je pense vraiment que c'est le seul moyen fiable d'y parvenir car ce morceau, contrairement à la cuisse, est très sensible à la surcuisson.
Toute recette de filet de poulet dite "tendre" ne faisant aucune mention de la température à coeur de la viande est probablement une recette à éviter si on ne veut pas être déçu.

Réalisation

Découper les filets en cube de 4 cm. Au mieux. Si des morceaux sont trop fins, on les pliera pour qu'ils finissent par faire à peu près la même taille que les autres morceaux. Il est important d'avoir des morceaux de taille identique pour une cuisson homogène.

Frotter la viande avec le sel.

Déposer les morceaux de viande espacés sur une grille et réserver au froid de 6 à 24 H. Ils vont un peu sécher et ça nous permettra d'avoir en cuisson une meilleure retenu des jus à l'intérieur et une plus belle croûte.

Faire les brochettes en trempant au préalable les morceaux dans une marinade non salée (car viande déjà salée). J'utilise de l'huile d'olive et des zestes de citron vert. Ne pas serrer les morceaux sur la brochette pour favoriser une cuisson homogène.

Laisser mariner 1 à 4 H.

Cuire au four à 90°C. Stopper dès que la température à coeur est de 62°C. Une première cuisson, volontairement incomplète, pour éviter de surcuire lorsqu'on va les griller plus tard, mais qui permet de s'assurer que le centre sera suffisamment cuit sans qu'on s'en soucie.

Laisser reposer 5 minutes. La cuisson va encore continuer un peu par inertie et le jus va se répartir à l'intérieur.

Griller dans une poele sans couvercle ou sur plancha à feu bien vif avec une huile résistante aux hautes températures. L'idée c'est de griller le plus vite possible pour éviter de surcuire, 1 à 3 minutes par face. Cette étape finira en même temps la cuisson en interne.

Laisser reposer 5 minutes pour que les jus se répartissent à l'intérieur et la cuisson se termine par inertie.

Arepa con queso

Ingrédients

Pour 8 arepas.

• 250 g de farine de maïs blanche précuite
• 20 g de beurre
• 160 g de pain de mozzarella
• 32 g de feta
• 380 ml d'eau tiède (35/40°C)
• 2 g de sel

Ou recalculer les ingrédients

Au sujet de la farine

Il est important de bien prendre de la farine de maïs précuite, pas de la farine de maïs ou de la fécule de maïs sinon ça ne fonctionne pas du tout. L'absorption de l'eau n'est pas du tout la même. Elle peut être difficile à trouver dans les supermarchés. Dans ce cas il faut chercher sur internet ou dans une épicerie spécialisée.

Ma façon de faire

Il y a ceux qui mélangent le fromage râpée avec la pâte, ceux qui ne mettent qu'une tranche de fromage à l'intérieur, moi je fais les 2 pour plus de gourmandise !
Le fromage à l'intérieur est souvent ajouté entre 2 cuissons. Je préfère le mettre dès le départ pour éviter la double cuisson et rendre les arepas plus étanches.

Réalisation

Râper la moitié du pain de mozzarella et couper 8 tranches identiques dans l'autre moitié.
Mélanger farine, sel, eau tiède (35/40°C) et beurre ramolli.
Ajouter la mozzarella râpée et mélanger.
Laisser reposer 10 min pour être sûr que la farine absorbe bien l'eau.
Peser la pâte en 16 parts égales.
Aplatir en 16 galettes de 0,5 cm d'apaisseur.
Sur 8 galettes, poser au centre une tranche de mozza et 4 g de feta.
Recouvrir avec les 8 autres galettes et aplatir pour avoir environ 1 cm d'épaisseur.
On pourra les décoller facilement avec une spatule fine.
Cuire à feu moyen avec une poele légèrement graissée au beurre, 6 min de chaque côté, jusqu'à ce que ce soit bien doré des 2 côtés.

Pain de viande (dinde et porc)

Ingrédients

Mon niveau de satisfaction : 5/5.
Pour 6 à 8 personnes.

• 550 g de cuisse de dinde (on compte la chair et la peau, pas l'os)
• 350 g de poitrine de porc (on ne compte pas la couenne)
• 1 échalotte
• 1 gousse d'ail
• 100 g de chapelure
• 100 g d'oeufs
• 2 cas à soupe bombée de persil finement haché
• 1 pincée d'herbes de Provence
• 5 g de sel
• Poivre selon convenance

Laquage :

• 1 cas rase de moutarde douce
• 1 cas rase de concentré de tomate
• 2 cas rase de vinaigre balsamique
• 2 cas rase de cassonade

Ou recalculer les ingrédients

+ poivre selon convenance.

Avant-propos

Cette recette peut se déguster froide ou chaude, en entrée ou en plat.

Pour qu'un pain de viande soit bon il faut qu'il ne soit pas sec et qu'il ait suffisamment de laquage.

Pour qu'il ne soit pas sec, on doit ajouter de l'humidité et la conserver. C'est-à-dire que le pain ne doit pas perdre d'eau en cuisson. Pour cela on ajoute des oeufs qui sont liants et humidifiants et de la chapelure qui va absorber l'humidité.
Le pain ne doit pas non plus cuire trop longtemps. J'utilise la sonde de mon four et je stoppe la cuisson à 82°C à coeur. On peut aller jusqu'à 85°C si le laquage manque encore de coloration.

Pour qu'il ait suffisamment de laquage on ne doit pas le cuire dans un moule comme un moule à cake par exemple mais plutôt dans un grand plat. Il peut alors être laqué partout, même sur les côtés. Avec la chapelure, il ne devrait pas rendre d'eau.

Il faut un vrai hachoir à viande, pas un mixeur, sinon le pain risque d'être dense. Sans hachoir, on peut toujours voir avec son boucher.

Réalisation

On fera presque tout dans le plat de cuisson pour salir le moins possible.

Disposer le plat de cuisson sous le hachoir, utiliser la grille 8 mm, et hacher en même temps poitrine de porc, sans la couenne, et cuisse de dinde, avec la peau.

Ajouter l'échalotte et l'ail finement émincés, sans mélanger pour l'instant.

Dans un coin du plat, ajouter les oeufs et les battre grossièrement.

Ajouter la chapelure sur les oeufs, mélanger bien les 2 et laisser la chapelure s'humidifier 10 minutes.

Ajouter les autres ingrédients.

Mélanger jusqu'à ce que ce soit homogène. Surtout pas plus. On souhaite garder la texture de la viande hachée en sortie de hachoir le plus possible et ne pas la densifier.

Former le pain avec les mains. On appuie légèrement mais sans tasser. On lui donne une forme de bûche pour avoir une cuisson homogène et pour avoir des parts de dimension équivalente.

Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.

Mélanger les ingrédients pour le laquage.

Laquer généreusement au pinceau.

Mettre la sonde et quand le four est chaud, enfourner.

Quand la sonde est à 70°C, ajouter une deuxième couche de laquage.

A 82°C retirer, ou poursuivre jusqu'à 85°C si le laquage manque de couleur.

Galaktoboureko

Ingrédients

Mon niveau de satisfaction : 5/5.
Pour un plat d'environ 31x15cm (465 cm2). Adapter la recette à votre plat.

Sirop :

• 200 g de surce blanc en poudre
• 200 g d'eau
• 0,4 g de cannelle (balance de précision)
• 1 citron

Crème :

• 670 ml de lait entier
• 2 g gousse de vanille Tahitensis
• 1 citron
• 2 oeufs
• 1 jaune d'oeuf
• 85 g de semoule fine
• 33 g de sucre blanc en poudre
• 33 g de beurre doux

Montage :

• 165 g de pâte filo en feuille
• 100 g de beurre demi-sel

Ou recalculer les ingrédients

Avant-propos

Dans un Galaktoboureko, on retrouve en général les saveurs comme la cannelle, le citron et la vanille, le tout avec un dessus croustillant.
Dans ma version, la canelle et le citron se partage la vedette. La vanille reste en arrière plan, juste pour réhausseur la crème.
Cette recette se prépare souvent avec plus de sucre mais je trouve ça écoeurant. Alors je l'ai désucrée, et il en reste encore bien assez.
Il est important de peser la cannelle et la gousse de vanille avec une balance de précision pour assurer un goût homogène d'une fois à l'autre.
A cuire dans un plat en inox, un plat qui ne craint rien, car on coupe dans le plat et carré ou rectangle, c'est plus pratique pour découper les feuilles et faire des portions carrés.

Réalisation

Sirop :
Zester le citron dans une casserole, puis le presser.
Ajouter tous les autres ingérdients dans la casserole : le jus, l'eau, le sucre et la cannelle. Mélanger.
Faire chauffer à feu moyen sans couvercle.
Stopper à la première ébullition.
Verser dans un plat pour qu'il refroidisse plus vite.

Crème :
Zester le citron et préparer la vanille.
Mettre avec le lait dans une casserole.
Faire chauffer à feu moyen sans couvercle. Le lait ne doit pas attacher au fond.
Stopper à la première ébullition.
Dans un bol mettre le reste des ingrédients sauf le beurre : les oeufs, le jaune, la semoule et le sucre. Foutter.
Retirer la gousse de vanille et verser un trait de lait bouillant et fouetter. Un deuxième, fouetter. Un troisième, fouetter. Puis le reste, fouetter.
Remettre à feu moyen sans cesser de fouetter. Ça devrait épaissir très vite.
Retirer du feu et aussitôt ajouter le beurre. Fouetter jusqu'à incorporation.

Mettre le sirop tiède au réfrigérateur et préchauffer le four en chaleur tournante à 180 °C.

Montage :
Couper des morceaux de feuilles de filo à la dimension du plat, même légèrement plus petit. Le but est d'éviter de devoir replier les feuilles sur les côtés.
Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole.
Avec un pinceau badigeonner l'intérieur du plat.
Superposer au fond du plat la moitié des feuilles en badigeonnant de beurre entre chaque couche.
Verser la crème par dessus. Secouer le plat pour la répartir uniformément.
Superposer l'autre moitié des feuilles en badigeonnant de beurre entre chaque couche. La dernière feuille doit aussi être badigeonnée. A ce stade il ne devrait plus rester de beurre dans la casserole.
Avec un couteau, et en évitant de trop écraser le gâteau, prédécouper les portions.
Quand le four est chaud, enfourner pour 35 à 40 minutes environ, en tout cas jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.
Verser aussitôt le sirop froid sur le gâteau chaud.
Laisser revenir à température ambiante complètement.

Il est mieux de le préparer quelques heures avant pour qu'il ai le temps de revenir à température ambiante.
Il peut ensuite être conservé au réfrigérateur. Il sera toujours aussi bon mais perdra son croustillant sur le dessus.

Namelaka (Ecole Valrhona)

Ingrédients

Mon niveau de satisfaction : 5/5.

• 400 g de crème liquide 30 % (33 % dans la recette originale)
• 5 g de gélatine en feuille (2,5 feuilles)
• 200 g de lait
• 370 g de chocolat blanc Valrhona Ivoire 35 % (Valrhona Opalys 33 % dans la recette originale)

Ou recalculer les ingrédients

Avant-propos

Cette crème peut se déguster seule ou servir pour un entremet.

La recette provient de l'Ecole Valrhona.
J'utilise de la crème 30 % au lieu de la 33 % car plus facile à trouver.
Pour le chocolat j'ai utilisé l'Ivoire 35 % au lieu de l'Opalys 33 %. On peut utiliser un autre chocolat blanc tant qu'il est de couverture.

Parfois cette recette peut trancher si les températures et les mélanges ne sont pas adaptés. Mais il ne faut pas s'inquiéter, c'est facilement rattrapable à l'étape du mixage.
L'idée c'est de ne pas faire de pause dans la réalisation pour que les températures soient bonnes.

Réalisation

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Maintenir tiède.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide tirée du robinet.
Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine réhydratée.
Verser sur le chocolat en 3 fois en émulsionnant à la maryse.
Mixer pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème et mixer à nouveau.
La texture doit être lisse.
Laisser prendre au réfrigérateur.

Choisir ses gousses de vanille

Pourquoi pas un arôme, un extrait ou du sucre vanillé ?

Vanille liquide, arômes artificiels ou naturels, sucre vanilliné, à la vanille, vanillé...
A première vue des économies en vue.
Cependant, je n'ai jamais réussi à retrouver le niveau de gourmandise apporté par une gousse.
Et pour les sucres vanilliné/vanille/vanillé, sachez qu'ils ne sont pas forcément rentables. De 8 à 30 € le kilo, s'il vous faut 100 g de sucre dans votre recette ça vous fera de 80 centimes à 3 € la dose. Pour environ 0,8 € (sucre vanille ou vanilliné) vous aurez un goût décevant. Pour 2-3 € (sucre vanillé) vous aurez un goût un peu mieux mais toujours rien à voir avec une véritable gousse qui peut s'acheter entre 1 € et 2 € en lot.

Quelle variété choisir ?

Planifolia, Tahitensis ou Pompana ?

Il y a la tant connue vanille Bourbon, variété Planifolia, élaborée à Madagascar ou sur les îles alentours.
Il y a aussi la fameuse vanille bleue de la Réunion, qui est toujours une Planifolia. Elle est si bien travaillée qu'elle peut se manger avec l'écorce. Elle intéresse les chefs pour cette raison.

Mais mon coup de coeur va plutôt à la Tahitensis, qui serait une mutation de la Planifolia. Elle est plus délicate.
Je trouve qu'elle donne un parfum plus gourmand.
La Tahitensis ayant une concentration moins élevée en vanilline, la substance qui donne le goût caractéristique de vanille, ma théorie est que cela laisse plus de place aux autres arômes de la vanille. Ce qui donne un goût plus complet, plus rond, plus gourmand et donc qui s'éloigne plus de l'arôme artificiel que la Planifolia. Voir la recette de la glace vanille aux oeufs au goût juste incroyable.

Les pièges à éviter

Avant d'être vendues les gousses de vanille doivent être préparées. Un processus qui peut durer de quelques mois à environ une année.
Au départ, les gousses sont grosses, vertes et inodores. On leur inflige différentes étapes :

• Echaudage : plongées dans une eau chaude quelques minutes
• Etuvage : entourées d'un emballage perméable pendant des heures pour perdre une partie de leur eau et fermenter jusqu'à brunir
• Séchage : quelques semaines
• Mise en malles ou affinage : plusieurs mois pour développer l'arôme et exclure les gousses moisies au fur et à mesure

Ce n'est qu'après toutes ces étapes correctement réalisées que les gousses sont aromatiques et peuvent être conservées des mois.
Dans le cas contraire elles ont beaucoup moins de goût et peuvent moisir rapidement.
Donc n'achetez pas :

• Des gousses sous vide ou dans de l'alcool : techniques utilisées pour éviter aux gousses de moisir. Une gousse qui ne se conserve pas au naturel n'est pas de bonne qualité.
• De même si on vous dit de les conserver dans l'alcool. Elles sont peut-être sur le point de se déteriorer.
• Des gousses dites "fraiches" : appellation trompeuse qui signifie que la vanille n'a pas été préparée ou pas entièrement. Risque de moisissure.

Certaines gousses sont poinçonnées. Attention, ce n'est pas un gage d'authenticité sachant que ce poinçonnage est reproductible.
Le mieux reste d'éviter les marchés et supermarchés et d'acheter chez un revendeur spécialisé.