Pâte de pistache

Ingrédients

Pour 230 g de pâte environ.

• 125 g de pistache fraîches émondées (donc surtout pas des pistaches grillées !)
• 75 g de sucre blanc en poudre
• 30 g de poudre d'amande
• Amande amère (suivre les indications du flacon, chacun ayant des concentrations différentes) et multipliez par 1,5 car la pâte de pistache est un condiment plus concentré
• 1 cuillère à soupe d'une huile au goût neutre (colza, tournesol...)

Ou recalculer les ingrédients

+ Amande amère

Matériel

• Pour faire cuire le sucre
• Une cuillère à soupe
• Une cuillère en bois
• Un bol mixeur
• Un plat

Avant-propos

Je compte 3 avantages principaux à faire sa pâte de pistache soi-même :

• Vous choisissez la matière première : les pistaches viennent en général des Etats-Unis ou d'Iran, préférez celle d'Iran qui sont plus colorées et développent de meilleurs arômes (environ 50 € le kilo sur internet)
• Vous vous passez de colorants : je trouve assez écœurant et irréaliste les pâtes de pistaches de couleur verte bien foncée
• Ça coûte beaucoup moins cher et vous ne vous faites pas arnaquer : certaines pâtes de pistache contiennent une proportion bien moins importante de pistache que cette recette, compensée par la chimie des arômes et plus de sucre. Celle-ci revient à environ 30 € le kilo et contient environ 54 % de pistache et 32 % de sucre. Je vous laisse comparer sur internet !

Réalisation

Préchauffez votre four à 150 °C en chaleur tournante (avez-vous déjà testé votre four ?).
Quand il est chaud, mettez les pistaches dans un plat.

Et enfournez-les pendant environ 15 minutes.
Elles doivent ressortir ouvertes et très légèrement dorée :

Cette torréfaction est importante car elle multiplie les arômes de la pistache.
Avec le sucre, faites un sirop au boulé (120 °C).
Aussitôt, retirez du feu et aussitôt versez les pistaches.

Remuez jusqu'à ce que le sucre cristallise :

Versez aussitôt dans le bol mixeur (avant que la cristallisation continue et qu'une trop grande partie du sucre accroche à la casserole) :

Ajoutez le reste des ingrédients (poudre d'amande, amande amère, huile). Pour ceux dont l'amande amère doit être dosée au compte goutte, soyez précis !

Et là il va vous falloir mixer. Loooooongtemps... Par pulse au début. Ouvrir, ajuster la masse avec une cuillère, refermer, mixer. Recommencer... Vous n'y croirez plus au moins 4 ou 5 fois, vous allez pleurer, vous allez prier, vous allez devoir tabasser quelques voisins mécontents d'entendre votre mixeur pendant si longtemps...
Pour ceux qui ont déjà fait de la pâte de praliné, dites-vous que c'est au moins 4 fois plus long.
Mais ne lâchez surtout pas car ça finit toujours par céder ! :) Ou votre mixeur d'abord... Donc au moindre signe de chauffe, laissez-le se reposer et revenez-y plus tard. Même si vous faites cela sur la journée, rien ne presse !

Assez rapidement (1ère image) on obtient une poudre fine. Puis une poudre qui s'agglomère plutôt bien (2ième image). Cette étape parait vraiment longue avant de commencer à voir apparaitre (3ième image) un peu d'huile. Puis un début de pâte (4ième image). Qu'il faut continuer d'affiner (5ième image).
Arrivé ici, vous êtes heureux :

Gouttez la pâte car même quand elle a l'air prête visuellement elle est en général encore un peu granuleuse dans la bouche. Dans ce cas il faut encore mixer. Profitez-en pour compléter en amande amère si besoin.

Ma méthode de conservation

Je place la pâte dans un récipient filmé. J'étale grossièrement. Je frappe le récipient sur le plan de travail pour bien répartir la masse.

Au congélateur pour la nuit et le lendemain il n'y a plus qu'à détailler en carré en faisant glisser le couteau pour ne pas briser le bloc :

Et replacez ces cubes dans un sac direction le congélateur. Vous n'avez plus qu'à décongeler au besoin.