Pâte de praliné

Ingrédients

• 100 g de noisettes décortiquées
• 80 g de sucre blanc en poudre
• Eau

Ou recalculer les ingrédients

Matériel

• Pour cuire le sucre

Réalisation

Torréfiez les fruits secs à cœur, 170 °C à four chaud entre 10 et 20 min (avez-vous déjà testé votre four ?), afin d’accentuer leur goût. Utilisez un plat en verre ou encore votre lèche-frite. Ne les brûlez pas sinon le praliné en prendra le goût ! La peau va noircir mais il ne faut pas que le fruit le soit en dessous. Stoppez la cuisson quand elles sont dorées en dessous cette peau.
A gauche : avant torréfaction. Au milieu : pendant la torréfaction (certaines peau se fissurent). A droite : en fin de torréfaction, légèrement dorée.



Frottez-les vivement dans un vieux torchon (mais propre !) pour enlever la peau qui s’en va facilement une fois cuite.

Si vous en avez plus mieux vaut le faire en plusieurs fois pour éviter de perdre des noisettes mais aussi car les petites peau vont ensuite empêcher les noisettes de se frotter et la méthode ne sera plus efficace.
Si malgré ces conseils cela ne fonctionne pas, torréfiez-les à nouveau.

Faire cuire le sucre et l’eau au boulé (120 °C).

Retirez du feu, versez les noisettes torréfiées (photo à gauche) et mélangez jusqu’à ce que le sucre cristallise (il forme un genre de sable en moins d'une minute : photo à droite).


Remettre sur le feu jusqu’à ce que l’ensemble du sucre ait caramélisé (couleur ambrée) en remuant et sans chauffer trop fort à partir du moment ou du caramel commence à apparaître. Cette étape peut être longue, soyez patient. Grattez et remuez régulièrement. Le sucre est au début très dur c'est normal. Ci-dessous, dans l'ordre, la progression :


Versez alors le mélange sur une plaque en silicone ou un papier sulfurisé.


Laissez refroidir 30 minutes.

Cassez en petits morceaux avec un objet qui ne craint rien (rouleau à pâtisserie en bois par exemple).

Passez au mixeur. S’il chauffe faites une pause et/ou faites-le en plusieurs fois.

Vous aurez d’abord une poudre puis l’huile des fruits secs va sortir et la poudre deviendra une pâte de plus en plus lisse (visionnez la progression ci-dessus de gauche à droite).
Si votre mixeur n'est pas de qualité professionnelle je recommande de faire plus que casser en petits morceaux le caramel. Utilisez un rouleau en bois pour le réduire en miette (voir image ci-dessous). Cela évitera de trop abîmer les lames de votre mixeur en les marquant.
Quoiqu'il en soit, il faut continuer jusqu'à ce que ce soit bien lisse.


Le résultat :


Pour conserver votre pâte de praliné je vous suggère d'opérer de la même manière que pour la pâte de pistache.

Mise en garde

Caramélisation

L'étape de caramélisation est longue puisqu'elle se fait avec un feu moyen. Vous devez constamment surveiller et mélanger régulièrement. Si celui-ci brûlait, tout serait gâché !