Base croustillante pour entremet (avec feuilletine)

Ingrédients

Pour un socle d'entremet pour 6 personnes.

• 75 g de crêpes dentelles
• 75 g de pâte de praliné
• 75 g de chocolat noir type pâtissier (50 %)

Facile : 1/3 de chaque.

Ou recalculer les ingrédients

Avant-propos

Ce n'est habituellement pas ma philosophie de broyer des gâteaux industriels pour concocter une recette mais je dois avouer ne pas avoir trouvé d'autres solutions pour réaliser une base d'entremet avec un tel croustillant.
Cependant, les crêpes dentelles peuvent être réalisées par vos soins.
Internet vous offrira 1001 recettes avec des proportions plus ou moins différentes. Ici, vous trouverez en plus ma vision de la base croustillante pour entremet et ma méthode pour la décliner.
Aussi, contrairement à ce que vous verrez partout sur internet, vous éviterez de confondre feuilletine et feuillantine. 2 choses qui n'ont rien à voir. La feuilletine étant des crêpes dentelles broyées, la feuillantine étant plutôt une recette à base de pâte feuilletée.
Larousse
CNRTL

Comment décliner la recette et assurer le coup ?

Ce doit être :

• Croustillant : les crêpes dentelles s'en occupent
• Figé : le chocolat s'y prête parfaitement
• Mais pas dur : la pâte de praliné permet de détendre l'ensemble qui devient alors facilement sécable à la cuillère
• Le tout avec le minimum d'humidité pour que les crêpes dentelles emprisonnées ne s'imbibent pas et restent croustillantes : le chocolat et la pâte de praliné n'en contiennent quasiment pas

Avec ces simples règles, décliner la recette devient facile :

• Le chocolat et les crêpes dentelles sont des constantes, si on souhaite mieux conserver une couleur, on choisit du chocolat blanc
• Le parfum est détenu par le composant qui détend le chocolat (pâte de praliné)

Mes déclinaisons

• Classique : chocolat noir ou au lait + pâte de praliné + crêpes dentelles
• Mûre (recette que je dois encore mettre au point)
• Pistache : chocolat blanc + pâte de pistache + crêpes dentelles + éventuellement éclats de pistaches torréfiées
• Cannelle : chocolat noir + pâte de praliné + crêpes dentelles + cannelle

Réalisation

Rien de plus simple.
Émiettez les crêpes dentelles.

Faites fondre le chocolat avec la pâte de praliné au bain-marie. Aussitôt, versez sur les crêpes dentelles broyées. Mélangez délicatement à la spatule jusqu'à ce que tous les morceaux de crêpes soient intégralement entourés.
Versez l'ensemble dans votre cercle ou cadre pour entremet et répartissez-le régulièrement.
Pour que ce soit plus compacte, je n'hésite pas à tasser avec le cul d'un verre.

PS : Si comme moi vous congelez la pâte de praliné en cube, vous pouvez alors la faire fondre à feu doux dans une casserole puis ajouter le chocolat et continuer à feu doux.