Mousse à n'importe quel fruit ou légume

Ingrédients

Pour 5 gros pots de yaourt ou 75 cl de mousse.

• 25 cl du/des fruits/légumes mixés (frais ou surgelés)
• 12,5 cl de crème liquide 30 % minimum
• 2 feuilles de 1,9g de gélatine
• Du sucre s'il s'agit de fruit (sauf les légumes qui se mangent en dessert comme la rhubarbe par exemple)
• Du sel s'il s'agit de légumes

Ou recalculer les ingrédients

Matériel

• Un mixeur
• Un cul de poule
• Pour monter la crème
• Pour incorporer la crème
• Un fouet
• Un bol
• Une casserole à fond épais
• Une cuillère en bois

Avant-propos

Je vous livre ici ma recette de mousse. Elle fonctionne pour tous les fruits et tous les légumes et je l'utilise aussi pour les entremets.
Vos papilles seront ravies ! Pas d’arômes, pas de coulis cuit... seulement du fruit frais en quantité ! :) Une explosion en bouche !
Vous pouvez combiner 2 fruits qui vont ensemble (banane et kiwi par exemple) mais pas plus sinon ce sera confus en bouche.

Réalisation

Si vous utilisez un fruit ou un légume qui ne se mange pas cru (coing, rhubarbe...) vous devrez d'abord en faire une compote.

Passez votre compote ou vos fruits frais ou décongelées au mixeur avec du sucre (ou du sel si vous faites une recette salée). Goûtez et ajustez selon votre convenance. Mais prévoyez un léger excès car le tout sera dilué dans une crème montée. Vous devez en obtenir 2 fois plus que de crème liquide en volume. Exemple : 25 cL si vous utilisez 12,5 cL de crème liquide.

Rendre cette préparation gelifiable.

Réservez au réfrigérateur pour démarrer la gélification. Surveillez très régulièrement la texture. Le but étant que la texture de cette préparation s'approche au mieux de celle de la crème montée (si on part d'une compote cette étape est peut-être facultative). L'incorporation est donc plus facile, plus rapide et la mousse est donc... plus mousseuse ! :)
Cette méthode évite aussi des ratés ! En effet, si votre préparation ne commence pas à gélifier vous savez déjà qu'il y a un problème et n'avez pas besoin d'attendre de servir la mousse à vos invités pour remarquer que ça n'a pas prit...
Comptez entre 0 et 45 minutes en fonction de la mousse pour que la texture soit OK.
A gauche : préparation aux fraises encore liquide.
A droite : la même préparation aux fraises qui commence à être visqueuse sans non plus être gélifiée. Elle est prête pour la suite. Je l'ai mise dans une assiette creuse pour qu'elle prenne plus rapidement (j'étais pressé :p).

Quand vous sentez que la préparation a déjà un peu pris, montez la crème.

Dès que la texture de la préparation au réfrigérateur est OK, incorporez-y la crème.

La mousse n’a plus qu’à être présentée comme vous le souhaitez (verrines, entremets, bol, saladier, poche à douille...) et durcir au réfrigérateur. Faites-le la veille pour le lendemain.

Une mousse à la fraise, à peine prise :

Mise en garde

Approchement des textures

Vous devez approcher la texture de votre préparation à celle de la crème fouettée mais attention à ne pas trop la laisser se gélifier. Si c'est le cas, on peut la remettre sur feu très doux pour ajuster et attendre de nouveau que la texture soit OK. Si vous ne le faite pas vous trouverez des morceaux de gelée dans votre mousse. La gélatine est thermoréversible : autrement dit on peut la faire chauffer autant de fois que l'on veut, elle gélifiera de nouveau. Donc mieux vaut recommencer que tenter le diable !

Type de fruits ou légumes

Achetez des fruits ou légumes frais ou surgelées. Jamais de conserve car leur goût est altéré et le succès de la recette pourrait être compromis. Certains fruits peuvent faire exception. Par exemple, je trouve que la poire conserve très bien ses arômes en conserve. De plus, pas de risque qu'elles soient farineuses.

Incorporer de la crème fouettée/montée

*Lire la note de lecture sur les articles techniques si ce n'est pas fait.

Réalisation

• Une spatule/maryse

Versez 1/3 de la crème montée dans la préparation (ici c'est une préparation aux fraises).

Mélangez avec la maryse.

Reversez la préparation dans le reste de crème.

Incorporez délicatement à la maryse en effectuant des mouvements circulaires de bas en haut.

L'incorporation est terminée :

Principe

Comme pour l'incorporation des blancs d’œufs en neige le but étant d'approcher la texture des 2 préparations pour pouvoir les incorporer plus rapidement et plus facilement.

Crème fouettée/montée

*Lire la note de lecture sur les articles techniques si ce n'est pas fait.

Réalisation

• Un batteur électrique
• Un cul de poule
• Ou un robot pâtissier à la place de tout cela

La crème doit être au réfrigérateur et bien froide. On va la sortir au dernier moment.
Placez le cul de poule et le/les fouet(s) au congélateur pour 10 minutes.
Sortez le(s) fouet(s), le cul de poule et la crème.
Versez la crème dans le cul de poule et battre d'abord à petite vitesse pour éviter les éclaboussures.
Puis augmenter la vitesse au fur et à mesure que la texture s'épaissie.
La crème est prête quand la texture est mousseuse, épaisse et tient bien au cul de poule.

Principe

Comme pour les blancs d’œufs en neige, le fouet incorpore des bulles d'air à la crème ce qui la fait monter. Ici, le froid est par contre important.

Points d'attention

Matière grasse

La crème doit contenir au minimum 30 % de matière grasse. On peut réussir à en trouver de la 35 parfois, elle se tiendra encore mieux.
En dessous de ce seuil, il y a de forts risques à ce que les bulles d'airs ne restent pas emprisonnées dans la crème et qu'elle ne monte donc jamais.
L'ajout de matière grasse dans une crème la rendra donc plus facile à monter. Certains aiment ajouter une cuillère de mascarpone. La crème sera tout de même moins aérienne. 30-35 % étant l'idéal pour réussir à monter une crème restant la plus aérienne possible.

Température

Et c'est encore à cause de la matière grasse ! Si la crème est trop chaude, une partie de la matière grasse sera liquide (comme du beurre fondu) et ne sera donc plus en mesure d'emprisonner de l'air.
Montez donc votre chantilly dans la pièce la plus froide que vous avez.
On peut aussi mettre de l'eau froide avec des glaçons dans son évier ou plutôt une grande casserole et faire tremper le cul de poule pendant que l'on bat. Ceci pourrait s'avérer nécessaire en cas de fortes chaleurs.

Crème trop battue

Une crème trop battue peut devenir granuleuse. Je suppose que lorsque la matière grasse ne peut plus contenir d'air, celle-ci s'effondre : on se retrouve alors avec des grains de beurre dans du lait à la place de la crème du départ.
En toute logique on pourrait la faire chauffer doucement pour l'homogénéiser (la faire redevenir crème), puis retour au réfrigérateur puis on recommence. Hervé This sait faire ça 3 fois d'affilée. ;)

Remerciements / sources scientifiques :

• Hervé This : Les bonnes astuces de Hervé This pour réussir la chantilly

Crumble (au four ou à la poêle)

Ingrédients

• 100 g de farine
• 100 g de poudre d'amande (ou de poudre de pistache)
• 75 g de sucre en poudre blanc
• 75 g de beurre doux

Ou recalculer les ingrédients

Matériel

• Un récipient
• Une fourchette
• Une poêle anti-adhésive en bon état (version à la poêle)
• Une cuillère en bois (version à la poêle)

Réalisation

Faire fondre le beurre.

Mélanger la farine, l'amande en poudre (ou la pistache) et le sucre.

Versez le beurre fondu dessus.

Mélangez avec la fourchette. Des morceaux de différentes tailles devraient se former tout seul.

Version pistache :

Cette préparation est à utiliser pour faire un crumble de fruits au four. 180°C à four chaud en chaleur tournante pendant 10 à 30 min environ (avez-vous déjà testé votre four ?).

Exemple de crumble fruits rouges et pistache (avant cuisson) :

Version à la poêle

Cette version peut être utilisée si vous souhaitez ajouter du crumble à une recette sans la passer au four. Ça sera le cas pour couvrir une bûche de Noël de crumble ou pour mettre du crumble au milieu d'un entremet.
Cependant, il est aussi possible de le faire au four tout seul (sans fruits en dessous). De cette façon le crumble est doré uniformément (à condition de le remuer une fois à mi-cuisson). Tout dépend de l'effet que vous recherchez.


Il vous faut impérativement une poêle anti-adhésive et en bon état. Sans quoi votre crumble va facilement prendre au fond, ne ressemblera plus à un crumble et aura de fortes chances de brûler.
Faire dorer dans la poêle légèrement beurrée à feu moyen en remuant délicatement à la cuillère en bois.

Le crumble semble toujours mou même une fois doré. Rassurez-vous, il durcit en refroidissant.

Pâte de praliné

Ingrédients

• 100 g de noisettes décortiquées
• 80 g de sucre blanc en poudre
• Eau

Ou recalculer les ingrédients

Matériel

• Pour cuire le sucre

Réalisation

Torréfiez les fruits secs à cœur, 170 °C à four chaud entre 10 et 20 min (avez-vous déjà testé votre four ?), afin d’accentuer leur goût. Utilisez un plat en verre ou encore votre lèche-frite. Ne les brûlez pas sinon le praliné en prendra le goût ! La peau va noircir mais il ne faut pas que le fruit le soit en dessous. Stoppez la cuisson quand elles sont dorées en dessous cette peau.
A gauche : avant torréfaction. Au milieu : pendant la torréfaction (certaines peau se fissurent). A droite : en fin de torréfaction, légèrement dorée.



Frottez-les vivement dans un vieux torchon (mais propre !) pour enlever la peau qui s’en va facilement une fois cuite.

Si vous en avez plus mieux vaut le faire en plusieurs fois pour éviter de perdre des noisettes mais aussi car les petites peau vont ensuite empêcher les noisettes de se frotter et la méthode ne sera plus efficace.
Si malgré ces conseils cela ne fonctionne pas, torréfiez-les à nouveau.

Faire cuire le sucre et l’eau au boulé (120 °C).

Retirez du feu, versez les noisettes torréfiées (photo à gauche) et mélangez jusqu’à ce que le sucre cristallise (il forme un genre de sable en moins d'une minute : photo à droite).


Remettre sur le feu jusqu’à ce que l’ensemble du sucre ait caramélisé (couleur ambrée) en remuant et sans chauffer trop fort à partir du moment ou du caramel commence à apparaître. Cette étape peut être longue, soyez patient. Grattez et remuez régulièrement. Le sucre est au début très dur c'est normal. Ci-dessous, dans l'ordre, la progression :


Versez alors le mélange sur une plaque en silicone ou un papier sulfurisé.


Laissez refroidir 30 minutes.

Cassez en petits morceaux avec un objet qui ne craint rien (rouleau à pâtisserie en bois par exemple).

Passez au mixeur. S’il chauffe faites une pause et/ou faites-le en plusieurs fois.

Vous aurez d’abord une poudre puis l’huile des fruits secs va sortir et la poudre deviendra une pâte de plus en plus lisse (visionnez la progression ci-dessus de gauche à droite).
Si votre mixeur n'est pas de qualité professionnelle je recommande de faire plus que casser en petits morceaux le caramel. Utilisez un rouleau en bois pour le réduire en miette (voir image ci-dessous). Cela évitera de trop abîmer les lames de votre mixeur en les marquant.
Quoiqu'il en soit, il faut continuer jusqu'à ce que ce soit bien lisse.


Le résultat :


Pour conserver votre pâte de praliné je vous suggère d'opérer de la même manière que pour la pâte de pistache.

Mise en garde

Caramélisation

L'étape de caramélisation est longue puisqu'elle se fait avec un feu moyen. Vous devez constamment surveiller et mélanger régulièrement. Si celui-ci brûlait, tout serait gâché !

Pâte levée

*Lire la note de lecture sur les articles techniques si ce n'est pas fait.

Réalisation

Versez les ingrédients dans un récipient en prenant soin de ne pas mettre la levure en contact direct avec du sel ou du sucre.
Mon choix : je mélange les poudres qu'il y a à mélanger (sucre, farine, sel...), puis j'ajoute les liquides et les œufs s'il y en a, puis la levure (sans la diluer, je l'émiette).
Mais vous pouvez faire comme vous voulez tant que la levure n'est pas en contact direct avec du sel ou du sucre (toutes les recettes ne contiennent pas de sucre).
Vous pouvez aussi diluer la levure avec une partie de l'eau de la recette avant de l'ajouter. Mais si votre pâte est bien travaillée, la levure devrait logiquement être répartie uniformément.

Fraiser la pâte.
Pétrir la pâte.
Suivez les consignes de votre recette pour le levage, le dégazage (si demandé)...etc.
S'il vous faut dégazer : aplatir la pâte avec le poing ou la paume de la main jusqu'à ce qu'elle soit revenue à sa taille initiale.

Principe

On croit que c'est compliqué avec tous les conseils que l'on croise et finalement c'est simple...
Tout repose sur une réaction chimique : la fermentation alcoolique.
La levure va consommer des glucides en rejetant de l'éthanol (alcool) et du dioxyde de carbone (gaz).
La pâte ayant été pétrie longuement, son réseau gluténique (molécules de gluten qui forment une matrice) est bien développé ce qui lui donne de l'élasticité. C'est cette élasticité qui sera en mesure de retenir le gaz à l'intérieur et donc de faire lever la pâte.
Plus il fait chaud, et plus la réaction sera activée et donc plus la pâte lèvera vite. A condition bien sûr de ne pas dépasser 50 °C, température à laquelle la levure meurt et votre pâte ne lèvera plus jamais.
Le sucre en poudre fait aussi lever la pâte plus rapidement au départ car c'est un glucide qui peut être consommé par la levure sans transformation préalable.
Le sel ralentit l'action de la levure ce qui donne une mie plus régulière et fait aussi coaguler le gluten ce qui le rend encore plus élastique.
Le dégazage permet lui d'homogénéiser la taille des bulles d'air dans la pâte afin d'avoir une mie plus régulière et éviter les gros trous.
Les pâtes levées servent à fabriquer le pain, les viennoiseries, les brioches, les pizzas... et pleins d'autres encore !

Mise en garde

Pas de levure en contact direct avec le sel

Une mise en garde qui a bien faillit finir dans la partie "Idées reçues" !
Le sel et le sucre sont des substances hygroscopiques. C'est-à-dire qu'elles absorbent l'humidité à proximité.
Inévitablement, si on laisse trop longtemps ces substances en contact avec la levure, elles vont progressivement absorber l'humidité de cette dernière conduisant au bout d'un certain temps à sa mort.
Il s'agit donc d'une question de concentration et de temps : plus le temps et/ou la concentration de ces substances est/sont important(s) au contact de la levure et plus celle-ci meurt tôt.
On comprend aussi que tant que la levure n'est pas morte, elle pourra jouer son rôle dans votre pâte levée. Mais tout comme vous, elle sera moins efficace si elle est en mauvaise santé.
Donc, à moins de mettre le sel et/ou le sucre en contact avec la levure puis d'abandonner votre préparation plusieurs minutes, vous ne rencontrerez aucuns problèmes tant que vous travaillez aussitôt votre pâte.
Une fois le fraisage passé, les concentrations de sel et de sucre sont diminuées (du point de vue de la levure si elle était en contact avec du sel et/ou du sucre) ne permettant pas à ces substances de la tuer.
Cependant, je recommande toujours de ne pas mettre en contact le sel ou le sucre avec la levure car il arrive parfois de négliger sa préparation quelques minutes.

Précision des mesures

Soyez précis lorsque vous mesurez le sel, le sucre, l'eau, la farine et la levure. L'équilibre entre ces ingrédients est délicat.

Durée du pétrissage

La pâte doit être pétrie longuement ! Jusqu'à ce qu'elle soit élastique. Sinon elle risque de beaucoup moins bien gonfler car une partie du gaz s’échappera. Je ne connais pas de risques à trop pétrir une pâte levée (sauf cas extrêmes). Donc, si vous doutez, mieux vaut continuer de pétrir que d'arrêter même si vos bras vous indiquent le contraire !

Temps de levage

J'en ai marre de voir des recettes avec un temps de levage fixe ! Exemple : "laissez pousser 1 H". Concrètement, c'est n'importe quoi !
Il faut savoir que le temps de levage (on dit aussi de pousse) dépend bien entendu de la proportion des ingrédients mais aussi de la façon dont vous avez choisi de faire la pâte et de paramètres extérieurs (comme la température) ! Autrement dit, la pousse peut très bien prendre 2 fois moins de temps ou 2 fois plus de temps. De quoi gâcher sans problèmes votre recette.
Dans mes recettes vous trouverez seulement une estimation pour des conditions de levage moyennes mais aussi une valeur non pas en temps mais en volume. Exemple : attendre jusqu'à ce que la pâte ait doublée de volume.
Méfiez-vous : ne faites pas trop lever votre pâte. Quand la limite élastique du réseau gluténique est atteinte, celui-ci laisse alors sortir le gaz et la pâte retombe rapidement.

Idées reçues

Il faut diluer la levure fraîche

La levure fraîche n'a pas besoin d'être diluée. Émiettez-là simplement, ça suffit !
D’où vient cette idée reçue ?
Peut-être du fait qu'il soit parfois écrit "instantanée" sur les sachets de levure sèche (= déshydratée). Ce qui signifie qu'il n'y a pas besoin de diluer ces levures avant de les utiliser.
Cependant, si c'est écrit "instantanée" c'est simplement car il existe aussi une levure sèche qui ne l'est pas : la levure sèche (= déshydratée) active, qu'il faut diluer dans une eau à 38°C pendant 10 minutes avant d'utiliser.

Il faut diluer la levure fraîche dans de l'eau tiède

Il n'y a pas de nécessité absolue à ce que l'eau soit tiède. C'est simplement qu'une eau tiède vous fera gagner un peu de temps étant donné qu'elle va élever la température de la pâte et donc pourrait la faire lever un peu plus vite (en tout cas au début).

Ma philosophie

Je plaide pour une cuisine authentique, aromatique, sans colorants, précise et autant que possible fondée sur la preuve. Il m'arrive de faire des dizaines d'essais avant de publier une recette. De supprimer des recettes ne les trouvant finalement pas assez abouties. De revenir dessus maintes fois pour les améliorer encore et encore.

Authentique

Une recette étiquetée authentique (ou avec un nom d'origine) se doit de l'être. Sinon, on parle de "revisite" ou "à ma façon" ou "à la façon de"...etc. En tout cas, on adapte le titre.
Internet est riche de connaissance, mais aussi riche d'opinions et parfois riche d’âneries. Il faut savoir prendre l'information à la source pour être sûr de respecter le nom donné à notre recette.
Des exemples qui devraient être punis par la loi (ceci est de l'humour), mais que vous avez probablement toujours fait :

• Appeler sa recette "Gratin dauphinois" alors que l'on met du fromage râpé dessus.
• Appeler sa recette "Pâtes carbonara" alors que l'on met de la crème dedans.
• Appeler sa recette "Coulant au chocolat" alors qu'il s'agit juste d'un gâteau au chocolat pas cuit. Même les restaurateurs ne connaissent pas la nuance !
• Dire que sa recette est une version "facile" alors que ce n'est ni plus ni moins la véritable version.

Certains exemples vous surprendrons peut-être mais vous aurez une explication détaillée dans la recette correspondante si un jour elle est publiée !

Aromatique

Marre des desserts insipides, des desserts trop sucrés, des "boulangeries" qui ne font que combiner des préparations industrielles, des desserts Metro dans les restaurants, des arômes à gogo...
Je veux que ça peps, que ça envoie. Des goûts puissants c'est bien plus gourmand.
Je veux qu'il y ait une certaine complexité aromatique. Une molécule faisant office d'arôme vanille ne pourra jamais remplacer le caractère et la complexité apportés par une vraie gousse. En cuisine, je ne crois pas qu'on puisse reconstituer artificiellement ce que la nature nous offre.

Sans colorants

A mon sens, aucunes recettes ne devraient faire l'usage de colorants. Utiliser un colorant c'est tromper l’œil. C'est aussi choisir la solution de facilité ou encore rattraper une technique mal exécutée.

• Ma sauce piquante pour ma langue de bœuf n'a pas assez de couleur, ajoutons de l'arôme Patrelle ! Pourquoi ne pas plutôt bien prendre le temps de colorer les oignons et utiliser un vinaigre bien plus noble et goûteux comme le vinaigre balsamique plutôt qu'un vulgaire vinaigre d'alcool blanc ?
• Pourquoi mettre un arôme de pistache et un colorant vert dans une crème au beurre alors que je peux acheter ou faire ma pâte de pistache et la mélanger à cette crème au beurre ?
• Pourquoi mettre un colorant vert pour un macaron à la pistache alors que je peux probablement remplacer une partie ou toute ma poudre d'amande par de la poudre de pistache ?

C'est bien pour cette raison que vous ne verrez jamais de recette dans le même genre que "Le gâteau arc-en-ciel" sur mon blog.
En dehors de tout ça, je trouve aussi que l'usage de colorants donne un aspect artificiel aux recettes et contribue à entretenir certaines idées reçues sur la couleur des aliments.

Précise

Tant que possible, je m'efforce d'être exacte dans mes rédactions.
Pour moi, ça ne s'arrête pas à donner un poids précis d'ingrédients.
Etre exact c'est tenir compte de tous les paramètres qui varient : d'une personne à l'autre, d'une cuisine à l'autre...etc.
Mes conseils devraient donc être adaptés aux amateurs.
Bien sûr, comme tout le monde, je suis faillible. Il vous est possible de mettre un commentaire sur les articles afin de me signaler toutes erreurs, parties difficiles à comprendre ou encore pour me dire pourquoi vous avez raté ma recette afin que je puisse corriger et constamment améliorer ce blog. Vous pouvez aussi bien sûr faire part de vos idées, poser des questions ou laisser un message d'encouragement.

Fondée sur la preuve

Tant que possible, bien entendu !
Je n'hésite pas à rechercher dans les publications scientifiques des éléments prouvant l'utilité ou l'inutilité de certaines pratiques.
Exemple :
Le sel pour faire monter les blancs d’œufs ne sert strictement à rien et peut même être pénalisant (voir page technique sur les blancs en neige).

Sans marques

Gâteaux aux K*tK*t ? Sma*t*es ? Ou encore N*te*la ? Pas de ça ici !
Le but c'est de concevoir de A à Z à partir de produits bruts. Pas d'assembler des produits industriels ou de faire fondre des gâteaux pour en refaire d'autres.

Cuisson du sucre

*Lire la note de lecture sur les articles techniques si ce n'est pas fait.

Réalisation

• Une casserole à fond épais pouvant contenir le sucre
• Le sucre avec un peu d'eau
• En dessous de 150°C : thermomètre ou une cuillère à café et un bol d'eau froide

Mettez le sucre avec un peu d'eau dans la casserole. Mélangez.

Laissez chauffer à feu moyen jusqu'au stade désiré. Remuez de temps en temps tant que le sucre n'est pas bien dissout pour éviter la caramélisation des grains au fond de la casserole. Ensuite c'est inutile. On contrôle avec le thermomètre au centre du sucre et pas au fond de la casserole ! Ou alors avec une méthode propre à chaque stade décris dans le tableau ci-dessous.

Petit filet	105 °C à 107 °C
Grand filet	107 °C à 110 °C
Petit boulé	112 °C à 117 °C
Boulé	118 °C à 120 °C	Enchaîner rapidement : prendre 1/4 de cac de sucre cuit, plonger dans un bol d'eau froide puis avec vos doigts vous devez réussir à former une boule molle avec le sucre immergé
Grand/gros boulé	125 °C à 130 °C	Enchaîner rapidement : prendre 1/4 de cac de sucre cuit, plonger dans un bol d'eau froide puis avec vos doigts vous devez réussir à former une boule un peu plus dure avec le sucre immergé

Principes

a) M...m...mais, il manque pleins de stade du sucre dans ton tableau ? Oui ! Je n'ai pas eu le temps de tous les travailler. Ils apparaîtront au fur et à mesure des recettes.

b) Pour une cuisson à 150°C ou plus on peut (au choix) ne pas ajouter d'eau. C'est alors une cuisson à sec. C'est plus rapide mais aussi plus difficile car le sucre brunit très vite ! En général on fait pencher la casserole quand il commence à brunir pour l'homogénéiser sans avoir à le remuer directement avec une ustensile ce qui ferait des paquets durs.
La cuisson à sec sera plus rapide seulement si vous avez l'habitude de la faire et dans des conditions identiques : ustensiles, cuisinière...etc.

c) Sachez que la quantité d'eau utilisée n'y change rien. Mais il est inutile d'en mettre trop. De toute manière, le sucre ne montera pas au dessus de 100°C tant que l'eau ne sera pas intégralement évaporée. Vous constaterez donc une stabilisation pendant un certain temps à cette température en fonction de la quantité d'eau que vous avez utilisé.

d) Pour contrôler la cuisson sans thermomètre les chefs n'utilisent pas de cuillère mais leurs propres doigts ! Ils se protègent de la brûlure en ajoutant une étape : ils trempent leurs doigts dans l'eau avant d'aller chercher le sucre dans la casserole. Je trouve personnellement qu'ils sont fous car la technique n'apporte rien de plus que celle que je vous propose à part un fort risque de se brûler sévèrement.

Points d'attention

Fond de la casserole

Votre casserole doit avoir un fond épais afin de bien répartir la chaleur sinon le sucre risque de trop cuire à certains endroits et pas assez à d'autres.

Contrôle de la température

Je vous conseille vivement d'acheter un thermomètre. Il y en a à des prix dérisoires qui fonctionnent très bien ! Cela vous évitera bien des recettes ratées si vous ne maîtrisez pas bien le contrôle de la température sans thermomètre.

Article incomplet

Cet article étant loin d'être complet il ne doit pas être utilisé dans un autre contexte qu'une recette de ce blog. Il pourrait manquer une information qui conduirait votre recette à l'échec.

A feu moyen !

A sec on utilise un feu moyen pour éviter les surprises. Avec de l'eau aussi car c'est en général pour faire un sirop et on ne veut pas qu'il caramélise.

Bûches de Noël

Ingrédients

8 personnes

• 1 biscuit roulé
• Pour une bûche aux fruits rouges :
• Une crème au beurre (adaptez la recette pour 5 jaunes)
• Fruits rouges frais ou surgelés
• Pour une bûche pomme/crumble :
• Une crème au beurre (adaptez la recette pour 5 jaunes)
• Une liqueur à la pomme
• Une pomme (variété non acide)
• Un crumble à la poêle (diviser la recette par 3)
• Pour une bûche à la crème de marron :
• Une crème au beurre (adaptez la recette pour 4 jaunes)
• Une crème de marron
• Pour une bûche à la rhubarbe :
• Une crème au beurre (adaptez la recette pour 4 jaunes)
• Une confiture de rhubarbe
• Pour une bûche aux saveurs de crème de Whisky :
• Une crème au beurre (adaptez la recette pour 5 jaunes)
• Une pâte de praliné
• De la crème de Whisky
• Pour une bûche à la pistache :
• Une crème au beurre (adaptez la recette pour 4 jaunes)
• De la pâte de pistache
• Des pistaches fraîches émondées (non grillées, non salées)

Matériel

• Pour faire un biscuit roulé
• Pour faire une crème au beurre au sirop
• Une poche à douille avec un embout dentelé droit ou une fourchette et une spatule
• Un couteau suffisamment affûté

Avant-propos

Il s'agit de VRAIES bûches : traditionnelles, avec la fameuse crème au beurre si bonne et si fondante. :) On vous a dit que la bûche à la crème au beurre c'est écœurant et bourratif, mais on ne peut tout simplement pas ne pas l'aimer. A condition qu'elle soit bien réalisée : avec une génoise aérienne et sans trop de crème.
Les bûches faites avec de la mousse ou encore glacées ne sont pour moi et pour l’histoire de ce dessert pas des bûches ! Je les appellerais tout simplement plutôt respectivement "entremet" et "glace". Si je vous propose une tarte aux pommes et que je vous sers un fraisier en forme de tarte aux pommes vous allez me regarder d'une drôle de façon non ? Et bien là, c'est pareil !

Je préfère que mes lecteurs comprennent plutôt qu'ils se contentent seulement d'appliquer la recette. C'est pourquoi cette recette laisse la porte ouverte à de multiples possibilités ! 6 types de bûches vous sont déjà proposées. Le principe de réalisation est identique. Il ne vous faudra que du bon sens pour faire une bûche selon vos goûts. N'hésitez pas à partager vos idées dans les commentaires. :)

Réalisation

Réalisez le biscuit roulé.
Laissez-le tiédir en continuant la suite de la recette.

Réalisez la crème au beurre.

C'est le moment d'incorporer dans la crème au beurre selon la bûche choisie les fruits rouges (décongelés et égouttés s'ils étaient congelés) ou la liqueur de pomme ou la crème de marron ou la compote de rhubarbe ou la pâte de praliné ou la pâte de pistache ou votre ingrédient mystère ! Il doit être homogène et pouvoir se mélanger facilement à la crème (liqueurs, coulis, pâtes). Attention : pas de fruits frais mixés car ils font grainer la crème au beurre. N'en mettez pas trop pour ne pas perdre l'aspect de votre crème au beurre (surtout quand il est liquide ou dans une moindre mesure en coulis) ! Si votre ingrédient mystère n'est pas assez concentré en goût et qu'il s'agit d'un fruit, je suggère d'en garder une partie fraîche découpée en fines lamelles et déposée sur votre crème au beurre avant de rouler la bûche. Par exemple, j'ajoute des lamelles de pommes dans ma bûche à la pomme.
Pour cela, on choisit la plus petite vitesse du batteur et on s'arrête dès que c'est homogène. Surtout pas plus ! Il serait dommage de déliter la crème au beurre à cause d'une substance qu'elle n'apprécie pas trop. Certaines comportent des risques, d'autres moins, d'autres aucuns. Dans le doute, inutile d'en faire trop.
Pour les fruits rouges, il est préférable de les écraser un peu avant avec une fourchette. La crème prendra mieux la couleur rosée attendue.

Pour mieux rouler mais aussi pour développer les arômes de la bûche on va imbiber le biscuit. En fonction de la bûche choisie :

• Aux fruits rouges : pour ma part je prends des fruits surgelés (à Noël c'est la seule solution). Je garde le jus rendu à la décongélation, je sucre un peu et imbibe le biscuit avec ce jus.
• A la pomme : un peu de liqueur de pomme diluée dans 4 fois plus d'eau.
• A la crème de marron : simplement de l'eau un peu sucrée ou (mieux) un sirop de châtaigne dilué dans un peu d'eau.
• A la rhubarbe : de l'eau sucrée aussi ou (mieux) faites rendre un peu de jus à la rhubarbe avec du sucre et imbibez le biscuit avec.
• Aux saveurs de crème de Whisky : un peu de crème de Whisky diluée dans 4 fois plus d'eau.
• A la pistache : de l'eau avec de l'amande amère (voir dosage sur votre flacon)

Placez le biscuit sur une surface qui ne craint rien (papier alu ou de cuisson, plan de travail propre...). Avec une cuillère à soupe, versez bien partout le liquide d'imbibage d'un côté du biscuit puis de l'autre et répétez l'opération une autre fois si nécessaire (en fonction de l'épaisseur du biscuit). Celui-ci doit être imbibé uniformément mais pas trop non plus sinon il sera aussi cassant.

Séparez votre crème au beurre en 2 parties égales. L'une ira à l'intérieur. L'autre couvrira la bûche.
Étalez donc uniformément et jusque sur les bords une des 2 moitiés sur le biscuit avec une spatule.

Roulez délicatement le biscuit. Il faut appuyer légèrement pour qu'il se roule mais pas trop pour que la crème ne s'en aille pas ou que le biscuit se casse.

Placez dès maintenant votre bûche dans son plat de service, ouverture vers le bas. Serrez-là un peu avec les mains sur tout son long afin que les couches se collent toutes bien.

Coupez chaque extrémité à 1,5 cm et remettez-les sur le dessus de la bûche la face extérieur contre la bûche. Ce sera les nœuds de notre bûche. :)

La 2ième partie de crème doit donc recouvrir le reste la bûche. Sans poche à douille, répartissez la crème avec votre spatule, lissez là et passez les dents d'une fourchette dessus pour former l'écorce du bois.

Pour décorer, en fonction de la bûche choisie :

• Aux fruits rouges : je garde les plus jolis fruits rouges décongelés et les pose sur le dessus.
• A la pomme : je conserve les pépins que je dispose sur le dessus, la queue de la pomme que je plante dans un nœud et quelques beaux morceau de peau que je colle sur le côté des nœuds. Je réalise un crumble que je viens coller sur la bûche.
• A la crème de marron : je pose sur le dessus une ou 2 châtaignes lavées avec leur coques et saupoudre légèrement de chocolat en poudre.
• A la rhubarbe : je fais poêler un bout de rhubarbe bien rouge avec un peu de sucre et le pose sur le dessus.
• Aux saveurs de crème de Whisky : pas de déco particulière.
• A la pistache : je concasse des pistaches fraîches émondées (non salées, non grillées) avec un rouleau à pâtisserie en bois et je colle les éclats sur la bûche

Réservez au réfrigérateur quelques heures avant de servir afin que la crème au beurre soit ferme.

Bûche à la pomme


Bûche à la rhubarbe


Bûche à la crème de marron

Faire fondre du beurre

*Lire la note de lecture sur les articles techniques si ce n'est pas fait.

Avant-propos

Rien de difficile ici. Cet article me permet surtout de ne pas répéter dans chaque recette de ne pas faire brunir le beurre. Cela donnerait un goût et une couleur différente à la recette.

Réalisation

• Un bol ou une casserole à fond épais
• Le beurre !

Méthode à la casserole : faire fondre le beurre à feu doux. Il ne doit pas brunir. Sinon recommencez !

Méthode au micro-ondes : mettre le beurre dans un bol et faire chauffer au micro-ondes à puissance moyenne. Surveillez bien pour qu'il ne déborde pas.

Biscuit à rouler

Ingrédients

6-8 personnes

• 4 œufs
• 125 g sucre en poudre blanc
• 125 g de farine T45 ou T55
• 25 g de beurre doux

Ou recalculer les ingrédients

Matériel

• Pour monter les blancs d’œufs
• Pour blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre
• Pour incorporer les blancs en neige
• Pour faire fondre le beurre
• Une plaque à génoise en silicone

Réalisation

Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante si possible (avez-vous déjà testé votre four ?). Sinon, choisir un programme qui chauffe par le dessus et le dessous à la fois à 200 °C.
Clarifier les œufs.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
Y verser la farine. Mélanger avec une cuillère en bois.

Monter les blancs d’œufs en neige.
Les incorporer à la préparation.

Faire fondre le beurre.
Ajouter ce beurre à la préparation et incorporer délicatement mais rapidement avec la maryse/spatule.

Verser dans une plaque à génoise.
Enfournez entre 7 et 15 minutes.
Il doit être cuit mais pas trop sinon il pourrait être cassant.

(Oui j'ai bricolé un moule avec une feuille d'aluminium beurrée et farinée car j'avais besoin d'une taille personnalisée)
Laissez refroidir.

Vous pouvez rouler le biscuit avec de la pâte à tartiner, de la confiture, du caramel au beurre salé…etc. Soyez imaginatif ! Ou le laisser comme tel pour l’utiliser dans une autre recette.
Dans tous les cas, avant de le rouler, retirez 1 cm sur les bords avec un couteau. Ces derniers étant plus cassant que le centre du biscuit.