Blancs en neige

*Lire la note de lecture sur les articles techniques si ce n'est pas fait.

Réalisation

• Un cul de poule : bien propre et sec, pas en plastique. Compter 0,5 L minimum par œufs.
• Un fouet pas en plastique ou un batteur électrique ou un robot pâtissier avec l'ustensile fouet : bien propre et sec
• Le(s) blanc(s) d’œuf(s)
• En option : crème de tartre (1/8 de cac par oeufs)

Fouettez les blancs à petite vitesse (avec la crème de tarte éventuellement) dans le cul de poule. Accélérez d'une vitesse à chaque fois que les blancs changent d'apparence (sur les photos les bulles d'air sont de plus en plus fines). Gardez la plus grande vitesse seulement pour la fin.

Si c'est à la main, inclinez légèrement le récipient et effectuez de grands battements vifs en soulevant pour incorporer de l'air. Un fouet à long manche sera votre allié pour repousser la fatigue.
Ils sont prêts quand la mousse est bien ferme. Si vous retournez le saladier, ils ne doivent pas tomber.

Comment ça marche ?

Lors d'un battement, chaque fil du fouet introduit des bulles d'air dans le blanc d’œuf. Ainsi, les facteurs qui favorisent la réalisation :

• Vitesse du/des fouet(s) (ou de battement si fait à la main) : mais pas trop vite au départ !
• Nombre de fils total (compter les 2 fouets si c'est un batteur électrique)
• Amplitude des battements si fait à la main

Les blancs sont fermes quand les bulles d'air sont suffisamment proches les unes des autres.

Points d'attention

Clarification des œufs

Les blancs d’œufs en neige n'aiment absolument pas le gras ! Vos œufs doivent donc être parfaitement clarifiés.

Propreté des ustensiles

Pour la même raison, il est important que chaque ustensile (le/les fouet(s) et le saladier) soient d'une propreté irréprochable et secs. Eviter aussi les culs de poule/saladiers en plastique qui même une fois lavés peuvent conserver un film de gras.

Type de fouet

Oubliez tout ce qui est fouet en plastique ! Les fils sont trop larges et trop souples pour incorporer des bulles d'airs dans le blanc d’œuf.

Type de récipient

Prévoir un récipient pouvant contenir les blancs une fois monté ! Il faut compter 0,5 L (valeur maximum) pour 1 blanc d’œuf en neige. Donc si vous montez 5 blancs d’œufs en neige il vous faudra un récipient d'au moins 5 x 0,5 = 2,5 L.
Fuyez les récipients dont le fond n'est pas rond car le fouet ne pourra pas passer partout dans les blancs d’œufs.

Vitesse de battement

Même si les bulles d'air s'incorporent plus vite avec une vitesse plus élevée les blancs chauffent aussi plus vite. Si on bat à pleine vitesse dès le départ, les blancs risquent de rendre de l'eau à cause de la surchauffe. On peut accélérer la vitesse avant la fin car ils sont suffisamment volumineux pour bien disperser la chaleur.

Idées reçues

Battre toujours dans le même sens

Faux ! Le principe a été expliqué, on se doute donc que se forcer à garder le même sens de battement ou la même main n'y change rien (sauf si vous n'êtes pas suffisamment habile avec l'une de vos 2 mains bien entendu).

Ajouter du sel pour un meilleur résultat

Faux ! Le sel n'a aucun effet sur la tenue des blancs. Cela peut même être dangereux :
Le sel se sépare en chlore et sodium lorsqu'il se dissout dans les blancs. Chargés électriquement, ces deux substances seront attirées à la surface des protéines les empêchant de se lier et donc de retenir les bulles d'airs.
Par contre, la crème de tarte fonctionne très bien. Je la recommande pour un battage à la main (surtout aux débutants) afin d'éviter la surchauffe des blancs qui leur feraient rendre de l'eau et donneraient une texture irrégulière.

Des blancs bien froids c'est mieux !

Faux ! Il suffit de faire le test pour s'en convaincre. Vous pouvez les monter à température ambiante sans aucun problème. C'est même plus facile car les protéines sont plus "détendues" !

Remerciements / sources scientifiques :

• Hervé This : Rumeurs gonflées sur les œufs en neige
• Christina Blais : Histoires de sel
• Amanda Greene : Egg Foams