Crème fouettée/montée

*Lire la note de lecture sur les articles techniques si ce n'est pas fait.

Réalisation

• Un batteur électrique
• Un cul de poule
• Ou un robot pâtissier à la place de tout cela

La crème doit être au réfrigérateur et bien froide. On va la sortir au dernier moment.
Placez le cul de poule et le/les fouet(s) au congélateur pour 10 minutes.
Sortez le(s) fouet(s), le cul de poule et la crème.
Versez la crème dans le cul de poule et battre d'abord à petite vitesse pour éviter les éclaboussures.
Puis augmenter la vitesse au fur et à mesure que la texture s'épaissie.
La crème est prête quand la texture est mousseuse, épaisse et tient bien au cul de poule.

Principe

Comme pour les blancs d’œufs en neige, le fouet incorpore des bulles d'air à la crème ce qui la fait monter. Ici, le froid est par contre important.

Points d'attention

Matière grasse

La crème doit contenir au minimum 30 % de matière grasse. On peut réussir à en trouver de la 35 parfois, elle se tiendra encore mieux.
En dessous de ce seuil, il y a de forts risques à ce que les bulles d'airs ne restent pas emprisonnées dans la crème et qu'elle ne monte donc jamais.
L'ajout de matière grasse dans une crème la rendra donc plus facile à monter. Certains aiment ajouter une cuillère de mascarpone. La crème sera tout de même moins aérienne. 30-35 % étant l'idéal pour réussir à monter une crème restant la plus aérienne possible.

Température

Et c'est encore à cause de la matière grasse ! Si la crème est trop chaude, une partie de la matière grasse sera liquide (comme du beurre fondu) et ne sera donc plus en mesure d'emprisonner de l'air.
Montez donc votre chantilly dans la pièce la plus froide que vous avez.
On peut aussi mettre de l'eau froide avec des glaçons dans son évier ou plutôt une grande casserole et faire tremper le cul de poule pendant que l'on bat. Ceci pourrait s'avérer nécessaire en cas de fortes chaleurs.

Crème trop battue

Une crème trop battue peut devenir granuleuse. Je suppose que lorsque la matière grasse ne peut plus contenir d'air, celle-ci s'effondre : on se retrouve alors avec des grains de beurre dans du lait à la place de la crème du départ.
En toute logique on pourrait la faire chauffer doucement pour l'homogénéiser (la faire redevenir crème), puis retour au réfrigérateur puis on recommence. Hervé This sait faire ça 3 fois d'affilée. ;)

Remerciements / sources scientifiques :

• Hervé This : Les bonnes astuces de Hervé This pour réussir la chantilly