damien en cuisine: Bûches de Noël

Ingrédients

8 personnes

1 biscuit roulé
Pour une bûche aux fruits rouges :

Une crème au beurre (adaptez la recette pour 5 jaunes)
Fruits rouges frais ou surgelés

Pour une bûche pomme/crumble :

Une crème au beurre (adaptez la recette pour 5 jaunes)
Une liqueur à la pomme
Une pomme (variété non acide)
Un crumble à la poêle (diviser la recette par 3)

Pour une bûche à la crème de marron :

Une crème au beurre (adaptez la recette pour 4 jaunes)
Une crème de marron

Pour une bûche à la rhubarbe :

Une crème au beurre (adaptez la recette pour 4 jaunes)
Une confiture de rhubarbe

Pour une bûche aux saveurs de crème de Whisky :

Une crème au beurre (adaptez la recette pour 5 jaunes)
Une pâte de praliné
De la crème de Whisky

Pour une bûche à la pistache :

Une crème au beurre (adaptez la recette pour 4 jaunes)
De la pâte de pistache
Des pistaches fraîches émondées (non grillées, non salées)

Matériel

Pour faire un biscuit roulé
Pour faire une crème au beurre au sirop
Une poche à douille avec un embout dentelé droit ou une fourchette et une spatule
Un couteau suffisamment affûté

Avant-propos

Il s'agit de VRAIES bûches : traditionnelles, avec la fameuse crème au beurre si bonne et si fondante. :) On vous a dit que la bûche à la crème au beurre c'est écœurant et bourratif, mais on ne peut tout simplement pas ne pas l'aimer. A condition qu'elle soit bien réalisée : avec une génoise aérienne et sans trop de crème.
Les bûches faites avec de la mousse ou encore glacées ne sont pour moi et pour l’histoire de ce dessert pas des bûches ! Je les appellerais tout simplement plutôt respectivement "entremet" et "glace". Si je vous propose une tarte aux pommes et que je vous sers un fraisier en forme de tarte aux pommes vous allez me regarder d'une drôle de façon non ? Et bien là, c'est pareil !

Je préfère que mes lecteurs comprennent plutôt qu'ils se contentent seulement d'appliquer la recette. C'est pourquoi cette recette laisse la porte ouverte à de multiples possibilités ! 6 types de bûches vous sont déjà proposées. Le principe de réalisation est identique. Il ne vous faudra que du bon sens pour faire une bûche selon vos goûts. N'hésitez pas à partager vos idées dans les commentaires. :)

Réalisation

Réalisez le biscuit roulé.
Laissez-le tiédir en continuant la suite de la recette.

Réalisez la crème au beurre.

C'est le moment d'incorporer dans la crème au beurre selon la bûche choisie les fruits rouges (décongelés et égouttés s'ils étaient congelés) ou la liqueur de pomme ou la crème de marron ou la compote de rhubarbe ou la pâte de praliné ou la pâte de pistache ou votre ingrédient mystère ! Il doit être homogène et pouvoir se mélanger facilement à la crème (liqueurs, coulis, pâtes). Attention : pas de fruits frais mixés car ils font grainer la crème au beurre. N'en mettez pas trop pour ne pas perdre l'aspect de votre crème au beurre (surtout quand il est liquide ou dans une moindre mesure en coulis) ! Si votre ingrédient mystère n'est pas assez concentré en goût et qu'il s'agit d'un fruit, je suggère d'en garder une partie fraîche découpée en fines lamelles et déposée sur votre crème au beurre avant de rouler la bûche. Par exemple, j'ajoute des lamelles de pommes dans ma bûche à la pomme.
Pour cela, on choisit la plus petite vitesse du batteur et on s'arrête dès que c'est homogène. Surtout pas plus ! Il serait dommage de déliter la crème au beurre à cause d'une substance qu'elle n'apprécie pas trop. Certaines comportent des risques, d'autres moins, d'autres aucuns. Dans le doute, inutile d'en faire trop.
Pour les fruits rouges, il est préférable de les écraser un peu avant avec une fourchette. La crème prendra mieux la couleur rosée attendue.

Pour mieux rouler mais aussi pour développer les arômes de la bûche on va imbiber le biscuit. En fonction de la bûche choisie :

Aux fruits rouges : pour ma part je prends des fruits surgelés (à Noël c'est la seule solution). Je garde le jus rendu à la décongélation, je sucre un peu et imbibe le biscuit avec ce jus.
A la pomme : un peu de liqueur de pomme diluée dans 4 fois plus d'eau.
A la crème de marron : simplement de l'eau un peu sucrée ou (mieux) un sirop de châtaigne dilué dans un peu d'eau.
A la rhubarbe : de l'eau sucrée aussi ou (mieux) faites rendre un peu de jus à la rhubarbe avec du sucre et imbibez le biscuit avec.
Aux saveurs de crème de Whisky : un peu de crème de Whisky diluée dans 4 fois plus d'eau.
A la pistache : de l'eau avec de l'amande amère (voir dosage sur votre flacon)

Placez le biscuit sur une surface qui ne craint rien (papier alu ou de cuisson, plan de travail propre...). Avec une cuillère à soupe, versez bien partout le liquide d'imbibage d'un côté du biscuit puis de l'autre et répétez l'opération une autre fois si nécessaire (en fonction de l'épaisseur du biscuit). Celui-ci doit être imbibé uniformément mais pas trop non plus sinon il sera aussi cassant.

Séparez votre crème au beurre en 2 parties égales. L'une ira à l'intérieur. L'autre couvrira la bûche.
Étalez donc uniformément et jusque sur les bords une des 2 moitiés sur le biscuit avec une spatule.

Roulez délicatement le biscuit. Il faut appuyer légèrement pour qu'il se roule mais pas trop pour que la crème ne s'en aille pas ou que le biscuit se casse.

Placez dès maintenant votre bûche dans son plat de service, ouverture vers le bas. Serrez-là un peu avec les mains sur tout son long afin que les couches se collent toutes bien.

Coupez chaque extrémité à 1,5 cm et remettez-les sur le dessus de la bûche la face extérieur contre la bûche. Ce sera les nœuds de notre bûche. :)

La 2ième partie de crème doit donc recouvrir le reste la bûche. Sans poche à douille, répartissez la crème avec votre spatule, lissez là et passez les dents d'une fourchette dessus pour former l'écorce du bois.

Pour décorer, en fonction de la bûche choisie :

Aux fruits rouges : je garde les plus jolis fruits rouges décongelés et les pose sur le dessus.
A la pomme : je conserve les pépins que je dispose sur le dessus, la queue de la pomme que je plante dans un nœud et quelques beaux morceau de peau que je colle sur le côté des nœuds. Je réalise un crumble que je viens coller sur la bûche.
A la crème de marron : je pose sur le dessus une ou 2 châtaignes lavées avec leur coques et saupoudre légèrement de chocolat en poudre.
A la rhubarbe : je fais poêler un bout de rhubarbe bien rouge avec un peu de sucre et le pose sur le dessus.
Aux saveurs de crème de Whisky : pas de déco particulière.
A la pistache : je concasse des pistaches fraîches émondées (non salées, non grillées) avec un rouleau à pâtisserie en bois et je colle les éclats sur la bûche

Réservez au réfrigérateur quelques heures avant de servir afin que la crème au beurre soit ferme.