Incorporer des blancs en neige

*Lire la note de lecture sur les articles techniques si ce n'est pas fait.

Réalisation

• Un fouet pas en plastique
• Une spatule/maryse

Détendre la préparation :
Versez 1/3 des blancs montés en neige dans la préparation. Mélangez au fouet (ou à la cuillère en bois si c'est trop difficile). A gauche un exemple pour une mousse au chocolat, à droite pour un biscuit à rouler.

Incorporer le reste des blancs :
Verser un deuxième tiers des blancs dans la préparation. Incorporer délicatement à la spatule en bois ou la maryse. Pour cela faites un mouvement circulaire de bas en haut en soulevant la pâte/la crème.

Faire la même chose avec le dernier tiers des blancs.

Principe

"Oh mon dieu ! Mais tu utilises un fouet pour incorporer tes blancs en neige ?". Et bien oui. Enfin seulement au début. Plutôt que d'insister longuement sur une préparation non détendue comme la plupart des gens font et au final les blancs retombent, il faut mieux rapprocher la texture des 2 préparations avant de faire une véritable incorporation. De cette manière, les 2 tiers suivants seront incorporés en beaucoup moins de coups de spatules.
Je recommande même à la fin si jamais vous avez des petits morceaux de blancs d’œufs récalcitrants de les écraser doucement avec le bord de la spatule/maryse. Il vaut mieux casser 3 % des blancs que continuer de remuer 5 minutes pour éliminer ces 3 % restants mais en enlevant 30 % à tout ce qui a déjà été incorporé. Vous comprenez bien que c'est un mauvais calcul ?