Cuisson du sucre

*Lire la note de lecture sur les articles techniques si ce n'est pas fait.

Réalisation

• Une casserole à fond épais pouvant contenir le sucre
• Le sucre avec un peu d'eau
• En dessous de 150°C : thermomètre ou une cuillère à café et un bol d'eau froide

Mettez le sucre avec un peu d'eau dans la casserole. Mélangez.

Laissez chauffer à feu moyen jusqu'au stade désiré. Remuez de temps en temps tant que le sucre n'est pas bien dissout pour éviter la caramélisation des grains au fond de la casserole. Ensuite c'est inutile. On contrôle avec le thermomètre au centre du sucre et pas au fond de la casserole ! Ou alors avec une méthode propre à chaque stade décris dans le tableau ci-dessous.

Petit filet	105 °C à 107 °C
Grand filet	107 °C à 110 °C
Petit boulé	112 °C à 117 °C
Boulé	118 °C à 120 °C	Enchaîner rapidement : prendre 1/4 de cac de sucre cuit, plonger dans un bol d'eau froide puis avec vos doigts vous devez réussir à former une boule molle avec le sucre immergé
Grand/gros boulé	125 °C à 130 °C	Enchaîner rapidement : prendre 1/4 de cac de sucre cuit, plonger dans un bol d'eau froide puis avec vos doigts vous devez réussir à former une boule un peu plus dure avec le sucre immergé

Principes

a) M...m...mais, il manque pleins de stade du sucre dans ton tableau ? Oui ! Je n'ai pas eu le temps de tous les travailler. Ils apparaîtront au fur et à mesure des recettes.

b) Pour une cuisson à 150°C ou plus on peut (au choix) ne pas ajouter d'eau. C'est alors une cuisson à sec. C'est plus rapide mais aussi plus difficile car le sucre brunit très vite ! En général on fait pencher la casserole quand il commence à brunir pour l'homogénéiser sans avoir à le remuer directement avec une ustensile ce qui ferait des paquets durs.
La cuisson à sec sera plus rapide seulement si vous avez l'habitude de la faire et dans des conditions identiques : ustensiles, cuisinière...etc.

c) Sachez que la quantité d'eau utilisée n'y change rien. Mais il est inutile d'en mettre trop. De toute manière, le sucre ne montera pas au dessus de 100°C tant que l'eau ne sera pas intégralement évaporée. Vous constaterez donc une stabilisation pendant un certain temps à cette température en fonction de la quantité d'eau que vous avez utilisé.

d) Pour contrôler la cuisson sans thermomètre les chefs n'utilisent pas de cuillère mais leurs propres doigts ! Ils se protègent de la brûlure en ajoutant une étape : ils trempent leurs doigts dans l'eau avant d'aller chercher le sucre dans la casserole. Je trouve personnellement qu'ils sont fous car la technique n'apporte rien de plus que celle que je vous propose à part un fort risque de se brûler sévèrement.

Points d'attention

Fond de la casserole

Votre casserole doit avoir un fond épais afin de bien répartir la chaleur sinon le sucre risque de trop cuire à certains endroits et pas assez à d'autres.

Contrôle de la température

Je vous conseille vivement d'acheter un thermomètre. Il y en a à des prix dérisoires qui fonctionnent très bien ! Cela vous évitera bien des recettes ratées si vous ne maîtrisez pas bien le contrôle de la température sans thermomètre.

Article incomplet

Cet article étant loin d'être complet il ne doit pas être utilisé dans un autre contexte qu'une recette de ce blog. Il pourrait manquer une information qui conduirait votre recette à l'échec.

A feu moyen !

A sec on utilise un feu moyen pour éviter les surprises. Avec de l'eau aussi car c'est en général pour faire un sirop et on ne veut pas qu'il caramélise.