Crème au beurre au sirop

Ingrédients

• 8 jaunes d’œufs
• 250 g sucre en poudre blanc
• 250 g beurre en pommade

Ou recalculer les ingrédients

Calculer pour jaunes d’œufsg sucre en poudre blancg beurre en pommade

Matériel

• Un cul de poule en inox
• Pour faire un beurre pommade
• Un batteur électrique
• Pour faire un sirop

Réalisation

Préparer les jaunes dans le cul de poule et le beurre en pommade dans un autre récipient.
Battre les jaunes juste pour les rendre homogène (quelques secondes suffisent).

Laissez le batteur dans les jaunes.

Faire un sirop au boulé

Puis en battant à vitesse moyenne verser le sirop par filet sur les jaunes en le faisant couler sur la paroi interne du récipient (le sirop refroidit donc avant d’atteindre les jaunes).

Prenez votre temps. La préparation ne doit pas trop chauffer.

Battre ensuite à grande vitesse jusqu’à complet refroidissement (5 à 10 min environ).

En refroidissant, le sirop donne de l'élasticité à la préparation. On imagine bien qu'en arrivant à ce stade, le beurre va pouvoir bien s'y incorporer.
Puis à vitesse moyenne, incorporer le beurre en pommade. D'abord de petites quantités puis on peut en faire de plus en plus grande ensuite. Les textures du beurre et de la préparation œufs/sirop doivent être le plus proche possible pour que le mélange soit parfait.

Si la crème doit être aromatisée, c’est à ce moment-là que cela doit être fait : à la fin.