Quel que soit le matériel utilisé vous prendrez soin de ne prélever que la première couche de peau. La deuxième, blanche, donne beaucoup d'amertume.
Au zesteur ou à la rappe : pas besoin d'explications.
À l'épluche-légume : il vous suffira de couper finement au couteau la peau obtenue. Pour aller plus vite, regroupez les morceaux de peau et coupez-les ensemble.
"Mais il y a un article pour tout sur ce blog ?"
Et oui !
Mais le jeu en vaut la chandelle car vous y trouvez toujours des astuces bien pratiques !
Cette technique s'applique généralement aux pâtes sucrées ou brisées.
L'intérêt de faire reposer une pâte contenant du beurre au froid c'est que celui-ci va durcir à nouveau et raffermir la pâte. Vous pourrez alors l'étaler plus facilement et elle ne collera pas.
Pensez à façonner rapidement la pâte en une galette pas trop épaisse (4 cm environ).
De cette façon quelque soit la quantité de pâte que vous préparez le temps de repos au froid sera toujours le même. C'est juste que la galette sera plus grande.
Filmez au contact pour éviter à la pâte de sécher.
Et mettez au réfrigérateur le temps indiqué.
Si au bout du temps indiqué la pâte n'est pas assez ferme, laissez au froid 10 minutes de plus et ainsi de suite.
Cette technique s'applique généralement aux pâtes brisées ou sucrées.
Si vous avez abaissé votre pâte avec la technique entre 2 feuilles de papier cuisson, jetez la feuille supérieure. Vous n'en avez plus besoin. Mais gardez la feuille en dessous.
Pour ceux qui n'ont pas abaissé la pâte selon cette technique, ajoutez une feuille de papier cuisson en dessous.
Pour ceux qui partent sur des minis tartes/quiches, c'est le moment de faire vos découpes à l'emporte-pièce.
Puis avec des ciseaux découpez le papier cuisson approximativement pour chaque pièce.
C'est ici que le fonçage commence : transférez dans le(s) moule(s) avec le papier.
Quand la pâte est friable (type pâte sucrée), il vous faudra certainement souder les potentielles fissures avec vos doigts.
Retirez l'excédant de pâte et de papier en suivant le tour du moule avec vos ciseaux.
La tarte/quiche à l'air beaucoup moins bien finie quand on laisse l'excédant. Si à la place vous repliez l'excédant la cuisson pourrait ne pas être parfaite et je trouve que ça fait trop de pâte.
Piquez généreusement à la fourchette. Même les bords. Je dis bien généreusement. Votre maman vous disait que 2/3 coups de fourchette suffisaient quand vous étiez enfant ? Et vous vous étiez prêt à piquer la pâte à tel point qu'elle ressemble à une cotte de mailles ? Et bien vous aviez raison ! D'ailleurs les professionnels utilisent un rouleau pique pâte pour aller plus vite. Cela permet à la pâte de ne pas trop gonfler pendant la cuisson. Vous imaginez donc bien que ce ne sont pas 3 coups de fourchettes au milieu de la pâte qui vont l'empêcher de gonfler partout !
Cette technique s'applique généralement aux pâtes non sucrées et non levées comme la pâte brisée.
Elle s'oppose à la technique consistant à étaler sa pâte sur un plan de travail.
Je lui trouve de multiples avantages :
Découpez 2 morceaux de papier cuisson de taille identique et suffisante pour contenir votre pâte une fois étalée.
Par exemple, si vous faites une tarte/quiche, prenez une taille plus grande que votre moule à tarte.
Si vous faites plus d'une tarte/quiche, séparez votre pâte et exécutez cette technique pour chacune des tartes/quiches.
Sur votre plan de travail placez en couche successive un morceau de papier cuisson, votre pâte, puis l'autre morceau de papier cuisson.
Étalez en faisant rouler votre rouleau avec une pression suffisante.
Dès que la pâte semble s'étaler moins facilement c'est qu'elle commence à adhérer aux feuilles de papier cuisson.
Décollez alors la feuille de papier cuisson supérieure, replacez-la, retournez l'ensemble, décollez l'autre feuille, replacez-la et continuez d'étaler.
Et ainsi de suite.
Cette recette est d'une grande simplicité mais ne faites pas de trop gros cônes sinon ils auront du mal à cuire au centre.
Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante (avez-vous déjà testé votre four ?).
Clarifier les oeufs. Nous n'aurons pas besoin des jaunes.
Mélanger la noix de coco, le sucre et les blancs d’œufs en pressant fort le mélange dans les mains jusqu’à pouvoir façonner une boule.
Former des cônes avec une base de 3 à 5 cm et les déposer sur un tapis ou une plaque de cuisson ou sur la grille du four avec un papier cuisson.
Quand le four est chaud, enfourner entre 10 et 20 min environ.
La cuisson est terminée quand ils sont bien dorés.
La recette est la même sauf qu'à la place de former des cônes on étalera la préparation dans un cercle ou un cadre à entremet de façon régulière à l'aide des doigts et du cul d'un verre.
Préchauffez votre four à 200°C en cuisson statique.
Lavez les pommes de terres.
Pour cette recette nous allons garder la peau.
Coupez-les en 2 dans le sens de la longueur puis en quartiers comme des clémentines.
Maintenant vous pouvez suivre la recette des petites pommes de terre rôties au four à partir du moment ou on verse les pommes de terre dans le plat à four. Les épices à utiliser sont indiquées dans cette recette (sel, poivre, piment, paprika, herbes de Provences). Soyez généreux sur le paprika, les pommes de terre doivent toutes être rouges.
Cette recette permet de faire des pommes de terre dorées un peu moins grasse qu'à la poêle. Ce mode de cuisson leur confèrent aussi une texture un peu différente avec une croûte de dorée moins épaisse.
La taille minimum de votre plat est importante car s'il est trop petit les pommes de terre vont se superposer et la cuisson sera plus compliquée.
Préchauffez votre four à 200°C en cuisson statique.
Lavez les pommes de terre.
Épluchez-les seulement si vous le souhaitez.
Coupez-les en 2 dans le sens de la longueur.
Versez-les dans votre plat à four.
Faites fondre la matière grasse si celle-ci est solide.
Versez-la dans le plat avec les pommes de terre.
Salez si vous n'avez pas utilisé de beurre demi-sel et poivrez.
Ajoutez éventuellement des herbes de Provences et/ou d'autres épices de votre choix (curry, paprika...).
Mélangez le tout avec une cuillère pour que toutes les pommes de terre s'enduisent correctement de graisse et d'épices.
Enfournez le temps nécessaire, 25 à 50 min environ en fonction de la taille des pommes de terre.
Quand elles commencent à dorer, remuez-les pour qu'elles dorent sur d'autres faces.
Pour vérifier la cuisson, piquez avec la pointe d'un couteau dans les plus gros morceaux.
Une blanquette réussie c'est des légumes bien tendres, une viande qui se découpe à la fourchette et qui baigne dans une sauce pleine de goût.
Hors de question d'utiliser un bouillon type "K*o*r" (ou autre) pour donner du goût à la viande. Pour cela on prendra plutôt soin de :
Hachez les oignons au couteau en petits morceaux.
Versez l'huile d'olive dans la casserole/marmite et faites-la chauffer à feu moyen/fort.
Quand l'huile est chaude, jetez les morceaux de viande puis les oignons en une fois et passez à feu fort.
Ne remuez pas pour laisser dorer. Puis, une fois doré, remuez pour faire dorer sur d'autres faces.
Cette étape est importante car elle va extraire quelques sucs de la viande qui par la suite donneront du goût au bouillon.
Quand pas mal de face sont dorées (pas la peine de toutes les faire unes à unes scrupuleusement), couvrez avec l'eau. Attention aux projections. Même l'eau doit être pesée, cela permettra ensuite de faire épaissir la sauce à la consistance voulue.
Ajoutez le bouquet garnis, salez légèrement au gros sel et poivrez.
Portez à petit bouillon puis profitez-en pour goûter le bouillon et resaler/repoivrer si nécessaire.
Couvrez avec un couvercle hermétique pour que la vapeur ne s'échappe pas et laissez cuire à petit bouillon pendant 1 H 30 environ. Il est important que ce soit à petit bouillon pour ne pas fragiliser la viande et éviter que le thym se défasse.
Pendant ce temps, lavez les carottes, les poireaux et les champignons. Épluchez les carottes et coupez-les en 2 dans le sens de la longueur si elles sont grosses. Coupez la base du pied des champignons.
Quand les 1 H 30 sont écoulées, retirez le bouquet garnis et jetez les légumes. Réaugmentez le feu pour revenir à petit bouillon. Stabilisez, couvrez et continuer de cuire environ 1 H.
Je ne cuit pas les légumes à part pour que ceux-ci échangent leurs goûts avec le bouillon.
Égouttez l'ensemble avec une passoire et récupérez tout le jus avec un récipient de taille suffisante sous la passoire.
Préparez alors la sauce en suivant la recette de la béchamel. La seule différente est que vous remplacez le lait par votre bouillon et que vous n'assaisonnez pas la sauce (pas de sel, pas de poivre, pas de muscade). Les quantités de farine et de beurre nécessaire sont indiquées dans cette recette.
Ajoutez la crème fraîche à la sauce et seulement maintenant ajustez l'assaisonnement en sel et poivre.
Reversez la viande sans les légumes dans la sauce. Mettez les légumes dans une nouvelle casserole et couvrez-les de sauce.
A ce moment de la recette :
