Beurre clarifié (ou Ghee)

Ingrédients

• Du beurre !

Matériel

• Une casserole à fond épais
• Un récipient peu large mais haut (grand verre par exemple)
• Du film alimentaire

Avant-propos

Le beurre est composé entre autre de lipides (graisses) et de protéines (caséines, petit lait, lactose...).
Le beurre clarifié (ou Ghee) est un beurre sans protéines. Ou presque ! Car certaines protéines sont liposoluble (soluble dans la graisse) donc restent dans la graisse même après séparation des lipides, de la caséine et du petit lait. Mais celles-ci représentent une très faible concentration.
Le beurre clarifié a les avantages suivants :

• Il est plus digeste pour les personnes intolérantes au lactose
• Son goût est intensifié/li>
• Il peut être chauffé plus fort sans brûler (idéal pour les pommes de terre sautées par exemple !)

Mais attention car il ne peut pas être utilisé en remplacement du beurre dans toutes les recettes !
Par exemple, la pâte feuilletée ne peut pas se faire avec du beurre clarifié !
Si ma recette ne précise pas que vous pouvez utiliser du beurre clarifié c'est qu'il ne faut pas ou que je ne sais pas encore.

Réalisation

Alors il y a pas mal de recette sur internet mais pas mal de recette qui se prennent le chou pour rien je trouve. Filtrer le beurre, l'écumer...etc. Alors qu'on peut faire tellement simple : le laisser décanter tout seul ! A condition évidemment d'être prévoyant et de le faire la veille.

Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole à fond épais. Il ne doit pas colorer. Nul besoin de le remuer. Retirez du feu une fois totalement fondu.


Filmez l'intérieur d'un récipient peu large mais haut (grand verre par exemple) et versez le beurre dedans. Couvrez l'ouverture d'un film.


Vous n'avez plus qu'à attendre le lendemain que le beurre durcisse. Sans le mettre au réfrigérateur. Ainsi, il durcira moins vite et aura plus de temps pour se décanter.
Au bout du compte vous trouvez 3 couches : le petit lait au fond, la graisse au centre et la caséine en surface.


Sortez le beurre du récipient en tirant sur le film. Vous n'avez plus qu'à retirer les parties blanches aux extrémités, les jeter, et il vous reste le beurre clarifié (ghee).
Sur les photos je n'ai pas filmé le verre à l'intérieur car je l'ai récupéré pour de la cuisson au fur et à mesure avec une cuillère. En enlevant la partie blanche haute et en m’arrêtant en arrivant à la partie blanche au fond.