Blanquette de veau

Ingrédients

Par personne

• 200 g d'épaule de veau coupée en gros dés de 5 à 7 cm de côté
• 1 blanc de poireau frais
• 1 carotte fraîche (ou une demie si grosse)
• 3 champignons de Paris frais
• 0,5 oignon frais
• 200 g d'eau (= 200 mL ou encore 0,2 L)
• 17 g de beurre doux
• 17 g de farine T45
• 3 cl de crème fraîche épaisse
• 2 cas d'huile d'olive

+ un bouquet garni (quelque soit le nombre de personne)

Ou recalculer les ingrédients

+ un bouquet garni (quelque soit le nombre de personne)

Matériel

• Un couteau et une planche pour découper les légumes
• Un épluche-légume pour éplucher les carottes
• Une casserole à fond épais inox et son couvercle hermétique, suffisamment grande pour contenir l'ensemble de la viande et des légumes, + une autre qui peut être 2 fois plus petite en volume
• Une cuillère en bois
• Comme pour faire une béchamel

Avant-propos

Une blanquette réussie c'est des légumes bien tendres, une viande qui se découpe à la fourchette et qui baigne dans une sauce pleine de goût.
Hors de question d'utiliser un bouillon type "K*o*r" (ou autre) pour donner du goût à la viande. Pour cela on prendra plutôt soin de :

• Faire colorer un peu la viande et les oignons
• Utiliser un bouquet garni
• Faire cuire les légumes avec le bouillon et non pas à l'eau à part
• Ne pas écumer le bouillon

Réalisation

Hachez les oignons au couteau en petits morceaux.

Versez l'huile d'olive dans la casserole/marmite et faites-la chauffer à feu moyen/fort.
Quand l'huile est chaude, jetez les morceaux de viande puis les oignons en une fois et passez à feu fort.
Ne remuez pas pour laisser dorer. Puis, une fois doré, remuez pour faire dorer sur d'autres faces.
Cette étape est importante car elle va extraire quelques sucs de la viande qui par la suite donneront du goût au bouillon.


Quand pas mal de face sont dorées (pas la peine de toutes les faire unes à unes scrupuleusement), couvrez avec l'eau. Attention aux projections. Même l'eau doit être pesée, cela permettra ensuite de faire épaissir la sauce à la consistance voulue.

Ajoutez le bouquet garnis, salez légèrement au gros sel et poivrez.


Portez à petit bouillon puis profitez-en pour goûter le bouillon et resaler/repoivrer si nécessaire.

Couvrez avec un couvercle hermétique pour que la vapeur ne s'échappe pas et laissez cuire à petit bouillon pendant 1 H 30 environ. Il est important que ce soit à petit bouillon pour ne pas fragiliser la viande et éviter que le thym se défasse.

Pendant ce temps, lavez les carottes, les poireaux et les champignons. Épluchez les carottes et coupez-les en 2 dans le sens de la longueur si elles sont grosses. Coupez la base du pied des champignons.


Quand les 1 H 30 sont écoulées, retirez le bouquet garnis et jetez les légumes. Réaugmentez le feu pour revenir à petit bouillon. Stabilisez, couvrez et continuer de cuire environ 1 H.
Je ne cuit pas les légumes à part pour que ceux-ci échangent leurs goûts avec le bouillon.


Égouttez l'ensemble avec une passoire et récupérez tout le jus avec un récipient de taille suffisante sous la passoire.


Préparez alors la sauce en suivant la recette de la béchamel. La seule différente est que vous remplacez le lait par votre bouillon et que vous n'assaisonnez pas la sauce (pas de sel, pas de poivre, pas de muscade). Les quantités de farine et de beurre nécessaire sont indiquées dans cette recette.
Ajoutez la crème fraîche à la sauce et seulement maintenant ajustez l'assaisonnement en sel et poivre.

Reversez la viande sans les légumes dans la sauce. Mettez les légumes dans une nouvelle casserole et couvrez-les de sauce.

A ce moment de la recette :

• Soit la viande est suffisamment cuite (elle peut se couper avec une fourchette) et vous n'aurez qu'à réchauffer votre blanquette (casserole de légume + casserole de viande) pour le repas
• Soit elle ne l'est pas assez et il vous suffit de continuer la cuisson dans la sauce (juste la casserole de viande, les légumes risquerait de se disloquer en continuant leur cuisson) jusqu'à ce qu'elle le soit (1 H de plus maximum en général)

L'idéal c'est de la faire la veille et de la réchauffer le jour J. De cette manière, il n'y a plus d'incertitude et vous pouvez servir vos invités à l'heure.

Le service sera facile car les légumes et la viande sont séparés donc pas besoin de fouiller dans la sauce pour trouvez la viande et à force la disloquer.

S'accompagne très bien d'un riz basmati ou de pomme de terre que vous aurez cuites avec les légumes ou encore au four (voir recette Petites pommes de terre rôties au four).

Ici les légumes sont restés avec la viande car la viande était cuite au moment de réaliser la sauce mais c'est plus compliqué à servir :