Béchamel

Ingrédients

• 35 g de beurre doux ou demi-sel
• 35 g de farine
• 0.5 L de lait
• 4 pincées de sel (2 fois moins si vous utilisez un beurre demi-sel)
• 2 pincées de poivre
• 2 pincées de muscade

Ou recalculer les ingrédients

Matériel

• Une casserole à fond épais
• Un fouet

Avant-propos

La Béchamel est une sauce blanche mais la sauce blanche n'est pas forcément une Béchamel. Comprenez ici que "sauce blanche" est un type/une catégorie de sauce dans laquelle on trouve la Béchamel.
Une sauce blanche est une sauce qui commence par un roux blanc auquel on ajoute un liquide : jus de cuisson, vin, lait pour la Béchamel...etc.

Réalisation

Pesez le beurre dans la casserole, la farine dans un bol et mesurez le lait dans un verre doseur.

Faites fondre le beurre à feu moyen. Il ne doit pas colorer.


Quand il est complètement fondu, retirez du feu et ajoutez la farine en une fois.


Fouettez vivement pour bien incorporer la farine.


Remettez sur feu feu moyen en remuant lentement jusqu'à l'obtention d'un roux blanc.

C'est le moment ou la préparation blanchie. Cela permet à la béchamel de ne pas avoir goût de farine.

Retirez du feu.

Maintenant, c'est l'étape ou il faut être le plus délicat possible pour ne pas faire de grumeaux.
Vous allez devoir ajouter un peu de lait, fouetter vivement, ajouter encore un peu de lait, fouetter vivement... Jusqu'à avoir utilisé tout le lait.
Si vous ajoutez trop de lait d'un coût, des grumeaux vont se former. Il faut donc mieux y aller plus doucement que trop vite !
Voici une règle que je me suis établie et qui fonctionne : à chaque ajout de lait, n'en mettez pas plus d'un quart du volume de sauce dans la casserole.
Le premier filet de lait que vous allez verser va s’évaporer, c'est normal. Le suivant commencera à s'incorporer.
La texture va donc progressivement se modifier :

Vous obtenez à la fin quelque chose de très liquide, c'est normal.

Il va falloir maintenant faire épaissir cette sauce en la remettant sur feu moyen sans cesser de fouetter.
Pensez à passer partout avec le fouet (centre et bords, jusqu'au fond) pour évitez à la béchamel de prendre au fond ou de faire des grumeaux.
Quand elle bouillotte depuis 1 minute environ, vous pouvez arrêter. Elle est alors à son maximum d'épaississement.
Si vous penchez la casserole vous constatez que la sauce nappe le fond :