Marrons confits

Ingrédients

• Marrons frais ou surgelé ou en conserve de la meilleure qualité possible sans sucre ni sel ajouté
• Eau (à déterminer durant la recette)
• g de Glucose : poids de l'eau en g divisé par 6,7
• Gousse de vanille : poids de l'eau en g divisé par 670
• Rhum brun : poids de l'eau en g divisé par 40
• La moitié au jour 1
• L'autre au jour 6
• Puis du sucre blanc en poudre en plusieurs fois :
• Jour 1 : poids de l'eau en g divisé par 2
• Jour 2 : poids de l'eau en g divisé par 11,43
• Jour 3 : poids de l'eau en g divisé par 11,43
• Jour 4 : poids de l'eau en g divisé par 11,43
• Jour 5 : poids de l'eau en g divisé par 11,43
• Jour 6 : poids de l'eau en g divisé par 11,43
• Jour 7 : poids de l'eau en g divisé par 2,5

Calculer les ingrédients pour un poids d'eau

Matériel

• Pour préparer les marrons
• Une casserole à fond épais ou un faitout ou une cocotte : un panier doit pouvoir y rentrer sans que ce soit trop grand non plus
• Un cure dent ou un trombone

Réalisation

Jour 1

Si vous les avez choisis frais : préparez les marrons. Mais pas de micro-onde sinon les marrons seront fragilisés.

S'ils ne sont pas en conserve il va falloir les cuire (préférez la vapeur qui fragilise moins les marrons).
Pour le faire à l'eau : mettre les marrons dans le panier et le panier dans la casserole. Couvrir d'eau. Les faire cuire sans jamais dépasser le frémissement.
Pas de cuisson au four ! Les marrons seraient trop secs pour devenir confits.
Ils sont prêts lorsque l'on peut facilement les traverser avec un cure-dent ou un trombone. Cela prend environ 30 minutes mais fiez-vous uniquement à votre cure-dent/trombone ! Si vos marrons sont en conserve, la cuisson est inutile puisqu'ils sont déjà cuits.
Un marron cuit :

Dans le cas d'une cuisson à l'eau, retirez délicatement le panier, laissez les marrons s'égoutter et vider la casserole.
A la vapeur : laissez les marrons s'égoutter et placez-les dans le panier s'ils n'y sont pas déjà.

Mettez le panier de marrons dans la casserole (faitout ou cocotte). Versez doucement de l'eau sans toucher directement les marrons jusqu'à ce qu'ils soient tous couverts et/ou flottants. Vous penserez à peser cette quantité d'eau que vous utiliserez.
Avec ce poids, utilisez le calculateur d'ingrédients en haut de la recette pour déterminer le poids des autres ingrédients.
Retirez délicatement le panier.
Ajoutez dans l'eau le glucose, les gousses de vanille fendues, la moitié du rhum brun et la première partie du sucre.

Portez à ébullition pour bien dissoudre le sucre mais pas avec un feu fort.

Au premier bouillon, on arrête le feu et on immerge délicatement le panier de marrons (chez moi ce sera une assiette car je n'ai pas de panier mais ça sera bien moins pratique !). La plupart des marrons flottent.

On pose un papier cuisson dessus afin d'immerger complètement les marrons (chez moi ce sera un papier alu car je n'ai plus de papier cuisson et oui oui je vais faire les courses !). Laissez 24 H.

Jour 2, 3, 4 et 5

Retirez délicatement le papier puis le panier.
Ajoutez la dose de sucre correspondant au jour au sirop.
Portez à ébullition (mais pas avec un feu fort) pour bien dissoudre le sucre et au premier bouillon arrêtez. Immergez délicatement le panier de marrons et mettre un papier neuf dessus pour les immerger complètement. Laissez 24 H.

Jour 6

Comme pour les jours précédents sauf que la quantité de sucre est plus importante cette fois et avec en plus l'autre moitié du rhum.

Jour 7

Les marrons devraient suffisamment être confit pour ne plus flotter (sinon il y a un problème).
Laissez les marrons s'égoutter. Ils sont prêts.
Remarquez qu'ils ne sont plus blancs comme au départ. Ils ont foncé. :)
Dans l'ordre : marrons confits, brisures de marrons confits, un marron confit coupé en deux.
On observe la réussite avec le caractère brillant et translucide des marrons (en haut les marrons confits, en bas à gauche les brisures, en bas à droite un marron confit coupé en 2) :


Brisures de marrons confits qui étaient en conserve (plus foncés) :

Fonctionnement

Le sucre va progressivement pénétrer les marrons jusqu'au cœur en remplaçant l'eau qu'ils contenaient.

Mise en garde

Manipuler les marrons avec précaution

Les marrons doivent être manipulés avec le plus grand soin sauf si vous souhaitez les retrouvez disloqué à la fin.
C'est pour cette raison :

• que l'on fait cuire les marrons sans jamais faire bouillir l'eau ou alors à la vapeur
• que l'on utilise un cure dent ou un trombone pour vérifier la cuisson et non pas un couteau
• que l'on utilise un panier permettant de tirer les marrons délicatement du sirop

Caramélisation

A chaque fois que vous devez faire chauffer le sirop ne le faites pas avec un feu fort ! Sinon une partie du sirop caramélise et le goût des marrons confits devient différent.

Cristallisation

Le sucre (saccharose) cristallise lorsqu'il est suffisamment concentré. Exemple : dans son emballage le sucre est sous forme de cristaux car il contient très peu d'humidité.
Il se peut que la concentration en sucre du sirop soit si forte que celui-ci cristallise. C'est pourquoi on remplace une partie du sucre par du glucose qui réduit alors ce phénomène.
Si cela se produit tout de même, diminuez la concentration du sirop en ajoutant un peu d'eau.
Les professionnels utilisent un réfractomètre pour calculer la concentration du sirop et ainsi la quantité de sucre à ajouter chaque jour.

Variétés du marron

Variétés qui se prêtent au confisage :

• Bernard DAUPHIN préfère les "Bouche Rouge" et les "Marigoule 15".
• L'ANFP recommande les "Comballe", "Sardonne" et "Bouche Rouge".
• Les marrons Clément FAUGIER. Ils utilisent les plus beaux, bombés des 2 côtés, pour leurs marrons confits mais on peut utiliser les autres pour notre usage personnel. :) Ils ne seront juste pas bien rond.

La variété ne sera que très rarement (jamais ?) indiquée lors de vos achats. De plus, il s'agira la plupart du temps de mélanges. Vous pouvez demander si vous êtes au marché et si par chance le vendeur le sait ! C'est la première solution pour avoir de beaux marrons confits. Sinon, optez pour des Clément FAUGIER qui se confiront mais ne seront pas parfaitement ronds.
Tout ça pour dire que vous pouvez encore échouer même si vous avez tout bien maîtrisé !
Personnellement, j'ai cru remarquer que les variétés de marrons à chair dense sont moins bien confits que les autres.

Régularité des marrons

Afin de garantir un résultat homogène, choisissez des marrons de taille identique. Sinon certains seront moins bien confit que d'autre.

Des marrons, pas de châtaignes !

Sur l'article de préparation des marrons vous saurez distinguer marrons et châtaignes. Pour vous assurer de n'avoir que des marrons, vous pouvez les trier.
Sur les photos il y a aussi des châtaignes mais peu importe pour moi car c'est pour faire de la crème de marrons ensuite.
Si vous souhaitez avoir une bonne présentation, choisissez des marrons sans côté plat (seul dans leur bogue).

Marrons en conserve

Si vous optez pour des marrons en conserve vous devez vous assurer qu'ils soient d'une bonne qualité. Premièrement, sauf si vous connaissez bien la marque, préférez les conserves en verre car vous pouvez voir à travers l'aspect des marrons :

• Il faut qu'ils soient tous entiers, aucun morceaux au fond
• Pas de jus ou de gelée au fond (ou très peu)
• Pas trop de fruits cloisonnés (châtaignes)
• Pas de sel et/ou sucre ajoutés dans les ingrédients

Remerciements / Sources

• Bernard DAUPHIN : Le blog de Bernard DAUPHIN m'a inspiré cette recette.
• Clément FAUGIER

Crème mousseline

Ingrédients

• Une crème pâtissière (calculez les ingrédients avec 0,5 L de lait)
• 280 g de beurre doux

Ou recalculer les ingrédients

Matériel

• Pour faire une crème pâtissière
• Pour faire du beurre pommade
• Un fouet électrique ou un robot pâtissier

Avant-propos

La crème mousseline est un mélange de crème pâtissière et de beurre.
Elle est utilisée entre-autre pour le Paris-Brest et le Fraisier.

Réalisation

Faites une crème pâtissière.
Quand la crème pâtissière est froide (après plusieurs heures au frigo, sinon il faut la réfrigérer dans un bac pour aller plus vite), faites un beurre pommade.
Passez un coup de batteur partout dans la crème pâtissière pendant quelques secondes pour la détendre.

Incorporez au batteur en plusieurs fois et à petite vitesse la crème pâtissière dans le beurre. D’abord avec de petites quantités (une petite cuillère à soupe).

Puis progressivement de plus en plus grande.
Résultat :

Mise en garde

Température de la crème pâtissière

La crème pâtissière ne doit être ni chaude ni tiède lors de l'incorporation sinon le beurre risque de fondre.

Crème pâtissière

Ingrédients

• 1 L de lait
• 1 gousse de vanille
• 6 jaunes d’œufs
• 2 œufs entiers
• Ou 4 œufs (à la place des œufs entiers + jaunes pour une crème plus légère)
• 250 g de sucre blanc en poudre
• 100 g de farine T45 ou T55

Ou recalculer les ingrédients

Matériel

• Une casserole à fond épais
• Un cul de poule
• Pour blanchir l’œuf et les jaunes d’œufs avec le sucre
• Un fouet

Réalisation

Mettez le lait dans la casserole. Fendre la gousse de vanille et jetez-la dedans.

Chauffez à feu doux en remuant régulièrement. Le lait ne doit pas prendre au fond.
Pendant ce temps, dans un saladier, blanchir l’œuf et les jaunes d’œufs avec le sucre.
Ajoutez la farine et fouettez pour jusqu'à ce que ce soit homogène et sans grumeaux.

Dès que le lait commence à bouillir, retirez-le du feu, retirez la gousse de vanille et versez-en la moitié environ dans le saladier. Fouettez aussitôt pour homogénéiser.

Reversez le tout dans la casserole avec le reste du lait.

Mettez à nouveau sur le feu sans arrêter de fouetter jusqu’à ce que la crème soit bien épaisse.

Laissez refroidir.
Puis conservez au réfrigérateur.
Pour éviter la formation d'une croûte sur le dessus, filmez la crème au contact (sauf si vous la mettez en pots pour la manger).

Mise en garde

Fouettez toujours pour épaissir la crème !

Évitez de vous arrêter de fouetter la crème lorsqu'elle épaissie sinon elle risque de prendre au fond de la casserole. Elle pourrait alors avoir un goût désagréable. Il vaut mieux recommencer si ça arrive.

Surveillez le lait !

Le lait prend facilement au fond des casseroles. Donc chauffez-le doucement et remuez souvent.
Une fois le stade de l'ébullition atteint, il déborde ensuite très vite donc soyez vigilant.

Beurre pommade

Ingrédients

• Du beurre

Matériel

• Un cul de poule assez haut
• Une fourchette
• Un fouet électrique

Avant-propos

Le beurre pommade est un beurre dont la texture ressemble à celle d'une pommade. On doit pouvoir en prendre une noisette avec un doigt et la tartiner sur sa peau.
C'est là que le débat commence pour certains, car il y a des pommades plus ou moins solides...
Pour moi il n'y a pas de débat puisqu'il n'y a pas un beurre pommade possible mais une myriade de beurres pommades possibles. À partir du moment ou votre beurre à l'aspect d'une pommade (plus ou moins solide), c'est bon.
Je vous présente ici ma technique donnant une pommade d'aspect solide. Il y en a pleins d'autres qui marchent aussi.

Réalisation

Sortez le beurre du réfrigérateur.
En démarrant avec un beurre froid on aura toute l'année le même résultat quel que soit la température de la pièce.
Coupez-le en petit dés et mettez-le dans un saladier assez haut.

Écrasez-le grossièrement avec une fourchette solide.

Tenez fermement votre batteur électrique en position bien verticale et battez le beurre avec jusqu'à obtenir la texture de pommade.
Attention aux projections !
Quand le beurre est homogène, ne fait plus de morceaux et passe facilement dans les fouets du batteur c'est bon.

A gauche le beurre n'est pas encore prêt. A droite il l'est.
On peut aussi utiliser le mixeur mais il faudra ouvrir plusieurs fois pour ajuster la masse avec une cuillère et bien tout mettre en pommade.

Points d'attention

Ne pas chauffer le beurre

Certains voudrons à tout prix le ramollir un peu par la chaleur avant de le mettre en pommade. Décongélation au micro-ondes, proche d'un radiateur... Je ne pense pas que ce soit nécessaire. Vous allez prendre le risque qu'il soit vraiment trop mou et votre recette pourrait en pâtir.

Hauteur du saladier

Si vous n'utilisez pas de saladier à hauts bords vous risquez de faire éjecter du beurre en dehors lors de l'utilisation du batteur électrique. Vous serez aussi régulièrement obligé de vous arrêter pour faire redescendre le beurre avec un ustensile.

Puissance du batteur

Pour des batteurs ménagers je conseille de faire maximum 250 g de beurre à la fois.

Il Tiramisù Maria

Ingrédients

6 personnes

• 500 g de mascarpone
• 36 biscuits cuillères (pas de boudoirs)
• 10 cL de café fort
• 10 cL de bon marsala (pas de marque 1er prix) pour imbiber les biscuits
• + 3 cL pour l'appareil
• 3 oeufs
• 50 g de sucre en poudre blanc
• Un peu de chocolat en poudre non amer (marron au lieu de marron foncé)

Ou recalculer les ingrédients

Matériel

• Pour monter les blancs en neige
• Pour blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre
• Pour incorporer les blancs d’œufs en neige
• Une assiette creuse
• Un fouet électrique
• Un plat rectangle (environ 25 cm x 20 cm x 6 cm)

Avant-propos

C'est la recette de ma petite dulcinée. :) Celle qui est à son image et que la famille mange avec grand plaisir (sous peine de mort).
Elle n'est donc pas 100 % authentique et c'est pour cela qu'elle porte un nom bien spécifique. C'est SA recette.
Marie n'est pas amatrice de café ou de chocolat amer. Mais elle adore le Marsala et la crème ! Découvrez son tiramisu avec un équilibre des saveurs et des textures différent.

Réalisation

Versez le café et le marsala (10 cL chacun dans les proportions de cette recette) dans une assiette creuse.

Trempez un par un les biscuits cuillères des 2 côtés dans ce mélange mais rapidement car ils deviennent vite cassants et placez-les dans le plat de dressage. Le restant du mélange café/marsala ne vous est plus utile.

Clarifiez les œufs.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
Ajoutez la mascarpone et continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Faites de même avec le marsala (3 cL dans les proportions de cette recette).

Montez les blancs en neige.
Incorporez les blancs en neige à la préparation.
Versez la préparation dans le plat de dressage. Lissez avec la spatule/maryse. Vous pouvez aussi dresser à la poche à douille.

Réservez au frais 24 H (pas moins !) et couvert d'un film alimentaire.
Saupoudrez de chocolat en poudre juste avant de servir à la cuillère.

Préparer/conserver des marrons/châtaignes

*Lire la note de lecture sur les articles techniques si ce n'est pas fait.

Conserver

On peut les conserver de plusieurs manières:

• 7 à 8 jours dans le bac à légume du réfrigérateur
• Épluchées et congelées
• Avec la coque, la partie bombée fendue avec un couteau et congelées
• Cuites, en bocaux
• Cuites, congelées

Préparer

Vous ne trouverez ici pas de méthode d'épluchage au four qui sèche les châtaignes. De même pour le micro-onde. Il ne sèche pas les marrons mais les rend friables. Ce qui peut être gênant dans certaines recettes.

Matériel :

• Un couteau d'office

Triez les châtaignes d'abord !

Plonger les châtaignes dans l'eau pendant 30 minutes. Dans l'évier c'est bien. Remuer 3 fois en 30 minutes. Celles qui finissent par flotter sont véreuses.
C'est fiable presque à 100 %. Pour ma part, sur 4 kg de châtaigne, quelques-unes contenant un vers ont passé le test.
Certaines ont aussi flottées sans être véreuses mais cela représente une très faible partie !
Cette astuce permet d'éviter d'éplucher un certain nombre de châtaigne pour finir par y trouver un vers !

Epluchez

Avec un couteau d'office épluchez la coque.
Pour éplucher la seconde peau, au choix :

• A l'eau chaude : on ébouillante les châtaignes quelques minutes et on épluche. C'est ma méthode.
• Dans la machine à laver : mettre les châtaignes dans une toile de jute (ou sac à patate) et faire un cycle à 60 °C. Il parait que ça marche mais je n'ai jamais essayé !
• Avec un éplucheur de patate : je n'ai jamais essayé mais certains éplucheurs de patate prétendent pouvoir le faire. Si un lecteur peut me faire ses retours en commentaires j'en serais ravis ! Je pense pour le moment que c'est un peu trop agressif pour les châtaignes et qu'elles risquent de ressortir râpées.

Les marrons une fois épluchés :

Idées reçues

Ce sont les parents qui vont mal dormir après avoir parcourut les idées reçues ! :D

Marrons et châtaignes, c'est pareil !

OUI et NON !
Le terme marron en botanique peut correspondre à :

• Un fruit issu du Marronnier d'Inde
• Un fruit non cloisonné issu du châtaignier

Le terme châtaigne en botanique correspond lui à un fruit cloisonné issu du châtaignier.

A gauche : châtaignier. A droite : marronnier.

Donc le châtaignier produit 2 fruits : la châtaigne (cloisonnée à gauche) et le marron (non cloisonné à droite).

Si vous épluchez la seconde peau à la main correctement vous saurez déceler les châtaignes.

"Marrons", un abus de langage

NON ! Lisez d'abord la première idée reçue.
Les châtaigniers pour la production sont optimisés grâce à des greffes pour donner une plus grande part de marrons que les châtaigniers sauvages.
Cependant, il n'y a ma connaissance aucune réglementation en vigueur sur l'appellation "marron" ou "châtaigne".
Autrement dit, si vous achetez des marrons, vous aurez aussi probablement des châtaignes et inversement.
Il est probable par contre qu'au sein d'une même marque le produit appelé "marrons" contienne moins de châtaignes que celui appelé "châtaignes".

Les marrons, c'est toxique !

OUI et NON ! En fait, pas toujours. Il suffit de lire la première idée reçue. Seul les marrons issue du marronnier d'Inde sont toxiques, ceux issue du châtaignier ne le sont pas.

Remerciements / sources scientifiques :

• ENS de Lyon : Châtaigne ou marron : Le Regard du Botaniste

Mousse à n'importe quel fruit ou légume

Ingrédients

Pour 5 gros pots de yaourt ou 75 cl de mousse.

• 25 cl du/des fruits/légumes mixés (frais ou surgelés)
• 12,5 cl de crème liquide 30 % minimum
• 2 feuilles de 1,9g de gélatine
• Du sucre s'il s'agit de fruit (sauf les légumes qui se mangent en dessert comme la rhubarbe par exemple)
• Du sel s'il s'agit de légumes

Ou recalculer les ingrédients

Matériel

• Un mixeur
• Un cul de poule
• Pour monter la crème
• Pour incorporer la crème
• Un fouet
• Un bol
• Une casserole à fond épais
• Une cuillère en bois

Avant-propos

Je vous livre ici ma recette de mousse. Elle fonctionne pour tous les fruits et tous les légumes et je l'utilise aussi pour les entremets.
Vos papilles seront ravies ! Pas d’arômes, pas de coulis cuit... seulement du fruit frais en quantité ! :) Une explosion en bouche !
Vous pouvez combiner 2 fruits qui vont ensemble (banane et kiwi par exemple) mais pas plus sinon ce sera confus en bouche.

Réalisation

Si vous utilisez un fruit ou un légume qui ne se mange pas cru (coing, rhubarbe...) vous devrez d'abord en faire une compote.

Passez votre compote ou vos fruits frais ou décongelées au mixeur avec du sucre (ou du sel si vous faites une recette salée). Goûtez et ajustez selon votre convenance. Mais prévoyez un léger excès car le tout sera dilué dans une crème montée. Vous devez en obtenir 2 fois plus que de crème liquide en volume. Exemple : 25 cL si vous utilisez 12,5 cL de crème liquide.

Rendre cette préparation gelifiable.

Réservez au réfrigérateur pour démarrer la gélification. Surveillez très régulièrement la texture. Le but étant que la texture de cette préparation s'approche au mieux de celle de la crème montée (si on part d'une compote cette étape est peut-être facultative). L'incorporation est donc plus facile, plus rapide et la mousse est donc... plus mousseuse ! :)
Cette méthode évite aussi des ratés ! En effet, si votre préparation ne commence pas à gélifier vous savez déjà qu'il y a un problème et n'avez pas besoin d'attendre de servir la mousse à vos invités pour remarquer que ça n'a pas prit...
Comptez entre 0 et 45 minutes en fonction de la mousse pour que la texture soit OK.
A gauche : préparation aux fraises encore liquide.
A droite : la même préparation aux fraises qui commence à être visqueuse sans non plus être gélifiée. Elle est prête pour la suite. Je l'ai mise dans une assiette creuse pour qu'elle prenne plus rapidement (j'étais pressé :p).

Quand vous sentez que la préparation a déjà un peu pris, montez la crème.

Dès que la texture de la préparation au réfrigérateur est OK, incorporez-y la crème.

La mousse n’a plus qu’à être présentée comme vous le souhaitez (verrines, entremets, bol, saladier, poche à douille...) et durcir au réfrigérateur. Faites-le la veille pour le lendemain.

Une mousse à la fraise, à peine prise :

Mise en garde

Approchement des textures

Vous devez approcher la texture de votre préparation à celle de la crème fouettée mais attention à ne pas trop la laisser se gélifier. Si c'est le cas, on peut la remettre sur feu très doux pour ajuster et attendre de nouveau que la texture soit OK. Si vous ne le faite pas vous trouverez des morceaux de gelée dans votre mousse. La gélatine est thermoréversible : autrement dit on peut la faire chauffer autant de fois que l'on veut, elle gélifiera de nouveau. Donc mieux vaut recommencer que tenter le diable !

Type de fruits ou légumes

Achetez des fruits ou légumes frais ou surgelées. Jamais de conserve car leur goût est altéré et le succès de la recette pourrait être compromis. Certains fruits peuvent faire exception. Par exemple, je trouve que la poire conserve très bien ses arômes en conserve. De plus, pas de risque qu'elles soient farineuses.