Brochettes de filet de poulet grillées extra tendre

Ingrédients

• Filet de poulet
• Sel : 1% du poids de viande
• Huile d'olive
• Zeste de citron vert

Avant-propos

Il est très délicat de garder tendre un filet de poulet quand on le cuit, tout en étant grillé à l'extérieur. Ici nous combinons plusieurs techniques pour y parvenir : découpe régulière de la viande, salage a sec, marinade, cuisson en 2 temps et gestion précise de la température. Il faudra donc une sonde pour four.
Je pense vraiment que c'est le seul moyen fiable d'y parvenir car ce morceau, contrairement à la cuisse, est très sensible à la surcuisson.
Toute recette de filet de poulet dite "tendre" ne faisant aucune mention de la température à coeur de la viande est probablement une recette à éviter si on ne veut pas être déçu.

Réalisation

Découper les filets en cube de 4 cm. Au mieux. Si des morceaux sont trop fins, on les pliera pour qu'ils finissent par faire à peu près la même taille que les autres morceaux. Il est important d'avoir des morceaux de taille identique pour une cuisson homogène.

Frotter la viande avec le sel.

Déposer les morceaux de viande espacés sur une grille et réserver au froid de 6 à 24 H. Ils vont un peu sécher et ça nous permettra d'avoir en cuisson une meilleure retenu des jus à l'intérieur et une plus belle croûte.

Faire les brochettes en trempant au préalable les morceaux dans une marinade non salée (car viande déjà salée). J'utilise de l'huile d'olive et des zestes de citron vert. Ne pas serrer les morceaux sur la brochette pour favoriser une cuisson homogène.

Laisser mariner 1 à 4 H.

Cuire au four à 90°C. Stopper dès que la température à coeur est de 62°C. Une première cuisson, volontairement incomplète, pour éviter de surcuire lorsqu'on va les griller plus tard, mais qui permet de s'assurer que le centre sera suffisamment cuit sans qu'on s'en soucie.

Laisser reposer 5 minutes. La cuisson va encore continuer un peu par inertie et le jus va se répartir à l'intérieur.

Griller dans une poele sans couvercle ou sur plancha à feu bien vif avec une huile résistante aux hautes températures. L'idée c'est de griller le plus vite possible pour éviter de surcuire, 1 à 3 minutes par face. Cette étape finira en même temps la cuisson en interne.

Laisser reposer 5 minutes pour que les jus se répartissent à l'intérieur et la cuisson se termine par inertie.

Arepa con queso

Ingrédients

Pour 8 arepas.

• 250 g de farine de maïs blanche précuite
• 20 g de beurre
• 160 g de pain de mozzarella
• 32 g de feta
• 380 ml d'eau tiède (35/40°C)
• 2 g de sel

Ou recalculer les ingrédients

Au sujet de la farine

Il est important de bien prendre de la farine de maïs précuite, pas de la farine de maïs ou de la fécule de maïs sinon ça ne fonctionne pas du tout. L'absorption de l'eau n'est pas du tout la même. Elle peut être difficile à trouver dans les supermarchés. Dans ce cas il faut chercher sur internet ou dans une épicerie spécialisée.

Ma façon de faire

Il y a ceux qui mélangent le fromage râpée avec la pâte, ceux qui ne mettent qu'une tranche de fromage à l'intérieur, moi je fais les 2 pour plus de gourmandise !
Le fromage à l'intérieur est souvent ajouté entre 2 cuissons. Je préfère le mettre dès le départ pour éviter la double cuisson et rendre les arepas plus étanches.

Réalisation

Râper la moitié du pain de mozzarella et couper 8 tranches identiques dans l'autre moitié.
Mélanger farine, sel, eau tiède (35/40°C) et beurre ramolli.
Ajouter la mozzarella râpée et mélanger.
Laisser reposer 10 min pour être sûr que la farine absorbe bien l'eau.
Peser la pâte en 16 parts égales.
Aplatir en 16 galettes de 0,5 cm d'apaisseur.
Sur 8 galettes, poser au centre une tranche de mozza et 4 g de feta.
Recouvrir avec les 8 autres galettes et aplatir pour avoir environ 1 cm d'épaisseur.
On pourra les décoller facilement avec une spatule fine.
Cuire à feu moyen avec une poele légèrement graissée au beurre, 6 min de chaque côté, jusqu'à ce que ce soit bien doré des 2 côtés.