Marrons confits

Ingrédients

• Marrons frais ou surgelé ou en conserve de la meilleure qualité possible sans sucre ni sel ajouté
• Eau (à déterminer durant la recette)
• g de Glucose : poids de l'eau en g divisé par 6,7
• Gousse de vanille : poids de l'eau en g divisé par 670
• Rhum brun : poids de l'eau en g divisé par 40
• La moitié au jour 1
• L'autre au jour 6
• Puis du sucre blanc en poudre en plusieurs fois :
• Jour 1 : poids de l'eau en g divisé par 2
• Jour 2 : poids de l'eau en g divisé par 11,43
• Jour 3 : poids de l'eau en g divisé par 11,43
• Jour 4 : poids de l'eau en g divisé par 11,43
• Jour 5 : poids de l'eau en g divisé par 11,43
• Jour 6 : poids de l'eau en g divisé par 11,43
• Jour 7 : poids de l'eau en g divisé par 2,5

Calculer les ingrédients pour un poids d'eau

Matériel

• Pour préparer les marrons
• Une casserole à fond épais ou un faitout ou une cocotte : un panier doit pouvoir y rentrer sans que ce soit trop grand non plus
• Un cure dent ou un trombone

Réalisation

Jour 1

Si vous les avez choisis frais : préparez les marrons. Mais pas de micro-onde sinon les marrons seront fragilisés.

S'ils ne sont pas en conserve il va falloir les cuire (préférez la vapeur qui fragilise moins les marrons).
Pour le faire à l'eau : mettre les marrons dans le panier et le panier dans la casserole. Couvrir d'eau. Les faire cuire sans jamais dépasser le frémissement.
Pas de cuisson au four ! Les marrons seraient trop secs pour devenir confits.
Ils sont prêts lorsque l'on peut facilement les traverser avec un cure-dent ou un trombone. Cela prend environ 30 minutes mais fiez-vous uniquement à votre cure-dent/trombone ! Si vos marrons sont en conserve, la cuisson est inutile puisqu'ils sont déjà cuits.
Un marron cuit :

Dans le cas d'une cuisson à l'eau, retirez délicatement le panier, laissez les marrons s'égoutter et vider la casserole.
A la vapeur : laissez les marrons s'égoutter et placez-les dans le panier s'ils n'y sont pas déjà.

Mettez le panier de marrons dans la casserole (faitout ou cocotte). Versez doucement de l'eau sans toucher directement les marrons jusqu'à ce qu'ils soient tous couverts et/ou flottants. Vous penserez à peser cette quantité d'eau que vous utiliserez.
Avec ce poids, utilisez le calculateur d'ingrédients en haut de la recette pour déterminer le poids des autres ingrédients.
Retirez délicatement le panier.
Ajoutez dans l'eau le glucose, les gousses de vanille fendues, la moitié du rhum brun et la première partie du sucre.

Portez à ébullition pour bien dissoudre le sucre mais pas avec un feu fort.

Au premier bouillon, on arrête le feu et on immerge délicatement le panier de marrons (chez moi ce sera une assiette car je n'ai pas de panier mais ça sera bien moins pratique !). La plupart des marrons flottent.

On pose un papier cuisson dessus afin d'immerger complètement les marrons (chez moi ce sera un papier alu car je n'ai plus de papier cuisson et oui oui je vais faire les courses !). Laissez 24 H.

Jour 2, 3, 4 et 5

Retirez délicatement le papier puis le panier.
Ajoutez la dose de sucre correspondant au jour au sirop.
Portez à ébullition (mais pas avec un feu fort) pour bien dissoudre le sucre et au premier bouillon arrêtez. Immergez délicatement le panier de marrons et mettre un papier neuf dessus pour les immerger complètement. Laissez 24 H.

Jour 6

Comme pour les jours précédents sauf que la quantité de sucre est plus importante cette fois et avec en plus l'autre moitié du rhum.

Jour 7

Les marrons devraient suffisamment être confit pour ne plus flotter (sinon il y a un problème).
Laissez les marrons s'égoutter. Ils sont prêts.
Remarquez qu'ils ne sont plus blancs comme au départ. Ils ont foncé. :)
Dans l'ordre : marrons confits, brisures de marrons confits, un marron confit coupé en deux.
On observe la réussite avec le caractère brillant et translucide des marrons (en haut les marrons confits, en bas à gauche les brisures, en bas à droite un marron confit coupé en 2) :


Brisures de marrons confits qui étaient en conserve (plus foncés) :

Fonctionnement

Le sucre va progressivement pénétrer les marrons jusqu'au cœur en remplaçant l'eau qu'ils contenaient.

Mise en garde

Manipuler les marrons avec précaution

Les marrons doivent être manipulés avec le plus grand soin sauf si vous souhaitez les retrouvez disloqué à la fin.
C'est pour cette raison :

• que l'on fait cuire les marrons sans jamais faire bouillir l'eau ou alors à la vapeur
• que l'on utilise un cure dent ou un trombone pour vérifier la cuisson et non pas un couteau
• que l'on utilise un panier permettant de tirer les marrons délicatement du sirop

Caramélisation

A chaque fois que vous devez faire chauffer le sirop ne le faites pas avec un feu fort ! Sinon une partie du sirop caramélise et le goût des marrons confits devient différent.

Cristallisation

Le sucre (saccharose) cristallise lorsqu'il est suffisamment concentré. Exemple : dans son emballage le sucre est sous forme de cristaux car il contient très peu d'humidité.
Il se peut que la concentration en sucre du sirop soit si forte que celui-ci cristallise. C'est pourquoi on remplace une partie du sucre par du glucose qui réduit alors ce phénomène.
Si cela se produit tout de même, diminuez la concentration du sirop en ajoutant un peu d'eau.
Les professionnels utilisent un réfractomètre pour calculer la concentration du sirop et ainsi la quantité de sucre à ajouter chaque jour.

Variétés du marron

Variétés qui se prêtent au confisage :

• Bernard DAUPHIN préfère les "Bouche Rouge" et les "Marigoule 15".
• L'ANFP recommande les "Comballe", "Sardonne" et "Bouche Rouge".
• Les marrons Clément FAUGIER. Ils utilisent les plus beaux, bombés des 2 côtés, pour leurs marrons confits mais on peut utiliser les autres pour notre usage personnel. :) Ils ne seront juste pas bien rond.

La variété ne sera que très rarement (jamais ?) indiquée lors de vos achats. De plus, il s'agira la plupart du temps de mélanges. Vous pouvez demander si vous êtes au marché et si par chance le vendeur le sait ! C'est la première solution pour avoir de beaux marrons confits. Sinon, optez pour des Clément FAUGIER qui se confiront mais ne seront pas parfaitement ronds.
Tout ça pour dire que vous pouvez encore échouer même si vous avez tout bien maîtrisé !
Personnellement, j'ai cru remarquer que les variétés de marrons à chair dense sont moins bien confits que les autres.

Régularité des marrons

Afin de garantir un résultat homogène, choisissez des marrons de taille identique. Sinon certains seront moins bien confit que d'autre.

Des marrons, pas de châtaignes !

Sur l'article de préparation des marrons vous saurez distinguer marrons et châtaignes. Pour vous assurer de n'avoir que des marrons, vous pouvez les trier.
Sur les photos il y a aussi des châtaignes mais peu importe pour moi car c'est pour faire de la crème de marrons ensuite.
Si vous souhaitez avoir une bonne présentation, choisissez des marrons sans côté plat (seul dans leur bogue).

Marrons en conserve

Si vous optez pour des marrons en conserve vous devez vous assurer qu'ils soient d'une bonne qualité. Premièrement, sauf si vous connaissez bien la marque, préférez les conserves en verre car vous pouvez voir à travers l'aspect des marrons :

• Il faut qu'ils soient tous entiers, aucun morceaux au fond
• Pas de jus ou de gelée au fond (ou très peu)
• Pas trop de fruits cloisonnés (châtaignes)
• Pas de sel et/ou sucre ajoutés dans les ingrédients

Remerciements / Sources

• Bernard DAUPHIN : Le blog de Bernard DAUPHIN m'a inspiré cette recette.
• Clément FAUGIER