Eplucher un poivron sans cuisson

*Lire la note de lecture sur les articles techniques si ce n'est pas fait.

Avant-propos

Il y a différentes façons d'éplucher un poivron. La plupart consistent à chauffer le poivron d'une manière ou d'une autre (four, micro-ondes, eau bouillante...etc) pour pouvoir en décoller la peau facilement. Je trouve ces méthodes longues et fastidieuses. Sans compter qu'elles ne peuvent pas être utilisées pour des recettes dont le poivron doit rester cru.
Il est plus simple et plus rapide d'utiliser un économe. Il faut alors le couper en quartier avant de l'éplucher. De cette façon il n'y a plus de recoin difficile d'accès.

Matériel

• Une planche à découper
• Un couteau affûté
• Un économe affûté

Protocole

Retirez la queue en faisant le tour avec un couteau.


Coupez en quartier en suivant les renfoncements blancs.


Retirez les pépins et les parties blanches qui sont un peu amères.


Epluchez avec l'économe quartier par quartier.
Ça sera plus facile avec un économe bien affûté.

Biscuit Joconde

Ingrédients

Pour une plaque à génoise de dimensions intérieures 37,5 cm x 29 cm x 1,2 cm, soit 1,3 L en volume

• 4 œufs entiers
• + 3 blancs d’œufs supplémentaires
• 100 g de sucre glace
• 100 g d'amande en poudre (ou pistache pour version à la pistache)
• 28 g de farine T45
• 20 g de beurre doux
• En option : amande amère

Ou recalculer les ingrédients

Matériel

• 2 culs de poule
• Un batteur électrique
• Une maryse
• Un récipient pour peser qui peut passer au micro-ondes
• Un plaque à génoise en silicone
• Une spatule
• Une passoire fine pour tamiser la farine

Avant-propos

Attention à adapter les quantités de la recette selon le volume intérieur de votre plaque à génoise si c'est nécessaire.
Les mesures sur les fiches produits sont en général extérieures donc à vous de mesurer.
La plaque que j'utilise à une taille tout à fait standard. Si la votre est presque identique vous n'aurez pas à adapter les proportions pour des différences mineures.

Réalisation

Vous pouvez utiliser le même récipient pour peser durant toute la recette sans besoin de le nettoyer.

Sortez la grille du four et faites-le préchauffer à 180 °C, en chaleur tournante si possible.

Pesez le sucre glace dans un cul de poule.
Pesez la poudre d'amande dans le récipient de pesée et versez sur le sucre glace.
Cassez les œufs (4 si vous ne changez pas les proportions) au-dessus du sucre et l'amande.
Vous pouvez en option ajouter de l'amande amère à la préparation si vous souhaitez intensifier le goût d'amande du biscuit. Suivez les indications sur le flacon pour la dose.
Avec le batteur éteint, mélangez grossièrement. On évitera ainsi les projections.
Allumez le batteur et faites doubler la préparation de volume.

Pesez la farine et tamisez-la avec la passoire au-dessus de la préparation.
Incorporez délicatement à la maryse.

Pesez le beurre.
Faites-le fondre.
Ajoutez-le à la préparation.
Incorporez délicatement à la maryse.

Clarifiez les oeufs supplémentaires et montez les blancs (3 si vous ne changez pas les proportions) en neige.
Incorporez délicatement à la préparation.

Posez la plaque à génoise sur la grille du four et versez-y la préparation. Egalisez bien avec la spatule.

Quand le four est chaud, enfournez pour 7 à 12 minutes.

Résultat pour la version pistache :

Clarifier des oeufs

*Lire la note de lecture sur les articles techniques si ce n'est pas fait.

Rien de très compliqué à comprendre ici. Clarifier un oeuf c'est le casser et séparer la partie jaune de la partie blanche.
Il faut être délicat afin de ne pas crever le jaune pendant la manipulation.
2 points d'attention :

• Ne laissez aucune coquille
• Il ne doit pas y avoir une seule trace de jaune dans le blanc : pas grave pour certaines recette mais très problématique si vous devez ensuite monter le blanc en neige

Moules en silicone

Les mauvais moules : silicone peroxydé (ou peroxyde)

Peu cher, ces moules ne résistent pas suffisamment à la chaleur. De ce fait des composées migrent du moule au contenant pendant la cuisson. Ces derniers sont nocifs et peuvent donner un goût à vos gâteaux.

Les bons moules : silicone platine (ou platinium)

Plus cher, ils résistent mieux à la chaleur. Il y a peu de composées qui migrent du moule au contenant pendant la cuisson.

Comment savoir ?

Si la mention platine ou platinium n'est pas indiquée dans la fiche produit c'est certainement un moule en silicone peroxydé.

Sauce tomate de Papino

Ingrédients

• Une béchamel
• 140 g de concentré de tomate
• Basilic frais (à défaut déshydraté)

Ou recalculer les ingrédients

Matériel

• Pour faire une béchamel

Réalisation

Réalisez la béchamel.

Stabilisez à petit bouillon.

Si le basilic est frais, hachez finement la quantité désirée.

Ajoutez le concentré de tomate puis le basilic.
Continuez de cuire 30 secondes tout en fouettant pour que la sauce reste bien chaude après l'ajout du concentré de tomate.

Riz au lait à la casserole

Ingrédients

Pour 6 petits pots

• 1 L de lait demi-écrémé
• 120 g de riz rond
• 80 g de sucre en poudre
• Une gousse de vanille

Ou recalculer les ingrédients

Matériel

• Une casserole inox à fond épais
• Une cuillère en bois
• Pour fendre un gousse de vanille

Réalisation

Pesez le sucre dans une casserole inox à fond épais.
Fendez la gousse de vanille. Jetez les graines et l'écorce avec le sucre. On ne perd rien de la gousse.
Mesurez le lait puis versez-le dans la casserole par-dessus le reste.


Mélangez 20 secondes avec la cuillère en bois en raclant bien tout le fond de la casserole.

Faites bouillir à feu moyen en remuant de temps en temps et en raclant bien tout le fond de la casserole pour éviter au lait d'adhérer.
Astuce : on peut utiliser un feu plus fort à condition d'avoir l'habitude et de bien connaitre la cuisinière mais il faut remuer plus souvent.

Une fois à ébullition, baissez le feu pour maintenir un petit bouillon le temps de pouvoir peser le riz et l'ajouter à la préparation.

A partir de ce moment, la cuisson va durer autour de 40 minutes. N'utilisez pas de couvercle. On laisse ainsi l'humidité s'échapper.

Stabilisez la préparation sur une petite ébullition et remuez de temps en temps en raclant bien tout le fond de la casserole.
- Si vous êtes déjà au minium et que le bouillon est trop gros : la cuisson va probablement prendre moins de 40 minutes et vous devrez remuer un peu plus souvent.
- Si votre bouillon était vraiment trop petit : la cuisson va probablement prendre plus de 40 minutes.
L'important n'est pas le temps de cuisson mais d'arrêter la cuisson au bon moment. C'est-à-dire quand le riz affleure la surface du lait juste après avoir mélangé.

- Si le riz au lait est arrêté trop tôt : il ne figera pas suffisamment en refroidissant et aura une consistance non pas crémeuse mais liquide.
- Si le riz au lait est arrêté trop tard : il sera trop compacte.
S'il est impossible de cuire à petit bouillon il peut être difficile de détecter quand c'est le bon moment. Dans ce cas à partir de 30 minutes de cuisson retirez la casserole du feu à chaque fois que vous mélangez pour observer si sans bouillon le riz affleure la surface du lait.
Pendant la cuisson de la peau se forme en surface. Ne l'enlevez pas. En remuant elle se dissout très bien dans le mélange et on ne la retrouve pas à la dégustation.

Versez le riz au lait dans des pots individuel ou dans un seul plat. Filmez au contact pour éviter au riz au lait de crouter en surface en refroidissant.
Une fois à température ambiante, laissez prendre au réfrigérateur quelques heures avant de déguster.
L'idéal est de préparer la veille pour être sûr.

A déguster tel quel ou avec du caramel, du caramel au beurre salé...

Fendre une gousse de vanille

*Lire la note de lecture sur les articles techniques si ce n'est pas fait.

Matériel

• Un couteau pointu et affûté
• Une planche en bois

Technique

Placez la gousse à plat sur une planche en bois.

- Si elle est bien souple : coupez-la en deux à la verticale avec la pointe du couteau dans le sens de la longueur.
- Si elle est sèche : idem mais à l'horizontale (photo ci-dessous). Parfois elle a déjà commencé à se fendre naturellement.

Grattez avec la pointe du couteau pour extraire les graines.

Si la gousse est souple les graines seront grasses, collantes et amalgamées.
Si elle est sèche les graines auront tendances à s'éparpiller. Faites attention à ne pas en perdre.
Dans votre recette, ne mettez pas que les graines à infuser. Ce serait dommage ! L'écorce est aussi pleine d'arôme, alors mettez là aussi.