Pâte à choux

Ingrédients

• 125 g d'eau
• 100 g de farine T45
• 50 g de beurre doux
• 0,5 pincée de sel
• 125 g d'œufs (environ 2 moyens)

Ou recalculer les ingrédients

Matériel

• Une casserole à fond épais
• Une cuillère en bois
• Un cul de poule

Réalisation

Préchauffez votre four en chaleur tournante à 170 °C (important : avez-vous déjà testé votre four ?).
Pesez les ingrédients y compris les œufs. Pour cela, cassez-les et battez-les.

Ne gardez que le poids indiqué, pas plus !
Mettez ensemble l’eau, le sel et le beurre sur le feu.

Retirez à la première ébullition. Le beurre devrait être entièrement fondu. Sinon continuez à feu doux en remuant.
Ajoutez alors la farine et rendez rapidement homogène la préparation à la cuillère en bois. S'il reste quelques grumeaux, écrasez-les avec la cuillère. Il ne doit en rester aucun !

Remettez sur feu moyen et faire sécher en remuant constamment. Quand c’est bon, la pâte se décolle bien des bords et un film colle au fond (1-5 minutes sur la photo de droite).

Réservez la pâte dans un saladier et laissez-la refroidir. Comptez 10-15 minutes environ. On peut la travailler avec la cuillère pour qu'elle refroidisse plus vite. Ou comme moi, utilisez une thermo-sonde et ne passez pas à la suite tant que la pâte n'est pas en dessous de disons 55 °C, ce qui pourrait faire coaguler les œufs.
Toujours avec la cuillère, intégrez les œufs en 3 fois. Au début, ça ne semble pas s'incorporer. Et à force vous pourrez remuer de plus en plus vite :

Une fois l'incorporation en 3 fois terminée :

Pochez en choux et/ou éclairs de tailles identiques sur une plaque de cuisson antiadhésive ou avec un papier cuisson.
Enfournez quand le four est chaud (de 20 à plus de 30 minutes en fonction des pièces, on peut aller jusqu'à 1 H pour un gros Paris-Brest).
La pâte à choux doit être uniformément dorée et bien sèche pour ne pas retomber. Pas seulement en surface, mais à l'intérieur aussi.

Mise en garde

Précision des mesures

La rapport entre l'eau, la farine, le beurre et les œufs requiert une bonne précision. C'est pourquoi on pèse les œufs plutôt que de les compter.
Trop d’œufs et votre pâte pourrait très bien gonfler mais aussi très bien retomber...
Trop d'eau et il va vous falloir beaucoup de temps pour la sécher...
Avec l'habitude vous pourrez ne plus peser vos œufs. Il suffit de les incorporer progressivement et de s'arrêter quand la texture de la pâte à choux est atteinte : juste assez mole pour être pochée, mais pas plus. Imaginez-là poché : si vous la voyez s'étaler, il y a trop d’œufs, si vous la voyez trop rigide, il n'y en a pas assez. A condition bien sûr que l'étape de séchage ait été faites correctement.

Ouverture de la porte du four

Il est important que la cuisson soit en constante progression (température stable). Si vous ouvrez la porte du four trop longuement ou trop souvent vous risquez une baisse rapide de température et des choux qui retombent. Ce n'est que ma théorie.

Cuisson

Il est important que la pâte soit bien sèche pour ne pas retomber. Mieux vaut des choux un peu plus cuit que des choux qui tombent ! N'abusez pas non plus sinon vos choux seront trop cassants.

Idée reçue

On trouve milles et unes astuces pour ne pas faire retomber ses choux. Certaines relèvent parfois presque de techniques marabouteuses ! Certains iraient jusqu'à pendre leur chat...

Ne jamais sortir les choux dès la cuisson terminée

Certains recommandent de laisser les choux dans le four éteins à la fin.
Sachez que pour qu'un chou ne retombe pas il doit entre autre ne pas contenir trop d'humidité. On s'en assure en le cuisant suffisamment.
Ceux à qui c'est arrivé n'ont simplement pas assez cuit leurs choux. Le problème s'étant résolu pour certains en prolongeant la cuisson encore un peu dans le four éteins.

Toujours laisser la porte entre-ouverte

Ce serait plus efficace pour sécher les choux... Encore une fois tout ce qui compte c'est de retirer ses choux du four seulement lorsqu'ils sont suffisamment secs.