Crème de marron

Ingrédients

• 500 g de marrons (pesés épluchés)
• 90 g de brisure de marrons confits
• 320 g de sucre blanc en poudre
• Un peu d'eau
• Une gousse de vanille

Ou recalculer les ingrédients

Matériel

• Une casserole à fond épais
• Pour cuire du sucre
• Un presse-purée plongeant
• Une cuillère en bois

Avant-propos

La crème de marrons est inventée en 1885 par l'industriel Clément FAUGIER qui cherchait à récupérer les brisures des marrons glacés créées accidentellement lors de la production.
La marque "Crème de marrons de l'Ardèche" a été déposée en 1924, basée sur la recette de 1882 de Mr FAUGIER.
C'est aujourd'hui LA recette que l'on peut considérer comme authentique.
Qui n'est donc pas faites seulement à partir de marrons mais aussi avec des brisures de marrons glacés ! C'est là qu'on fait toute la différence !
Seulement voilà : la recette n'a pas été dévoilée ! (pas à ma connaissance en tout cas)
Voici donc (selon mes calculs à partir de la liste des ingrédients) une recette qui s'en approchera au mieux !
La différence par rapport aux autres recettes que vous pouvez trouver ? Un goût authentique, plus confit grâce aux brisures et une couleur légèrement plus foncée. :)
Celle-ci n'est pas trop sucrée (ça le reste quand même c'est une crème de marron !) et ne colle pas au palet.

Réalisation

Préparez les marrons.

Cuisez les marrons à la vapeur ou à l'eau jusqu'à ce qu'ils puissent s'écraser le plus facilement possible (de 20 à 45 minutes environ).
Égouttez-les.

Utilisez un presse purée (plongeant c'est l'idéal) pour réduire les marrons en purée.

Réservez.

Mixez les brisures et réservez. Certains aiment avoir des morceaux de marrons confits dans la crème : dans ce cas, faites seulement un coup léger de mixeur.

Cuire le sucre avec un peu d'eau et la gousse de vanille fendue jusqu'à 120 °C (au boulé).


Aussitôt, retirez la gousse de vanille et versez la purée de marrons et les brisures de marrons confits dans le sirop (on ne voit pas les brisures sur la photo).


Incorporez d'abord à la cuillère en bois jusqu'à ce stade :


Puis terminez avec un fouet (ou le presse-purée).


Faire cuire à feu moyen sans cesser de remuer entre environ 5 et 15 minutes. Si vous arrêtez de remuer celle-ci pourrait coller au fond mais aussi faire des projections brûlantes.
La couleur de la crème va foncer au fur et à mesure.
Elle est prête quand elle est suffisamment épaisse (en fonction des goûts aussi !). Si vous prélevez une petite cuillère de crème et la posez dans une assiette, celle-ci ne doit pas s'étaler. Ou encore quand au lieu de faire des projections brûlantes elle fait "ploc".

Mise en garde

Pas de mixeur !

Le mixeur apporte certes une texture fine mais faites le test et vous observerez que la préparation blanchie. Hors on souhaite une crème de marron avec une belle couleur.
On peut l'utiliser seulement pour réduire les brisures.