Petites pommes de terre rôties au four

Ingrédients

• Des petites pommes de terre (6 cm max)
• Du beurre doux ou demi-sel ou ghee ou de l'huile d'olive ou du saindoux ou de la graisse de canard...
• Du sel si beurre doux
• Du poivre
• Autres épices éventuelles

Matériel

• Un plat à four suffisamment grand
• Une cuillère pour mélanger
• Planche à découper
• Couteau
• Épluche-légumes

Avant-propos

Cette recette permet de faire des pommes de terre dorées un peu moins grasse qu'à la poêle. Ce mode de cuisson leur confèrent aussi une texture un peu différente avec une croûte de dorée moins épaisse.
La taille minimum de votre plat est importante car s'il est trop petit les pommes de terre vont se superposer et la cuisson sera plus compliquée.

Réalisation

Préchauffez votre four à 200°C en cuisson statique.
Lavez les pommes de terre.
Épluchez-les seulement si vous le souhaitez.
Coupez-les en 2 dans le sens de la longueur.
Versez-les dans votre plat à four.
Faites fondre la matière grasse si celle-ci est solide.
Versez-la dans le plat avec les pommes de terre.
Salez si vous n'avez pas utilisé de beurre demi-sel et poivrez.
Ajoutez éventuellement des herbes de Provences et/ou d'autres épices de votre choix (curry, paprika...).
Mélangez le tout avec une cuillère pour que toutes les pommes de terre s'enduisent correctement de graisse et d'épices.
Enfournez le temps nécessaire, 25 à 50 min environ en fonction de la taille des pommes de terre.
Quand elles commencent à dorer, remuez-les pour qu'elles dorent sur d'autres faces.
Pour vérifier la cuisson, piquez avec la pointe d'un couteau dans les plus gros morceaux.

Blanquette de veau

Ingrédients

Par personne

• 200 g d'épaule de veau coupée en gros dés de 5 à 7 cm de côté
• 1 blanc de poireau frais
• 1 carotte fraîche (ou une demie si grosse)
• 3 champignons de Paris frais
• 0,5 oignon frais
• 200 g d'eau (= 200 mL ou encore 0,2 L)
• 17 g de beurre doux
• 17 g de farine T45
• 3 cl de crème fraîche épaisse
• 2 cas d'huile d'olive

+ un bouquet garni (quelque soit le nombre de personne)

Ou recalculer les ingrédients

+ un bouquet garni (quelque soit le nombre de personne)

Matériel

• Un couteau et une planche pour découper les légumes
• Un épluche-légume pour éplucher les carottes
• Une casserole à fond épais inox et son couvercle hermétique, suffisamment grande pour contenir l'ensemble de la viande et des légumes, + une autre qui peut être 2 fois plus petite en volume
• Une cuillère en bois
• Comme pour faire une béchamel

Avant-propos

Une blanquette réussie c'est des légumes bien tendres, une viande qui se découpe à la fourchette et qui baigne dans une sauce pleine de goût.
Hors de question d'utiliser un bouillon type "K*o*r" (ou autre) pour donner du goût à la viande. Pour cela on prendra plutôt soin de :

• Faire colorer un peu la viande et les oignons
• Utiliser un bouquet garni
• Faire cuire les légumes avec le bouillon et non pas à l'eau à part
• Ne pas écumer le bouillon

Réalisation

Hachez les oignons au couteau en petits morceaux.

Versez l'huile d'olive dans la casserole/marmite et faites-la chauffer à feu moyen/fort.
Quand l'huile est chaude, jetez les morceaux de viande puis les oignons en une fois et passez à feu fort.
Ne remuez pas pour laisser dorer. Puis, une fois doré, remuez pour faire dorer sur d'autres faces.
Cette étape est importante car elle va extraire quelques sucs de la viande qui par la suite donneront du goût au bouillon.


Quand pas mal de face sont dorées (pas la peine de toutes les faire unes à unes scrupuleusement), couvrez avec l'eau. Attention aux projections. Même l'eau doit être pesée, cela permettra ensuite de faire épaissir la sauce à la consistance voulue.

Ajoutez le bouquet garnis, salez légèrement au gros sel et poivrez.


Portez à petit bouillon puis profitez-en pour goûter le bouillon et resaler/repoivrer si nécessaire.

Couvrez avec un couvercle hermétique pour que la vapeur ne s'échappe pas et laissez cuire à petit bouillon pendant 1 H 30 environ. Il est important que ce soit à petit bouillon pour ne pas fragiliser la viande et éviter que le thym se défasse.

Pendant ce temps, lavez les carottes, les poireaux et les champignons. Épluchez les carottes et coupez-les en 2 dans le sens de la longueur si elles sont grosses. Coupez la base du pied des champignons.


Quand les 1 H 30 sont écoulées, retirez le bouquet garnis et jetez les légumes. Réaugmentez le feu pour revenir à petit bouillon. Stabilisez, couvrez et continuer de cuire environ 1 H.
Je ne cuit pas les légumes à part pour que ceux-ci échangent leurs goûts avec le bouillon.


Égouttez l'ensemble avec une passoire et récupérez tout le jus avec un récipient de taille suffisante sous la passoire.


Préparez alors la sauce en suivant la recette de la béchamel. La seule différente est que vous remplacez le lait par votre bouillon et que vous n'assaisonnez pas la sauce (pas de sel, pas de poivre, pas de muscade). Les quantités de farine et de beurre nécessaire sont indiquées dans cette recette.
Ajoutez la crème fraîche à la sauce et seulement maintenant ajustez l'assaisonnement en sel et poivre.

Reversez la viande sans les légumes dans la sauce. Mettez les légumes dans une nouvelle casserole et couvrez-les de sauce.

A ce moment de la recette :

• Soit la viande est suffisamment cuite (elle peut se couper avec une fourchette) et vous n'aurez qu'à réchauffer votre blanquette (casserole de légume + casserole de viande) pour le repas
• Soit elle ne l'est pas assez et il vous suffit de continuer la cuisson dans la sauce (juste la casserole de viande, les légumes risquerait de se disloquer en continuant leur cuisson) jusqu'à ce qu'elle le soit (1 H de plus maximum en général)

L'idéal c'est de la faire la veille et de la réchauffer le jour J. De cette manière, il n'y a plus d'incertitude et vous pouvez servir vos invités à l'heure.

Le service sera facile car les légumes et la viande sont séparés donc pas besoin de fouiller dans la sauce pour trouvez la viande et à force la disloquer.

S'accompagne très bien d'un riz basmati ou de pomme de terre que vous aurez cuites avec les légumes ou encore au four (voir recette Petites pommes de terre rôties au four).

Ici les légumes sont restés avec la viande car la viande était cuite au moment de réaliser la sauce mais c'est plus compliqué à servir :

Pomme de terre sautées à ma façon

Ingrédients

• Des pommes de terre !
• Du vinaigre blanc
• De la graisse de canard sinon du ghee ou du saindoux
• Sel/poivre et éventuellement herbes de Provence

Matériel

• Une poêle anti-adhésive en bon état
• Une cuillère en bois
• Une passoire
• Un saladier

Avant-propos

Tout le monde sait faire des pommes de terre sautées. Mais tout le monde ne sait pas les faire bien dorées et bien croustillantes. Parfois elles attachent au fond et finissent plus ou moins en purée.
Voici la solution que je vous propose :

• Utiliser une poêle anti-adhésive. Elle doit être en bon état.
• Et de taille adaptée. Les pommes de terres coupées doivent recouvrir tout le fond de la poêle, mais il ne doit y avoir qu'une seule couche. Pour de plus grandes quantités, il faudra donc plusieurs poêles.
• On gardera une quantité de graisse importante. La graisse de canard est idéale car elle a bon goût et est résistante à la chaleur donc elle ne noircira pas. Sinon du ghee ou du saindoux.
• Jamais on n'utilisera de couvercle. Celui-ci a tendance à garder l'humidité dégagée à l'intérieur et faire ramollir les pommes de terre.

Vous pouvez choisir des pommes de terre de taille moyenne à détailler ou bien de très petites pommes de terre en gardant la peau. Évitez les grosses pommes de terre souvent farineuses.

Réalisation

Pour de très petites pommes de terre : lavez-les puis épluchez-les seulement si vous souhaitez enlever la peau.
Pour des pommes de terre classiques : lavez-les, épluchez-les et détaillez en dés plus ou moins gros selon vos goûts ou en rondelles. Les morceaux doivent être tous environ de la même taille/épaisseur pour que la cuisson soit uniforme. Sans quoi, vous risquez d'en voir une partie brûler pendant que l'autre n'est toujours pas cuite.

Pour des pommes de terre sans peau : mettez-les dans un saladier et couvrez d'eau avec une bonne dose de vinaigre blanc. Frottez-les quelques secondes puis égouttez-les bien. J'ai remarqué qu'en faisant ceci on décape bien la surface des morceaux et la cuisson est embellie car on ne met pas de jus de pomme de terre dans la poêle.

Mettez la graisse de canard dans la poêle anti-adhésive et montez la en température avant d'y jeter les pommes de terre. Vous entendez normalement des bruits de friture si votre graisse est assez chaude. Pour ceux qui n'ont pas l'habitude, il vous suffit d'y mettre un morceau pour voir ce qui se passe. Si ça ne frit pas encore assez, continuez de faire chauffer la graisse.

Poivrez au début de la cuisson. Cela donnera le temps au poivre de s'infuser. Idem pour les herbes de Provence si vous souhaitez en utiliser.


Tout au long de la cuisson, vous éviterez de remuer constamment pour ne pas fragiliser les pommes de terre. Laissez-les d'abord dorer sur la première face en contact avec la poêle puis tournez-les, presque une par une si besoin, pour qu'elles dorent alors sur d'autres faces.

Au fur et à mesure :

Pour exemple, cette poêle mériterait d'accueillir légèrement plus de pommes de terre.

Pour vérifier la cuisson, piquez dans les pommes de terre les moins cuites. Pour ceux qui aiment, la cuisson peut encore un peu continuer pour avoir un doré plus foncé.

Une fois prêtes, égouttez-les avec la passoire au-dessus d'un saladier vide. Faut pas poussez non plus, on va pas servir le fond de gras avec !


Salez dans la passoire tout en la remuant de l'autre main pour répartir le sel sur les pommes de terre.

Servez aussitôt. Ce qui croustille n'attend pas !

Granité de fruits ou de légumes

Ingrédients

• Fruits au choix ou légumes au choix
• Un peu de sucre blanc en poudre pour du fruit, sinon du sel fin et du poivre pour du légume

Avant-propos

Pour faire un granité, rien de plus simple. Pas besoin d'une recette spécifique pour chaque granité possible. Vous n'avez pas non plus besoin d'être équipé.
Vous le dégusterez avec une cuillère à dessert dans des verres ou verrines en apéritif, entrée ou même dessert pour les granités de fruit.

Réalisation

Si vous démarrez avec des légumes crus : faites les cuire dans l'eau bouillante salée ou à la vapeur puis égouttez-les.

Mixez les fruits ou les légumes. Vous devez obtenir une consistance plutôt liquide. Sinon, ajoutez du liquide au fur et à mesure jusqu'à obtenir cette consistance. Ce peut-être de l'eau (fraîcheur garantie), du lait (un peu plus gourmand) ou même un alcool à condition qu'il se marie bien (à doser avec modération et à compléter avec de l'eau ou du lait).

Une fois la bonne consistance atteinte, ajustez en sucre (pour un granité de fruit) ou en sel/poivre (pour un granité de légume). Les légumes se prêtent aussi au jeu des herbes fraîches et épices mais aussi à l'acidité (un peu de vinaigre ou de jus de citron).

Versez la préparation dans un récipient peu profond (type assiette creuse) ou plusieurs si besoin. Si le récipient est trop profond, le granité pourra mettre beaucoup plus de temps à se faire. De cette manière, quelque soit la quantité de granité que vous préparez, le temps en congélation sera toujours le même.

Mettez au congélateur et remuez avec une fourchette toutes les demie-heure. Évitez d'oublier sinon vous risquez de retrouver un bloc de glace à la place d'un granité. Au bout de 4 H environ, vous devriez avoir un beau granité.

Laissez-le dans le congélateur jusqu'au service.

Vous pouvez en plus l'agrémenter. Exemple : quelques morceaux de jambon serrano bien fins sur un granité de melon.

Idées de granité

• Granité de melon pour 6 : 1 melon, 1 cuillère à soupe de sucre blanc en poudre, 4 tranches fines de jambon serrano
• Granité de betteraves : betteraves, eau ou vin blanc sec, sel/poivre, ciboulette fraîche
• Granité à la pastèque, rien de plus classique ! Pastèque, sucre blanc en poudre

Casserole inox à fond épais

Utilisez des casseroles à fond épais et en inox

Comme pour le cul de poule, une casserole à fond épais permet d'obtenir une température plus homogène.
On evite alors de trop chauffer certaines parties et moins d'autres.
Mais c'est quoi un fond épais ?
C'est un fond qui est plus épais que les parois. Il fait minimum 5 mm. Ce fond est fait de 3 couches : une d'inox, une d'aluminium (emprisonnée), une d'inox.
Le plus haut de gamme se fait en 5 couches. Mais vous n'avez pas besoin d'aller jusque là.
Et pourquoi en inox ?
Parce-qu'on n'a pas besoin de se casser la tête ! L'inox c'est :

• Solide, ça dure toute une vie
• On peut tout mettre dedans. Ça ne craint pas l'acidité.
• Ça ne rouille pas (sauf de mauvaise qualité). L'inox doit être 18/10 (18% de chrome, 10 % de nickel) et de bonne qualité.
• On peut tout faire dedans (ou presque). Même griller une viande. Si si ! Et pas dans une poêle anti-adhésive. On laisse volontairement adhérer la viande jusqu'à ce qu'elle libère quelques sucs qui nous permettrons de la décoller plus facilement tout en donnant un doré incomparable.
• C'est très stable donc sans danger pour votre santé contrairement à l'anti-adhésif, le cuivre...

Quand je parle d'inox, je parle aussi des poignées ! Elles seront alors incassables !
Ce n'est probablement pas pour rien que c'est ce qu'on retrouve en matériel professionnel.

Évitez les fonds trop fin

En plus de très mal répartir la température, ils peuvent se déformer.

Cul de poule

Votre cul de poule doit avoir des parois épaisses et être en inox

Une épaisseur de paroi suffisante vous permettra de mieux réguler la température.
Quant à l'inox, contrairement au plastique, il se lave très facilement et ne garde aucune pellicule de gras. Ce qui peut être problématique pour monter des blancs d’œufs.

De l'intérêt du cul de poule

C'est un peu comme un saladier mais son fond est plus arrondi. Cela permet lors des mélanges d'avoir accès facilement partout avec son outil (maryse, fouet...).

A éviter

En plastique

• Ils s’abîment si vous utilisez des ustensiles en inox avec. Et dieu sait que je hais les ustensiles en plastique !
• Ils peuvent garder une pellicule de gras imperceptible potentiellement nuisible pour monter des blancs d’œufs
• Le seul "avantage" : ils peuvent aller au micro-onde, mais vous aurez bien des bols en verre pour faire ça...

Trop fin

Si les parois du cul de poule sont trop fines, la température s'y diffusera plus rapidement et se dissipera aussi plus rapidement.
Vous aurez donc une maîtrise plus régulière de la température avec des parois épaisses.
Exemple :

• Pour monter de la crème, le cul de poule reste froid plus longtemps
• Le chocolat au bain marie fondera de façon plus homogène

Fouet

Utilisez un fouet robuste et en inox

Ses fils sont fins et vous devez pouvoir fouetter des préparations visqueuses voir dures sans qu'il ne bronche.

Les fouets à fuir

Fouet en matière plastique

• Impossible de fouetter une préparation visqueuse voir dure
• Inefficace pour limiter les grumeaux car les fils sont bien trop épais pour les trancher
• Si votre fouet électrique lâche, il vous sera impossible de monter des blancs en neige à la main
• Pas forcément moins cher

Objectivement, avez-vous déjà vu un fouet en plastique dans un robot pâtissier ? Il doit bien y avoir une raison...

Fouet trop fragile

• Le manche trop fin ne permet pas une bonne prise
• Il se tord quand la préparation est trop dure