Pomme de terre sautées à ma façon

Ingrédients

• Des pommes de terre !
• Du vinaigre blanc
• De la graisse de canard sinon du ghee ou du saindoux
• Sel/poivre et éventuellement herbes de Provence

Matériel

• Une poêle anti-adhésive en bon état
• Une cuillère en bois
• Une passoire
• Un saladier

Avant-propos

Tout le monde sait faire des pommes de terre sautées. Mais tout le monde ne sait pas les faire bien dorées et bien croustillantes. Parfois elles attachent au fond et finissent plus ou moins en purée.
Voici la solution que je vous propose :

• Utiliser une poêle anti-adhésive. Elle doit être en bon état.
• Et de taille adaptée. Les pommes de terres coupées doivent recouvrir tout le fond de la poêle, mais il ne doit y avoir qu'une seule couche. Pour de plus grandes quantités, il faudra donc plusieurs poêles.
• On gardera une quantité de graisse importante. La graisse de canard est idéale car elle a bon goût et est résistante à la chaleur donc elle ne noircira pas. Sinon du ghee ou du saindoux.
• Jamais on n'utilisera de couvercle. Celui-ci a tendance à garder l'humidité dégagée à l'intérieur et faire ramollir les pommes de terre.

Vous pouvez choisir des pommes de terre de taille moyenne à détailler ou bien de très petites pommes de terre en gardant la peau. Évitez les grosses pommes de terre souvent farineuses.

Réalisation

Pour de très petites pommes de terre : lavez-les puis épluchez-les seulement si vous souhaitez enlever la peau.
Pour des pommes de terre classiques : lavez-les, épluchez-les et détaillez en dés plus ou moins gros selon vos goûts ou en rondelles. Les morceaux doivent être tous environ de la même taille/épaisseur pour que la cuisson soit uniforme. Sans quoi, vous risquez d'en voir une partie brûler pendant que l'autre n'est toujours pas cuite.

Pour des pommes de terre sans peau : mettez-les dans un saladier et couvrez d'eau avec une bonne dose de vinaigre blanc. Frottez-les quelques secondes puis égouttez-les bien. J'ai remarqué qu'en faisant ceci on décape bien la surface des morceaux et la cuisson est embellie car on ne met pas de jus de pomme de terre dans la poêle.

Mettez la graisse de canard dans la poêle anti-adhésive et montez la en température avant d'y jeter les pommes de terre. Vous entendez normalement des bruits de friture si votre graisse est assez chaude. Pour ceux qui n'ont pas l'habitude, il vous suffit d'y mettre un morceau pour voir ce qui se passe. Si ça ne frit pas encore assez, continuez de faire chauffer la graisse.

Poivrez au début de la cuisson. Cela donnera le temps au poivre de s'infuser. Idem pour les herbes de Provence si vous souhaitez en utiliser.


Tout au long de la cuisson, vous éviterez de remuer constamment pour ne pas fragiliser les pommes de terre. Laissez-les d'abord dorer sur la première face en contact avec la poêle puis tournez-les, presque une par une si besoin, pour qu'elles dorent alors sur d'autres faces.

Au fur et à mesure :

Pour exemple, cette poêle mériterait d'accueillir légèrement plus de pommes de terre.

Pour vérifier la cuisson, piquez dans les pommes de terre les moins cuites. Pour ceux qui aiment, la cuisson peut encore un peu continuer pour avoir un doré plus foncé.

Une fois prêtes, égouttez-les avec la passoire au-dessus d'un saladier vide. Faut pas poussez non plus, on va pas servir le fond de gras avec !


Salez dans la passoire tout en la remuant de l'autre main pour répartir le sel sur les pommes de terre.

Servez aussitôt. Ce qui croustille n'attend pas !