On ne pourra pas faire plus simple ! Versez tout dans un récipient à fond rond et fouettez ! Doucement au départ (surtout pour ne pas en mettre partout !) et vivement quand la masse est un peu plus homogène :
Cet appareil doit cuire avec la pâte à tarte.
Rien de plus classique qu'une mayonnaise ! Mais cette recette offre de nombreuses possibilités.
La façon la plus facile et sécuritaire de la réussir est d'utiliser un fouet électrique. Si vous vous en sentez l'énergie vous pouvez utiliser un fouet à main mais dans ce cas il vous faudra battre vivement sans vous arrêter du début à la fin.
Préparez l'huile dans un récipient qui vous permettra de la verser facilement en filet. Avec un bec verseur par exemple. A moins que votre bouteille soit suffisamment pratique.
Versez dans le cul de poule le jaune d’œuf, la moutarde (si vous aimez) et le vinaigre (ou jus de citron). Le vinaigre (ou le jus de citron) est la partie aqueuse nécessaire à l'émulsion. Aussi, l'acidité qu'ils apportent participe au goût typique de la mayonnaise.
Aussitôt, commencez à fouetter à vitesse moyenne.
Puis poursuivez en ajoutant l'huile par filet.
Au début la préparation se mélange mais ne semble pas très ferme.
Rassurez-vous la fermeté du mélange va augmenter au fur et à mesure que vous ajouterez de l'huile.
Mais vous pouvez préférer une mayonnaise moins ferme. Dans ce cas vous pouvez utiliser moins d'huile. Pensez alors à moins saler/poivrer.
Salez, poivrez pour une mayonnaise des plus classique.
Vous pouvez selon vos goûts ajouter des épices ou des herbes.
Exemple :
Cette gelée est destinée à recouvrir les tartes aux fruits. Elle les enjolive, allonge la conservation des fruits s'ils sont frais, et les sucre.
Si vous souhaitez une gelée blanche, utilisez de l'eau comme liquide. Si vous préférez plutôt une gelée colorée et qui a le goût du/des fruit(s) de votre tarte, alors utilisez du jus de ces mêmes fruits (prévoyez en plus). A condition bien sûr que vous puissiez faire un jus avec les fruits en question. Si c'est de la banane...
Pour la rhubarbe, je récupère le jus de macération que je passe dans un filtre à café :
Versez le liquide (jus ou eau) dans la casserole. Sucrez à votre convenance sans dépasser la moitié du poids de liquide en sucre.
Portez l'ensemble à ébullition pour que la totalité du sucre se dissolve et stoppez.
Rendez la préparation gelifiable (vous aurez déjà passé la première étape).
Versez dans une assiette creuse ou dans plusieurs assiettes creuses si vous en faites une plus grande quantité.
Mettez au réfrigérateur (ou congélateur pour aller beaucoup plus vite).
Surveillez la consistance régulièrement. Quand elle commence à gélifier vous pouvez alors la badigeonner sur le dessus de votre tarte avec un pinceau.
Si vous l'utilisez trop tard, la gelée est complètement figée et ne s'étalera pas. Il est possible de chauffer au micro-ondes sur décongélation par morceaux de 5 secondes pour la faire fondre légèrement et pouvoir l'utiliser.
Si vous l'utilisez trop tôt, la gelée est trop liquide et ne restera pas sur les fruits mais tombera dans les creux.
Attention : à utiliser sur un dessus de tarte froid ou à température ambiante maximum.
*Lire la note de lecture sur les articles techniques si ce n'est pas fait.
Les gélifiants, y compris les feuilles de gélatine, n'ont pas tous la même puissance. Malheureusement le Bloom n'est pas toujours indiqué sur un paquet. Les valeurs assez communes sont de 180 à 200 Bloom. A défaut d'indication, on peut supposer cette valeur.
Le mieux étant d'acheter en connaissant le Bloom pour éviter les surprises comme une préparation trop collée (trop gélifiée) ou pas assez (risque de manque de tenue). Achetez des feuilles à 180 à 200 Bloom pour que les doses correspondent aux recettes de ce blog.
La gélatine en feuille me semble plus simple à utiliser. Il suffit de compter le nombre de feuille ou de demi ou de quart de feuille. Pour la gélatine en poudre il faudra toujours peser.
Entre les fiches professionnelles qui disent 30 minutes et les instructions sur les paquets qui disent 10 minutes, on ne sait plus quoi penser.
A défaut de plus de recherche ma méthode est pour le moment de faire tremper minimum 10 minutes et maximum 30 minutes. Ce qui laisse une marge dans la réalisation des recettes.
Idem, à défaut de plus de recherche, ma méthode est pour le moment d'incorporer entre 50°C et 90°C (// TODO : (il se passe quoi au-delà ?)). Une température suffisamment haute pour une bonne incorporation.
La gélatine est thermoréversible. En descendant à une certaine température elle commence à gélifier et en montant à une autre température elle commence à fondre.
Tirer de l'eau froide au robinet sera suffisant. Mais pas besoin de réfrigérer l'eau non plus. L'important est de ne pas la faire tremper dans l'eau chaude sinon elle risque de fondre.
Dans des cas extrêmes on pourrait utiliser de l'eau plus froide ou un glaçon en plus. On parle de cas où la température de l'eau pourrait devenir trop chaude au bout des 10-30 minutes : grosse canicule, pays très chaud, bol exposé au soleil, trop prêt d'un four en marche ou autre appareil dégagant suffisamment de chaleur...
Contrairement à une idée populaire la gélatine, une fois à son maximum, n'est que très peu sensible au pH (acide ou basique). Il n'est donc pas nécessaire d'ajuster la quantité de gélatine en fonction de l'acidité d'une préparation.
Ce n'est pas toujours nécessaire.
Pour que la pectine agisse il faut que la totalité du fruit soit porté à ébullition un certain temps.
Dans mes recettes je m'arrange pour que ça ne le soit pas : je fais chauffer seulement une petite partie des fruits et pas longtemps ce qui a un impact négligeable. Je pense que ça les rend plus fiables car les quantités de pectine sont trop variables d'un fruit à un autre et la force de gélification d'une fois sur l'autre ne sera pas la même.
Certains fruits, quand ils sont crus, contiennent des enzymes protéolytiques qui empêchent la gélification. Je ne parle pas des légumes puisqu'on les cuit en général pour les intégrer à une préparation.
En voici quelques-uns dont je suis sûr :
Faire tremper de 10 minutes à 30 minutes dans un bol d'eau. Il faut les plonger intégralement. On peut les couper en 2 si elles ne veulent pas rentrer.
A la fin, elles devraient être bien molles.
Etape seulement si la préparation à gélifier n'est pas déjà chaude :
Prendre une petite partie de la préparation à gélifier et dans une casserole la porter à petite ébullition.
Maintenir à petite ébullition votre casserole jusqu'à ce que vos feuilles de gélatine dans leur bol soient entièrement bien molles. Elles le sont peut-être déjà.
Retirer du feu et laisser refroidir un peu (attendre le passage en dessous de 90°C pour ceux qui ont une thermo-sonde).
Presser les feuilles avec les mains pour limiter l'incorporation d'eau dans votre préparation et les jeter dans la préparation. Elles devraient déjà commencer à fondre.
Cette recette vous permettra de ravir les différents palets étant donné qu'elle ne mène pas à une seule solution.
Vous y observerez une méthode originale au batteur mais tellement pratique pour les concevoir.
Beaucoup de recettes utilisent aussi de l'épaule. Je me contente de la poitrine seule, moins chère et plus grasse évitant d'avoir besoin d'une grosse quantité de saindoux.
Découpez finement l’oignon au couteau pour ne pas retrouver de gros morceaux dans vos rillettes. Réservez.
Si ce n'est pas fait, enlevez la couenne. Gardez le plus de gras possible.
Coupez la viande en dés de 2 à 3 cm de côté. S’il y a des os, gardez-les pour le goût ! Passez simplement autour.
Si vous souhaitez des rillettes colorées, faites dorer à feu vif la poitrine et les oignons jusqu'à votre convenance. Puis ajoutez le saindoux et le bouquet.
Sinon, mettez la poitrine, les oignons, le saindoux et le bouquet directement ensemble.
Couvrez et cuisez a petit bouillon (le saindoux fondra dans les premières minutes).
Laissez le temps qu'il faut (entre 3 et 7 H) pour que la viande soit si tendre qu'elle s'écrase facilement. Remuez toutes les heures pour assurer l'homogénéité de la cuisson.
Dites-vous qu'il vaut mieux cuire plus longtemps que pas assez si vous avez un doute !
Égouttez les morceaux de viandes avec une passoire en conservant le jus dans un cul de poule. Retirez le bouquet garni.
Retirez minutieusement os et cartilages.
Reversez la viande dans la casserole.
Il ne reste plus qu'à mettre tout ça en rillettes !
Il y a plusieurs façons de faire, voici la mienne.
Elle a l'avantage de ne demander que peu d'efforts pour un résultat optimal.
Il vous suffit de passer le batteur électrique dans la viande jusqu'à obtenir des rillettes. J'insiste ici sur le fait que vous devez avoir bien retiré vos os avant sinon vous risquez d'en laisser des éclats dans vos rillettes ou même d'abîmer votre batteur.
L'inconvénient ce sont les projections. Donc utilisez une casserole assez haute ou mettez vous dans l'évier. Sans eau bien sûr, avec le robinet écarté.
N'utilisez jamais le mixeur pour faire vos rillettes sinon vous obtiendrez plutôt une pâte. Le but étant de conserver les "fils" de la viande.
Ajoutez le gras fondu en plusieurs fois. Stoppez le batteur entre chaque fois pour éviter les projections.
En fonction de vos goûts, vous pouvez ajouter plus ou moins de gras :
*Lire la note de lecture sur les articles techniques si ce n'est pas fait.
Écrasez la pâte avec la paume de la main jusqu'à ce qu'elle soit homogène.
N'écrasez pas toute la pâte à la fois, sinon cela ressemble plutôt à un pétrissage.
Écrasez-la plutôt petite zone par petite zone jusqu'à ce que vous soyez passé partout.
Faites-le une 2ième fois seulement si la pâte n'est pas complètement homogène.
Evidemment, rien à voir avec les fraises !
Le but étant de rapidement donner une pâte homogène mais sans la pétrir et donc sans développer son réseau gluténique et donc sa capacité élastique. Exemple : une pâte à tarte n'est pas élastique, mais une pâte à pain oui.
L'opération ne doit pas prendre plus d'une minute au bout de laquelle la pâte est 100% homogène.
*Lire la note de lecture sur les articles techniques si ce n'est pas fait.
Mélangez énergiquement au fouet le/les jaune(s) d’œuf(s) avec un quart d'eau environ. L'ensemble doit être bien homogène.
Le but étant que le jaune n'ai plus sa texture coagulée. La dorure peut alors être étalée facilement avec un pinceau sans former de "paquets".
Certains n'utilisent pas d'eau mais plutôt des œufs entiers (jaune + blanc).
