Rendre une préparation gélifiable

*Lire la note de lecture sur les articles techniques si ce n'est pas fait.

Bloom : puissance de la gélatine

Les gélifiants, y compris les feuilles de gélatine, n'ont pas tous la même puissance. Malheureusement le Bloom n'est pas toujours indiqué sur un paquet. Les valeurs assez communes sont de 180 à 200 Bloom. A défaut d'indication, on peut supposer cette valeur.
Le mieux étant d'acheter en connaissant le Bloom pour éviter les surprises comme une préparation trop collée (trop gélifiée) ou pas assez (risque de manque de tenue). Achetez des feuilles à 180 à 200 Bloom pour que les doses correspondent aux recettes de ce blog.

Pourquoi pas de gélatine en poudre ?

La gélatine en feuille me semble plus simple à utiliser. Il suffit de compter le nombre de feuille ou de demi ou de quart de feuille. Pour la gélatine en poudre il faudra toujours peser.

Combien de temps les faire tremper ?

Entre les fiches professionnelles qui disent 30 minutes et les instructions sur les paquets qui disent 10 minutes, on ne sait plus quoi penser.
A défaut de plus de recherche ma méthode est pour le moment de faire tremper minimum 10 minutes et maximum 30 minutes. Ce qui laisse une marge dans la réalisation des recettes.

A quelle température les incorporer ?

Idem, à défaut de plus de recherche, ma méthode est pour le moment d'incorporer entre 50°C et 90°C (// TODO : (il se passe quoi au-delà ?)). Une température suffisamment haute pour une bonne incorporation.

Comment ça marche ?

La gélatine est thermoréversible. En descendant à une certaine température elle commence à gélifier et en montant à une autre température elle commence à fondre.

A quelle température les faire tremper ?

Tirer de l'eau froide au robinet sera suffisant. Mais pas besoin de réfrigérer l'eau non plus. L'important est de ne pas la faire tremper dans l'eau chaude sinon elle risque de fondre.
Dans des cas extrêmes on pourrait utiliser de l'eau plus froide ou un glaçon en plus. On parle de cas où la température de l'eau pourrait devenir trop chaude au bout des 10-30 minutes : grosse canicule, pays très chaud, bol exposé au soleil, trop prêt d'un four en marche ou autre appareil dégagant suffisamment de chaleur...

Adapter la quantité de gélatine avec l'acidité du fruit ?

Contrairement à une idée populaire la gélatine, une fois à son maximum, n'est que très peu sensible au pH (acide ou basique). Il n'est donc pas nécessaire d'ajuster la quantité de gélatine en fonction de l'acidité d'une préparation.

Adapter la quantité de gélatine en fonction de la quantité de pectine du fruit ?

Ce n'est pas toujours nécessaire.
Pour que la pectine agisse il faut que la totalité du fruit soit porté à ébullition un certain temps.
Dans mes recettes je m'arrange pour que ça ne le soit pas : je fais chauffer seulement une petite partie des fruits et pas longtemps ce qui a un impact négligeable. Je pense que ça les rend plus fiables car les quantités de pectine sont trop variables d'un fruit à un autre et la force de gélification d'une fois sur l'autre ne sera pas la même.

Attention aux fruits crus contenant des enzymes protéolytiques

Certains fruits, quand ils sont crus, contiennent des enzymes protéolytiques qui empêchent la gélification. Je ne parle pas des légumes puisqu'on les cuit en général pour les intégrer à une préparation.
En voici quelques-uns dont je suis sûr :

• Ananas
• Kiwi
• Figues
• Papaye
• Cassis
• Mangue

Et peut-êtra aussi ceux-là :

• Goyave
• Melon
• Pastèque
• Banane

On peut les cuire pour détruire cette enzyme mais la recette doit être adaptée pour du fruit cuit et il ne faut pas vouloir retrouver le goût du fruit frais dans la recette.
Sinon, il y a l'agar-agar qui n'est pas impacté par ces enzymes mais offre une texture moins crémeuse.
Utilisez 8 fois moins d'agar-agar que de gélatine 180-200 Bloom pour la même force de gélification. Contrairement à la gélatine, faire bouillir la préparation avec le gélifiant pendant environ 30 secondes pour l'activer.
Attention :

• L'agar-agar gélifie bien plus vite ! Mais elle est aussi thermoréversible.
• Les quantités étant très faible, il vous faut une balance de précision. A 0.25 g près et une mousse pourrait ne plus du tout avoir la même texture !

Protocole de préparation des feuilles

Faire tremper de 10 minutes à 30 minutes dans un bol d'eau. Il faut les plonger intégralement. On peut les couper en 2 si elles ne veulent pas rentrer.
A la fin, elles devraient être bien molles.

Protocole d'incorporation des feuilles

Etape seulement si la préparation à gélifier n'est pas déjà chaude :
Prendre une petite partie de la préparation à gélifier et dans une casserole la porter à petite ébullition.
Maintenir à petite ébullition votre casserole jusqu'à ce que vos feuilles de gélatine dans leur bol soient entièrement bien molles. Elles le sont peut-être déjà.
Retirer du feu et laisser refroidir un peu (attendre le passage en dessous de 90°C pour ceux qui ont une thermo-sonde).

Presser les feuilles avec les mains pour limiter l'incorporation d'eau dans votre préparation et les jeter dans la préparation. Elles devraient déjà commencer à fondre.

Ajout de gélatine dans un crémeux

Fouetter vivement pour incorporer. Vérifier qu'il ne reste pas de morceau de gélatine.
Sinon remettre sur feu doux quelques minutes en fouettant mais sans jamais faire bouillir. Attention si la préparation contient du jaune d'oeuf, il ne faudra pas dépasser 84 °C.

Etape seulement si la préparation à gélifier n'était pas déjà chaude :
Reverser le contenu de la casserole dans votre préparation du départ qui elle est restée froide ou à température ambiante. Bien mélanger pour homogénéiser.

La préparation se gélifiera en refroidissant.

Sources scientifiques / Remerciements

• Hervé This : L’ananas, ennemi juré de la gelée