Crème de pistache façon crème d'amande

Ingrédients

Pour 550 g environ ou une galette des rois.

• 130 g de poudre de pistache
• 130 g de sucre glace
• 130 g de beurre
• 25 g de farine T45 ou T55
• 120 g d'œufs (environ un peu moins que 2)
• 12 g de rhum blanc
• Amande amère (suivre les indications du flacon, chacun ayant des concentrations différentes)

Ou recalculer les ingrédients

+ Amande amère

Matériel

• Pour faire un beurre pommade
• Une fourchette solide

Avant-propos

J'ai imaginé cette recette pour fourrer une galette des rois. Je voulais qu'on y retrouve la texture classique d'une crème d'amande : un peu granuleuse et grasse. Donc pas question pour moi d'utiliser de la pâte de pistache qui aurait donné une texture plus pâteuse. Pas d'inquiétude, le goût de la pistache s'y retrouve quand même. La poudre va torréfier pendant la cuisson et le goût s'accentuer.
Les pistaches viennent en général des Etats-Unis ou d'Iran. Préférez celle d'Iran qui sont plus colorées et développent de vrais arômes. Bien sûr, elles doivent être émondées.

Réalisation

Pour ceux qui partent de pistaches entières émondées, utilisez un bol mixeur pour les réduire en poudre. Arrêtez-vous lorsque la poudre commence à s'agglutiner :

On cherche à avoir une texture fine mais en gardant tout de même une certaine granulométrie.

Suivez la recette de la crème d'amande mais bien sûr l'amande est remplacée par la pistache et le poids d’œufs est un peu diminué. La pistache semble moins bien absorber l'humidité que l'amande. C'est la raison de la diminution de la quantité d’œufs. Le but étant d'éviter que la crème soit trop liquide.

Même usage que la crème d'amande.

Crème d'amande

Ingrédients

Pour 580 g environ.

• 130 g de poudre d'amande
• 130 g de sucre glace
• 130 g de beurre
• 25 g de farine T45 ou T55
• 150 g d'œufs (environ 3)
• 12 g de rhum Negrita
• Amande amère (suivre les indications du flacon, chacun ayant des concentrations différentes)

Ou recalculer les ingrédients

+ Amande amère

Matériel

• Pour faire un beurre pommade
• Une fourchette solide

Avant-propos

La crème d'amande est souvent prise pour de la frangipane mais n'en est pas ! Cette dernière est une crème d'amande avec adjonction de crème pâtissière.
Habituellement la crème d'amande ne se fait pas comme je vous le montre ici. Je choisis de la faire de cette manière car j'estime que c'est plus facile et sans risques pour un résultat identique.
Pesez bien vos œufs sinon il y a un risque que la crème soit trop liquide. Ce qui, pour une galette des rois, pourrait conduire à la catastrophe.
Pour ceux dont l'amande amère doit être dosée au compte goutte, soyez précis !
Pourquoi du rhum Negrita ? Car c'est le plus intense que je connaisse pour la pâtisserie. Il faudrait mettre beaucoup plus d'un autre rhum pour arriver au même résultat mais la préparation serait alors trop liquide.

Réalisation

Pour accentuer le goût et la couleur on peut faire torréfier la poudre d'amande au four. 180°C en chaleur tournante pendant quelques minutes. Dès que c'est doré, on retire. Ça brule vite. Procédé intéressant pour une galette des rois, moins pour une tarte où on ne souhaite pas forcément un goût dominant d'amande.
Mettre le beurre en pommade.
Ajoutez la poudre d'amande, le sucre glace et la farine.

Écrasez à la fourchette jusqu'à obtenir une pâte comme sur la photo :

Oui, il faut de l'huile de coude !
Battez les œufs. Ajoutez-les à la préparation. Mais seulement le poids indiqué dans la recette, pas plus !

Écrasez à la fourchette jusqu'à obtenir une pâte presque homogène, comme sur la photo :

Et terminez à la cuillère en bois.

Pour finir, ajoutez le rhum et l'amande amère et mélangez.

Cette crème peut vous servir à fourrer les galettes des rois ou encore à garnir certaines tartes.

Terrine de foie gras de canard au four

Ingrédients

• 1 foie gras frais et cru de canard déveiné
• Sel fin, poivre fraîchement moulu, sucre blanc en poudre, alcool doux (blanc sucré par exemple)

Calculer les ingrédients en fonction de votre foie

Matériel

• Une terrine avec couvercle et trou pour passer une thermo-sonde
• Une thermo-sonde
• Un pinceau à poils fins
• Un plat plus grand que la terrine et au minimum presque aussi haut

Avant-propos : choisir son foie gras

Ce point est d'une importance CA-PI-TALE ! Savoir choisir un foie adéquat joue pour disons 75 % de la recette et aussi pour votre porte-monnaie. Ainsi, même avec une recette parfaite, si le foie n'est pas adapté, ce peut être l'échec.
Ce que dit la classification du mieux au moins bon :

• "Extra A" : provient du canard Mulard
• "Extra B" : provient du canard Mulard ou du Barbarie
• "1ère catégorie" ou "1ère qualité" ou "1er choix" ou "restauration" : on peut tenter les terrines mais le résultat est aléatoire
• "2ième et 3ième qualité" ou "tout-venant (TV)" : utilisé pour les farces

Extra A ou B étant rarement précisé. Souvent, c'est juste écrit "Extra".
Les Extras varient entre 400 et 600 g et les autres sur des valeurs de plus en plus larges.
Ce qui est logique car un foie trop lourd est probablement trop gras (trop de rendu à la cuisson) et un foie pas assez lourd ne l'est pas assez pour faire un bon foie gras (trop goût du foie normal).
Une autre indication assurant une production 100 % française : IGP Canard à foie gras du Sud-Ouest.
Pour mettre toutes les chances de votre côté il faudrait donc un foie gras estampillé Extra + IGP Canard à foie gras du Sud-Ouest.
Seulement voilà... La classification n'est pas toujours indiquée et elle ne fait pas tout.
Même avec un foie Extra + IGP Canard à foie gras du Sud-Ouest vous pouvez encore avoir de mauvaises surprises. Alimentation inadaptées, produits ayant subit une congélation puis une décongélation (souvent c'est écrit en petit au dos quelque chose comme "produit ayant subit une congélation , ne pas recongeler")...
Comment faire ?
Il vous faut un foie gras frais (jamais congelé car il y a un risque qu'il ait subit un choc thermique) et bien nourrit. Critères de sélections :

• Si on enfonce doucement un doigt le foie revient en place gentiment. Il est donc ferme mais souple
• Il doit être lisse, pas humide ou collant
• Il ne doit pas être granuleux
• Il ne doit pas comporter de gros défauts (hématomes)
• Autour de 500 g

Plusieurs solutions s'offrent à vous :

• Solution A : commander sur internet (vous chercherez sur les liens)
Et oui ! Un foie ? T'es sûr ? Oui ils sont envoyé en transport express dans un emballage thermique avec un accumulateur de froid. Du coup, le problème de cette solution est que les frais de port sont chers !
Vous avez :

• Cellier du Périgord
• La Fitte
• Solution B : acheter local
Utilisez Google et cherchez "foie gras ma grande ville la plus proche". Remplacez bien sûr "ma grande ville la plus proche" par la grande ville la plus proche de chez vous !
Ensuite, vous devez analyser les solutions qui s'offrent à vous. Il ne sera peut-être pas IGP Canard à foie gras du Sud-Ouest mais aura le mérite à priori d'être frais. Bien sûr, vous appliquerez les critères de sélection ci-dessus.
• Solution C : acheter chez un bon distributeur
• 1 - Comtesse du Barry
• 2 - Picard (en surgelé mais parfois il faut mieux un foie qui a été congelé frais qu'un foie frais qui traîne depuis longtemps...)

Réalisation

NB : le foie utilisé dans cette recette n'est pas du tout un foie comme je vous le suggère au-dessus. C'est donc un contre exemple. Bien sûr, la technique est la même. Il a rendu pas mal de gras mais a fait une bonne terrine tout de même.

A prévoir 4 jours avant minimum !

Jour 1 :
Sortez le foie gras, l'envelopper hermétiquement dans un film alimentaire et laissez-le revenir à température ambiante pendant 2 H.

Après quoi, il devient plus facilement manipulable.
Séparez délicatement les différents morceaux du foie avec les doigts et placez-les dans un plat assez grand pour ne pas avoir à les superposer.
Mélangez l'alcool doux choisit, le sel, le poivre et le sucre : c'est la marinade.

Avec le pinceau, utilisez la moitié de la marinade pour badigeonner les morceaux de foie. Mélanger la marinade avec le pinceau à chaque fois que vous en prenez.

Puis retournez-les, et badigeonnez l'autre moitié.
Couvrir hermétiquement d'un film alimentaire (sinon il risque de sécher).

Laissez mariner au froid 24 h.

Jour 2 :
Sortir le foie et le laisser revenir à température ambiante 1 H pour qu'il soit plus maniable.
Le mettre dans la terrine. Les plus gros morceaux dessus et dessous. Les plus petits coincés entre les deux (image à droite).

Vous pouvez pousser un peu pour agencer les morceaux comme un puzzle en 3D. Mais ne tassez pas comme un sauvage ! Car plus le foie sera tassé et plus le cœur de la terrine aura du mal à chauffer. Il faudra donc chauffer plus longtemps et le foie rendra plus de gras.
Mais tu remplis presque jusqu'au bord et ça ne va pas déborder ??? Non ! Que la graisse soit dur à l'intérieur du foie ou fondue à l'extérieur, elle ne prendra pas plus de place. Ça ne peut donc pas déborder à partir du moment ou vos morceaux de foie ne dépassent pas le bord supérieur de la terrine.
Préchauffez le four en chaleur tournante à 90 °C (avez-vous déjà testé votre four ?).
Quand le four est chaud, faire chauffer de l'eau à 90 °C environ (utilisez la thermo-sonde).
Utilisez cette eau pour mettre la terrine dans un bain marie de façon à ce que la limite de l'eau soit la plus proche de la limite du foie. Plantez la sonde au coeur (ni au fond, ni en surface).

Enfournez l'ensemble. Attention à l'eau chaude et à la thermo sonde qui doit suivre.
Préparez un bain d'eau froide pour accueillir la terrine une fois cuite.
Stoppez la cuisson entre 45 et 50 °C pour un foie gras mi-cuit et entre 53 et 57 °C pour un foie gras cuit. Personnellement, je l'aime entre les deux, donc j'utilise une température de 51/52.
Sortez l'ensemble. Enlever aussitôt la terrine de l'eau et plongez-la dans le bain d'eau froide pour stopper la cuisson.
Vous obtenez quelques chose comme ça :

Avec plus ou moins de graisse en fonction du foie.
Il va falloir débarrasser cette graisse et la conserver.
A ce moment là vous serez content d'avoir un poussoir, il vous suffit de le mettre dessus, le tenir, pencher la terrine délicatement pour récupérer la graisse.
Sinon, il va vous falloir bricoler un patron dans un carton que vous envelopperez dans un film alimentaire pour remplacer le poussoir.

Filmez le foie au contact.

Il va falloir maintenant le mettre au réfrigérateur pendant 24 H sous pression modérée constante.
Je met un sac congélation contenant un peu de riz et le poussoir par dessus.


Jour 3 :
Le foie gras a durcit :

Nettoyez les rebords avec de l'essuie tout (plus propre que sur la photo encore) :

Avec une cuillère à soupe prélevez la quantité de graisse que vous souhaitez remettre sur le foie.

Quoiqu'il arrive, il faut au minimum la quantité nécessaire pour recouvrir tout le foie afin de bien le conserver pendant la maturation.
Ne prélevez pas la graisse dans le fond car il y a des dépôts. Certains s'embêtent à la filtrer au jour 2, je préfère laisser la gravité faire...
Faire fondre dans une casserole cette graisse, laissez-là tiédir pour ne pas recuire le foie et le recouvrir.

Réservez au réfrigérateur pendant encore 48 H minimum avant de déguster. C'est l'étape de maturation.


Se mange en tranche d'un centimètre d'épaisseur environ. Coupez avec une lyre ou un couteau sans dents passé dans l'eau chaude.

Mise en garde

Choix de la terrine

Votre terrine doit regrouper les 4 caractéristiques suivantes :

• Avec couvercle :
Contrairement aux idées reçues le couvercle n'est pas vraiment là pour éviter l'évaporation. Surtout que la température est très basse et que le foie gras contient très peu d'eau.
Il est surtout là pour éviter les trop grandes variations de température. On pourrait s'en passer à condition d'avoir un four d'une qualité irréprochable.

• Avec un trou dans le couvercle :
Pour y passer une thermo-sonde. Il vaut mieux éviter d'avoir un couvercle entre-ouvert qui dans ce cas ne jouerait plus vraiment son rôle...
Il arrive souvent que les thermos-sondes soient trop larges pour passer dans ce trou. Dans ce cas, je recommande vivement de l'agrandir à l'aide d'une perceuse et d'un forêt (demandez à un bricoleur mais soyez délicat pour ne pas fendre/casser le couvercle).

• De taille adéquat :
Il y a des risques à utiliser une terrine trop grande : contrôle de la cuisson plus difficile car la sonde doit être mise dans le milieu, cuisson moins homogène, petites tranches dans l'assiette, impossible de coincer les petits morceaux au centre.
Ainsi, pour un foie (de 400 à 600 g), je recommande d'utiliser une terrine entre 0,5 à 0,7 L de contenance (elles font en général 16 cm de long), pas plus. Elle doit être bien remplie sans qu'un morceau ne dépasse. Pas de risques de débordement, la graisse ne prenant pas plus de place une fois fondue. Si vous êtes sûr que vous ferez toujours 2 foies, vous pouvez prendre une terrine 2 fois plus grande (en volume pas en longueur !).
• D'une matière adéquat
Pas de terrine en silicone ou divers métaux (aluminium, acier...). Il faut une matière qui conserve la chaleur afin d'assurer une cuisson régulière et homogène. La porcelaine le fait très bien.

Ma terrine (en porcelaine, 0.7 L environ, 16 cm de longueur mesuré en haut, avec poussoir) :

J'ai dû agrandir le trou mais je n'avais pas de perceuse, d'ou l'éclat à côté.

Assaisonnement

L'assaisonnement doit être répartis uniformément sur toutes les faces des morceaux de foie sans quoi le goût pourrait varier en bouche (un coup trop fade, un coup l'inverse).
De même ne noyez pas le foie d'alcool et n'utilisez pas d'alcool fort. Ce n'est que mon avis. Pour moi, le goût du foie gras doit être doux. Respectez les quantités indiquée. Le but étant de l'aromatiser et d'aider les poudres (sel, épices...etc) à le pénétrer, pas de couvrir son goût ou d'en modifier sa cuisson.

Choix du plat pour le bain-marie

Pour assurer une cuisson homogène, le plat pour le bain-marie doit être au minimum presque aussi haut que la terrine. L'idéal étant que l'eau arrive au dessus du foie.

Mousse au chocolat à l'ancienne

Ingrédients

Pour 4 parts.

• 125 g de chocolat noir 50 % environ
• 50 g de beurre doux
• 20 g de sucre blanc en poudre
• 4 œufs

Ou recalculer les ingrédients

Matériel

• Un grand couteau solide
• Une casserole à fond épais
• Une cuillère en bois
• Un fouet
• Pour monter les blancs en neige

Avant-propos

Amateurs de mousse au chocolat à l'ancienne vous êtes bien tombé ! :)
Je conseillerais plutôt à ceux qui préfèrent des mousses plus fortes ou plus légères de filer.
Car ici, il s'agit d'une bonne vieille mousse au chocolat à l'ancienne. Gourmande à souhait et d'une fermeté exceptionnelle.
Pour faire une mousse au chocolat dont le goût vous correspond je vous conseille fortement de lire l'article pour savoir comment choisir son chocolat.
Mais attention, la recette est prévue pour un chocolat 50 %, pas 70 %.
Si vous aimez le sel dans la mousse au chocolat vous pouvez utiliser du beurre demi-sel ou encore ajouter de la fleur de sel dessus juste avant de servir. J'utilise du beurre doux afin que ma mousse soit plus douce.

Réalisation

Hachez le chocolat avec un grand couteau solide.
Faites fondre le beurre dans une casserole
Plongez le cul de la casserole quelques secondes dans l'eau froide pour stopper la cuisson.
Ajoutez le chocolat haché (donc pas comme sur la photo !).

Remuez doucement à la cuillère en bois pour homogénéiser la préparation et aider le chocolat à fondre. La chaleur du beurre doit suffire à faire fondre tout le chocolat s'il était bien haché au départ.

Ajoutez le sucre. Incorporez.

Clarifiez les œufs.
Versez les jaunes en une fois dans la préparation et fouettez aussitôt.

Le mélange à tendance à s'épaissir fortement.

Montez les blancs en neige ferme.
Incorporez les blancs à la préparation.
En fonction de la quantité, vous pouvez mettre votre mousse dans un grand bol, un saladier...
Ou en verrines (j'utilise simplement un verre mesureur pour verser la mousse dans les verrines) :

Laissez au froid une nuit minimum avant de déguster.
Constatez la tenue de la mousse :

Choisir son chocolat

Chocolat est différent de cacao

Il est important de notifier que le cacao est la graine brut du cacaoyer alors que le chocolat est un mélange de cacao travaillé (fermenté, torréfié...), de sucre et autres...

Tablette ou pistoles ?

Si vous respectez bien mes recettes vous devrez toujours hacher votre chocolat. Cette étape sera moins laborieuse avec des pistoles.
Avantage aux tablettes : moins chères.

Chocolat de couverture

Si vous souhaitez mouler du chocolat il vous faudra absolument un chocolat dit de couverture. Celui-ci contient plus de beurre de cacao le rendant plus fluide et donc adapté au moulage.

Précision sur l'amertume

Notez bien que l'amertume d'un chocolat dépend surtout de l'amertume du cacao utilisé et non pas du pourcentage. Un chocolat à 70 % peut paraître moins amère qu'un autre à 50 %. C'est évidemment souvent l'inverse car quelle que soit la variété le cacao à toujours un minimum d'amertume. Pour résumer par l'exemple :

• 2 tablettes de chocolat fabriquées avec un même cacao, l'une à 50 %, l'autre à 70 %, la tablette à 70 % est forcément plus amère que celle à 50 %
• 2 tablettes de chocolat fabriquées avec un cacao différent, l'une à 50 %, l'autre à 70 %, la tablette à 70 % sera souvent plus amère que celle à 50 % mais pas obligatoirement

Choisir en fonction de ses goûts

A la base, chaque variété de cacao à un goût différent. Mais nous faisons face à plusieurs problèmes :

• Un chocolat peut être un mélange de plusieurs variétés de cacao
• La/les variété(s) de cacao utilisée(s) pour confectionner un chocolat n'est/ne sont jamais indiquée(s)
• La classification des variétés n'est pas vraiment établie : on parle généralement de l'ancienne classification (Forastero, Trinitarios, Criollo et éventuellement Nacional) et pas trop de la nouvelle (Marañon, Curaray, Criollo, Iquitos, Nanay, Contamana, Amelonado, Purús, Nacional, Guiana)
• Une même variété peut être produite dans des pays différents donnant un goût différent
• Le cacao peut être travaillé (torréfaction, fermentation...) de manières différentes donnant des goûts différents
• Un chocolat n'est pas fait que de cacao

Le pourcentage de cacao et le type (noir, au lait, blanc) se fera en fonction de ce que je vous indiquerai dans la recette.
Par contre, vous pouvez opter pour un chocolat plus ou moins amer, plus ou moins fruité, boisé...etc.

A l'ancienne : vous achetez pour goûter ou quelqu'un que vous connaissez l'a déjà donc vous en profitez.
A ma manière :
Il n'y a qu'avec la marque Barry que l'on peut faire ça. Du moins à ma connaissance. Je n'ai aucun lien avec eux. Il ne s'agit donc pas de pub.
Exemple si je cherche un chocolat de couverture noir en pistoles entre 65 et 75 % de cacao :

1. Je vais sur la recherche détaillée
2. Je filtre selon le pourcentage de cacao dont j'ai besoin
3. Je filtre selon une fluidité de 4 sur 5 ou 5 sur 5
4. Je coche "chocolat"

5. J'explore tous les résultats et j'ouvre dans un nouvel onglet tous ceux qui sont des chocolats noirs de couverture en pistole
6. Je compare les indications au niveau du goût (voir image ci-dessous) et prend celui qui me convient le mieux

7. Il suffit ensuite de rechercher ce chocolat sur le net pour trouver ou le commander

Autre exemple si je cherche un chocolat noir en pistole avec environ 50 % de cacao :

1. Je vais sur la recherche détaillée
2. Je filtre selon le pourcentage de cacao dont j'ai besoin
3. Je ne filtre pas sur la fluidité car je ne cherche pas un chocolat de couverture
4. Je coche "chocolat"

5. J'explore tous les résultats et j'ouvre dans un nouvel onglet tous ceux qui sont des chocolats noirs en pistole
6. Je compare les indications au niveau du goût et prend celui qui me convient le mieux
7. Il suffit ensuite de rechercher ce chocolat sur le net pour trouver ou le commander

Remerciements / Sources

• PLOS | Public Library of Science : Geographic and Genetic Population Differentiation of the Amazonian Chocolate Tree (Theobroma cacao L)
• Cacao Barry

Beurre blanc (ou Beurre nantais)

Ingrédients

Pour 2 parts de sauce

• 80 g de beurre froid (doux ou demi-sel)
• Un demi citron
• 7 cL de vin blanc sec
• Une échalote
• 3 cuillères à soupe d'eau
• Une pincée de sel si le beurre est doux

Ou recalculer les ingrédients

Matériel

• Une casserole à fond épais de maximum 20 cm de diamètre

Réalisation

Le beurre doit être au frigo depuis plusieurs heures.
Coupez-le en plaques d’environ 1 cm d’épaisseur. Remettez-le au frais dans un bol.
Mettez dans une petite casserole (max 20 cm de diamètre) le vin blanc sec, le jus de citron et l’échalote émincée très finement.

Faites réduire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de jus. Attention à ne pas faire dorer les échalotes ce qui donnerait alors un goût et une couleur différente à la sauce. Les arômes du citron et du vin sont restés dans la casserole, seule l'eau s'est évaporée.

Retirez du feu et ajoutez l’eau.
Remettez sur le feu à puissance maximale. Dès l’ébullition, sortez rapidement le beurre et versez-en un quart environ dans la casserole.

Il doit aussitôt entrer en ébullition.
Ajoutez progressivement les autres morceaux en prenant soin de conserver l’ébullition jusqu'à incorporation complète du beurre.
Salez si le beurre n'était pas demi-sel.
Filtrez avec une passoire fine si vous préférez retirer les échalotes.
On peut aussi ajouter une herbe (persil, estragon, ciboulette…).
Résultat :

Servir aussitôt, le beurre blanc (le vrai) n'attend pas ! Idéal comme sauce pour le poisson. :)
Il ne peut pas être refroidit et réchauffé sinon on retrouve simplement un beurre fondu.

Fonctionnement

Le beurre blanc est une émulsion de beurre et d'eau.

Si le beurre n’entre pas en ébullition aussitôt et n’était pas frais avant d’être incorporé, l’émulsion entre le beurre et l’eau ne pourra être faite et la sauce sera juste un beurre fondu. Le beurre doit passer d'une température très basse à une température très haute rapidement. S'il reste trop longtemps au stade intermédiaire, il fond dans l'eau au lieu de s'émulsionner. L'ébullition doit donc être maintenue durant toute l'incorporation du beurre. Celle-ci permet aussi de remuer la préparation sans avoir à y toucher.

Pour que l’émulsion soit réussie, 2 critères sont donc requis :

• Température : le beurre doit passer directement d’une température la plus froide à la plus haute
• Présence d'eau : la casserole ne doit pas être trop grande sinon l’eau sera évaporée intégralement dès qu’elle commencera à bouillir et ne provoquera pas d'émulsion avec le beurre

Marmelade à n'importe quel agrume

Ingrédients

• Agrume au choix (pamplemousse, orange, citron, kumquat...etc) BIO
• Sucre blanc en poudre

Ou recalculer les ingrédients

Matériel

• Pour faire cuire du sucre
• Une casserole à fond épais

Réalisation

Lavez les agrumes. Laissez-les s’égoutter ou essuyez-les.

• Pour des Kumquats : avec un couteau qui coupe bien, enlevez la partie où il y a la queue s’il y en a une et coupez-les en tranches de 2 mm d’épaisseur environ dans le sens de la longueur. Grattez avec le couteau pour enlever les pépins (il y en a des gros, des moyens, et des petits parfois). On peut aussi enlever les parties centrales quand elles sont trop blanches : elles ne seront pas agréables en bouche.
• Pour les autres agrumes : zestez et prélevez la chair avec une cuillère sans la partie blanche. N'oubliez pas d'enlever les pépins s'ils y en a.

Faites chauffer à feu moyen l'écorce, la chair et le jus dans une casserole jusqu'à n'avoir presque plus de jus. De cette façon on concentre le goût et on rend l'écorce bien tendre.

Pesez la masse d'agrumes à ce moment et calculez alors la quantité de sucre avec le calculateur en haut de la recette. Info : le sucre doit représenter 80 % de la masse d'agrumes.
Faites cuire le sucre à 110 °C (petit perlé).
Versez-y aussitôt l'agrume.

Et laissez à petit bouillon en remuant régulièrement.
Gardez une assiette à côté et de temps en temps déposez un peu de marmelade dedans. Elle doit être presque figée en refroidissant. Comme ça, vous savez quand c’est bon ! On peut aussi vérifier directement la texture dans la casserole si elle ne contient pas trop de marmelade. En faisant une traînée avec la cuillère les bords ne se rejoignent pas tout de suite :

Résultat (avec de l'orange) :