Crème de pistache façon crème d'amande

Ingrédients

Pour 550 g environ ou une galette des rois.

• 130 g de poudre de pistache
• 130 g de sucre glace
• 130 g de beurre
• 25 g de farine T45 ou T55
• 120 g d'œufs (environ un peu moins que 2)
• 12 g de rhum blanc
• Amande amère (suivre les indications du flacon, chacun ayant des concentrations différentes)

Ou recalculer les ingrédients

+ Amande amère

Matériel

• Pour faire un beurre pommade
• Une fourchette solide

Avant-propos

J'ai imaginé cette recette pour fourrer une galette des rois. Je voulais qu'on y retrouve la texture classique d'une crème d'amande : un peu granuleuse et grasse. Donc pas question pour moi d'utiliser de la pâte de pistache qui aurait donné une texture plus pâteuse. Pas d'inquiétude, le goût de la pistache s'y retrouve quand même. La poudre va torréfier pendant la cuisson et le goût s'accentuer.
Les pistaches viennent en général des Etats-Unis ou d'Iran. Préférez celle d'Iran qui sont plus colorées et développent de vrais arômes. Bien sûr, elles doivent être émondées.

Réalisation

Pour ceux qui partent de pistaches entières émondées, utilisez un bol mixeur pour les réduire en poudre. Arrêtez-vous lorsque la poudre commence à s'agglutiner :

On cherche à avoir une texture fine mais en gardant tout de même une certaine granulométrie.

Suivez la recette de la crème d'amande mais bien sûr l'amande est remplacée par la pistache et le poids d’œufs est un peu diminué. La pistache semble moins bien absorber l'humidité que l'amande. C'est la raison de la diminution de la quantité d’œufs. Le but étant d'éviter que la crème soit trop liquide.

Même usage que la crème d'amande.