Beurre blanc (ou Beurre nantais)

Ingrédients

Pour 2 parts de sauce

• 80 g de beurre froid (doux ou demi-sel)
• Un demi citron
• 7 cL de vin blanc sec
• Une échalote
• 3 cuillères à soupe d'eau
• Une pincée de sel si le beurre est doux

Ou recalculer les ingrédients

Matériel

• Une casserole à fond épais de maximum 20 cm de diamètre

Réalisation

Le beurre doit être au frigo depuis plusieurs heures.
Coupez-le en plaques d’environ 1 cm d’épaisseur. Remettez-le au frais dans un bol.
Mettez dans une petite casserole (max 20 cm de diamètre) le vin blanc sec, le jus de citron et l’échalote émincée très finement.

Faites réduire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de jus. Attention à ne pas faire dorer les échalotes ce qui donnerait alors un goût et une couleur différente à la sauce. Les arômes du citron et du vin sont restés dans la casserole, seule l'eau s'est évaporée.

Retirez du feu et ajoutez l’eau.
Remettez sur le feu à puissance maximale. Dès l’ébullition, sortez rapidement le beurre et versez-en un quart environ dans la casserole.

Il doit aussitôt entrer en ébullition.
Ajoutez progressivement les autres morceaux en prenant soin de conserver l’ébullition jusqu'à incorporation complète du beurre.
Salez si le beurre n'était pas demi-sel.
Filtrez avec une passoire fine si vous préférez retirer les échalotes.
On peut aussi ajouter une herbe (persil, estragon, ciboulette…).
Résultat :

Servir aussitôt, le beurre blanc (le vrai) n'attend pas ! Idéal comme sauce pour le poisson. :)
Il ne peut pas être refroidit et réchauffé sinon on retrouve simplement un beurre fondu.

Fonctionnement

Le beurre blanc est une émulsion de beurre et d'eau.

Si le beurre n’entre pas en ébullition aussitôt et n’était pas frais avant d’être incorporé, l’émulsion entre le beurre et l’eau ne pourra être faite et la sauce sera juste un beurre fondu. Le beurre doit passer d'une température très basse à une température très haute rapidement. S'il reste trop longtemps au stade intermédiaire, il fond dans l'eau au lieu de s'émulsionner. L'ébullition doit donc être maintenue durant toute l'incorporation du beurre. Celle-ci permet aussi de remuer la préparation sans avoir à y toucher.

Pour que l’émulsion soit réussie, 2 critères sont donc requis :

• Température : le beurre doit passer directement d’une température la plus froide à la plus haute
• Présence d'eau : la casserole ne doit pas être trop grande sinon l’eau sera évaporée intégralement dès qu’elle commencera à bouillir et ne provoquera pas d'émulsion avec le beurre