Crème d'amande

Ingrédients

Pour 580 g environ.

• 130 g de poudre d'amande
• 130 g de sucre glace
• 130 g de beurre
• 25 g de farine T45 ou T55
• 150 g d'œufs (environ 3)
• 12 g de rhum Negrita
• Amande amère (suivre les indications du flacon, chacun ayant des concentrations différentes)

Ou recalculer les ingrédients

+ Amande amère

Matériel

• Pour faire un beurre pommade
• Une fourchette solide

Avant-propos

La crème d'amande est souvent prise pour de la frangipane mais n'en est pas ! Cette dernière est une crème d'amande avec adjonction de crème pâtissière.
Habituellement la crème d'amande ne se fait pas comme je vous le montre ici. Je choisis de la faire de cette manière car j'estime que c'est plus facile et sans risques pour un résultat identique.
Pesez bien vos œufs sinon il y a un risque que la crème soit trop liquide. Ce qui, pour une galette des rois, pourrait conduire à la catastrophe.
Pour ceux dont l'amande amère doit être dosée au compte goutte, soyez précis !
Pourquoi du rhum Negrita ? Car c'est le plus intense que je connaisse pour la pâtisserie. Il faudrait mettre beaucoup plus d'un autre rhum pour arriver au même résultat mais la préparation serait alors trop liquide.

Réalisation

Pour accentuer le goût et la couleur on peut faire torréfier la poudre d'amande au four. 180°C en chaleur tournante pendant quelques minutes. Dès que c'est doré, on retire. Ça brule vite. Procédé intéressant pour une galette des rois, moins pour une tarte où on ne souhaite pas forcément un goût dominant d'amande.
Mettre le beurre en pommade.
Ajoutez la poudre d'amande, le sucre glace et la farine.

Écrasez à la fourchette jusqu'à obtenir une pâte comme sur la photo :

Oui, il faut de l'huile de coude !
Battez les œufs. Ajoutez-les à la préparation. Mais seulement le poids indiqué dans la recette, pas plus !

Écrasez à la fourchette jusqu'à obtenir une pâte presque homogène, comme sur la photo :

Et terminez à la cuillère en bois.

Pour finir, ajoutez le rhum et l'amande amère et mélangez.

Cette crème peut vous servir à fourrer les galettes des rois ou encore à garnir certaines tartes.