Choisir son chocolat

Chocolat est différent de cacao

Il est important de notifier que le cacao est la graine brut du cacaoyer alors que le chocolat est un mélange de cacao travaillé (fermenté, torréfié...), de sucre et autres...

Tablette ou pistoles ?

Si vous respectez bien mes recettes vous devrez toujours hacher votre chocolat. Cette étape sera moins laborieuse avec des pistoles.
Avantage aux tablettes : moins chères.

Chocolat de couverture

Si vous souhaitez mouler du chocolat il vous faudra absolument un chocolat dit de couverture. Celui-ci contient plus de beurre de cacao le rendant plus fluide et donc adapté au moulage.

Précision sur l'amertume

Notez bien que l'amertume d'un chocolat dépend surtout de l'amertume du cacao utilisé et non pas du pourcentage. Un chocolat à 70 % peut paraître moins amère qu'un autre à 50 %. C'est évidemment souvent l'inverse car quelle que soit la variété le cacao à toujours un minimum d'amertume. Pour résumer par l'exemple :

• 2 tablettes de chocolat fabriquées avec un même cacao, l'une à 50 %, l'autre à 70 %, la tablette à 70 % est forcément plus amère que celle à 50 %
• 2 tablettes de chocolat fabriquées avec un cacao différent, l'une à 50 %, l'autre à 70 %, la tablette à 70 % sera souvent plus amère que celle à 50 % mais pas obligatoirement

Choisir en fonction de ses goûts

A la base, chaque variété de cacao à un goût différent. Mais nous faisons face à plusieurs problèmes :

• Un chocolat peut être un mélange de plusieurs variétés de cacao
• La/les variété(s) de cacao utilisée(s) pour confectionner un chocolat n'est/ne sont jamais indiquée(s)
• La classification des variétés n'est pas vraiment établie : on parle généralement de l'ancienne classification (Forastero, Trinitarios, Criollo et éventuellement Nacional) et pas trop de la nouvelle (Marañon, Curaray, Criollo, Iquitos, Nanay, Contamana, Amelonado, Purús, Nacional, Guiana)
• Une même variété peut être produite dans des pays différents donnant un goût différent
• Le cacao peut être travaillé (torréfaction, fermentation...) de manières différentes donnant des goûts différents
• Un chocolat n'est pas fait que de cacao

Le pourcentage de cacao et le type (noir, au lait, blanc) se fera en fonction de ce que je vous indiquerai dans la recette.
Par contre, vous pouvez opter pour un chocolat plus ou moins amer, plus ou moins fruité, boisé...etc.

A l'ancienne : vous achetez pour goûter ou quelqu'un que vous connaissez l'a déjà donc vous en profitez.
A ma manière :
Il n'y a qu'avec la marque Barry que l'on peut faire ça. Du moins à ma connaissance. Je n'ai aucun lien avec eux. Il ne s'agit donc pas de pub.
Exemple si je cherche un chocolat de couverture noir en pistoles entre 65 et 75 % de cacao :

1. Je vais sur la recherche détaillée
2. Je filtre selon le pourcentage de cacao dont j'ai besoin
3. Je filtre selon une fluidité de 4 sur 5 ou 5 sur 5
4. Je coche "chocolat"

5. J'explore tous les résultats et j'ouvre dans un nouvel onglet tous ceux qui sont des chocolats noirs de couverture en pistole
6. Je compare les indications au niveau du goût (voir image ci-dessous) et prend celui qui me convient le mieux

7. Il suffit ensuite de rechercher ce chocolat sur le net pour trouver ou le commander

Autre exemple si je cherche un chocolat noir en pistole avec environ 50 % de cacao :

1. Je vais sur la recherche détaillée
2. Je filtre selon le pourcentage de cacao dont j'ai besoin
3. Je ne filtre pas sur la fluidité car je ne cherche pas un chocolat de couverture
4. Je coche "chocolat"

5. J'explore tous les résultats et j'ouvre dans un nouvel onglet tous ceux qui sont des chocolats noirs en pistole
6. Je compare les indications au niveau du goût et prend celui qui me convient le mieux
7. Il suffit ensuite de rechercher ce chocolat sur le net pour trouver ou le commander

Remerciements / Sources

• PLOS | Public Library of Science : Geographic and Genetic Population Differentiation of the Amazonian Chocolate Tree (Theobroma cacao L)
• Cacao Barry