damien en cuisine: Marmelade à n'importe quel agrume

Ingrédients

Agrume au choix (pamplemousse, orange, citron, kumquat...etc) BIO
Sucre blanc en poudre

Ou recalculer les ingrédients

Matériel

Réalisation

Lavez les agrumes. Laissez-les s’égoutter ou essuyez-les.

Pour des Kumquats : avec un couteau qui coupe bien, enlevez la partie où il y a la queue s’il y en a une et coupez-les en tranches de 2 mm d’épaisseur environ dans le sens de la longueur. Grattez avec le couteau pour enlever les pépins (il y en a des gros, des moyens, et des petits parfois). On peut aussi enlever les parties centrales quand elles sont trop blanches : elles ne seront pas agréables en bouche.
Pour les autres agrumes : zestez et prélevez la chair avec une cuillère sans la partie blanche. N'oubliez pas d'enlever les pépins s'ils y en a.

Faites chauffer à feu moyen l'écorce, la chair et le jus dans une casserole jusqu'à n'avoir presque plus de jus. De cette façon on concentre le goût et on rend l'écorce bien tendre.

Pesez la masse d'agrumes à ce moment et calculez alors la quantité de sucre avec le calculateur en haut de la recette. Info : le sucre doit représenter 80 % de la masse d'agrumes.
Faites cuire le sucre à 110 °C (petit perlé).
Versez-y aussitôt l'agrume.

Et laissez à petit bouillon en remuant régulièrement.
Gardez une assiette à côté et de temps en temps déposez un peu de marmelade dedans. Elle doit être presque figée en refroidissant. Comme ça, vous savez quand c’est bon ! On peut aussi vérifier directement la texture dans la casserole si elle ne contient pas trop de marmelade. En faisant une traînée avec la cuillère les bords ne se rejoignent pas tout de suite :