Rillettes de maquereau

Mon niveau de satisfaction : 5/5.

Ingrédients

• Filets de maquereaux frais désarêtés
• Echalotes émincées (1/4 du volume de filet)
• Crème fraîche épaisse 30 % (1/3 du volume filets+échalotes)
• Jus de citron
• Ciboulette
• Sel/Poivre

Echapper à la corvée du désarêtage

Une petite pensée à ceux qui font leurs rillettes de poisson en désarêtant après cuisson. Un enfer...
Je vous propose ici une technique qui perd un peu plus de chair (quoique...), mais qui évite la corvée de désarêtage de la chair de poisson cuite.

Préparation du poisson

D'abord on affûte bien son couteau, ça rendra les découpes beaucoup plus facile.
On vide le poisson.
On coupe la tête.
On lève les filets en passant le couteau au plus proche de l'arête principale.

Le morceau d'en bas part à la poubelle, on continue avec les 2 filets (en haut).

Jusqu'ici votre poissonnier peut le faire pour vous.
Ensuite on retire les nageoires pectorales (il me semble que c'est leur nom). Il ne faut pas couper la nageoire à ras mais prendre pas mal de marge car il y a un cartilage plus en profondeur qui fixe cette nageoire dans la chair. (bien sûr je ne tiens pas mon couteau comme ça pour couper, ici c'est pour pouvoir prendre la photo avec l'autre main)

Ensuite on passe le couteau juste en-dessous des arêtes ventrales pour les retirer.

En prenant soin en même temps de retirer la nageoire pelvienne (il me semble que c'est son nom) qui est sur la face arrière. (on la voit un peu sur la photo au-dessus, mais je vous la montre mieux en-dessous en retournant le poisson)

Ensuite on retire les arêtes centrales en coupant de chaque côté.
Il ne faut pas couper trop prêt car le filet n'est pas toujours parfaitement droit et les arêtes pas toujours parfaitement verticales. Ni trop loin pour éviter de perdre trop de chair.

On peut alors tirer sur la partie centrale pour retirer un morceau de chair contenant toutes les arêtes centrales. Celles qu'on n'aura pas à chercher finement à la main si on voulait le faire après cuisson.

Enfin on vérifie tout autour du filet s'il ne reste pas des accroches de nageoire et on les coupe. Celle du dos reste assez souvent.

Recette

Disposer les filets complétement désarêtés sans les superposer dans un panier vapeur et parsemer d'échalotes et de poivre.

Cuire en vapeur quelques minutes. Juste le temps de cuire la chair à coeur. Pas plus sinon la chair est moins tendre.
Aussitôt, enlever la chair avec une fourchette. Le plus gros de la peau va rester collé au panier vapeur et ça nous arrange bien. Le reste peut être enlevé en raclant les filets avec un couteau. Il peut rester un peu de peau, ce n'est pas grave.

Verser la chair + les échalotes dans un bol mixeur, compléter avec 1/3 de crème fraîche épaisse 30 %.

Mixer selon les préférences (rillettes plus fines ou moins fines). Il faut y aller progressivement, ça se transforme très vite.

Assaisonner : sel, jus de citron et ciboulette selon les préférences. Y aller progressivement et goûter. Notamment pour le jus de citron, il en faut juste assez pour une petite acidité mais pas plus.

Mettre 12 H au froid avant de consommer. Les rillettes vont se rafermir et la chair de poisson s'imprégner et s'attendrir.
Si les rillettes ne sont pas assez ferme à votre goût il faudra envisager la prochaine fois de mettre moins de crème ou une crème plus ferme.

Brioche pur beurre au robot

Mon niveau de satisfaction : 4/5.

Ingrédients

8-10 parts

• 250 g de farine de force T45
• 45 g de sucre blanc en poudre
• 4 g de sel
• 10 g de levure fraîche de boulanger
• 150 g d'oeufs entiers battus
• 150 g de beurre doux
• 1 bouchon de rhum Negrita

Ou recalculer les ingrédients

Avant-propos

C'est quoi une bonne brioche pur beurre ?

Elle doit être moelleuse, surtout pas sèche. La croûte est fine et la mie à un bon goût de beurre.
Si en plus elle peut avoir un petit goût de rhum c'est parfait !
Elle ne contient pas un gramme de lait, d'où le sens de "pur beurre".

La principale difficulté : pétrir sans trop chauffer la pâte

La pâte à brioche ne doit pas trop chauffer pour devenir lisse et élastique. Voilà pourquoi j'utilise :
- Des ingrédients froids.
- Un robot pâtissier avec un embout crochet. Contrairement aux mains, il ne chauffe pas la pâte. Les vitesses annoncées corespondent aux robots KitchenAid. Vous devrez ajuster le temps/la vitesse selon votre robot. D'autres types de robot avec des embouts fixés en bas prétendent pouvoir faire de délicieuses brioches. Attention : ces robots dégagent souvent une chaleur plus ou moins forte.
Une pâte qui chauffe trop reste toujours collante et ne devient pas lisse.

L'épaisseur de la brioche

Sans les ingrédients ou les machines qu'utilisent les industriels et les professionnels, pour éviter une croûte trop épaisse et désagréable, s'arranger pour une cuisson courte. Une brioche trop épaisse demandera un temps de cuisson plus important. L'idéal est donc de cuire des portions individuelles ou une forme de brioche plutôt longue qu'épaisse.

Le(s) moule(s)

Il vous faut un moule qui conduit bien la chaleur, donc un moule en métal, antiadhésif ou sinon graissé. Pas en silicone, ils conduisent mal la chaleur et se déforment. C'est le meilleur moyen d'avoir une croûte épaisse et une brioche peu moelleuse.

Les ingrédients

- Le beurre : doux absolument sinon la brioche sera trop salée et va gratter la gorge. Surtout du vrai beurre (82 % de matière grasse minimum). Pas de beurre allégé, de margarine, autres... C'est lui qui fait l'essentiel du goût de la brioche donc choisissez un beurre de qualité pour un goût plus prononcé. Au minium un beurre extra-fin ou AOP (100 % fait à partir de crème pasteurisé), pas de fin (car fait avec une proportion de crème congelée). Le meilleur : le beurre cru. N'utilisez pas un beurre qui traine depuis un peu trop longtemps. Son rancissement donnera un goût vraiment pas top à votre brioche.
- La farine de force : elle contient plus de gluten qu'une farine standard. Le potentiel moelleux de la brioche est alors plus élevé. Gruau d'Or, Mon Fournil (farine à pizza)...
- Le sel : surtout on le pèse avec une balance de précision ! Ce n'est pas à l'oeil ou avec une balance standard. Vous risquez d'en mettre 2 fois mois, ou 2 fois plus... Ce qui peut changer beaucoup de chose.
- Le rhum Negrita : dédié à la pâtisserie, il est très concentré en arôme. Il faudrait mettre beaucoup plus de rhum standard pour arriver au même résultat. Le problème c'est que notre pâte n'est pas faite pour en absorber autant.

Quelle proportion de beurre ?

On dit en général que le beurre doit représenter 50 % du poids de farine mais que plus on en met plus c'est moelleux.
C'est un propos que je souhaiterais nuancer suite à mes différents tests. C'est plutôt vrai mais jusqu'à une certaine limite qui me semble être 60 %. Au-delà la brioche se développe en effet d'avantage en cuisson mais s'affaise rapidement sortie du four. A 60 % on a un bon compromis.

Comparatif brioche ratée / brioche résussie

La brioche ratée : peu alvéolée, sèche, croûte épaisse et dure, pas/peu de moelleux.

Les brioches réussies : croûte plus fine, plus alvéolée (même la croûte), moelleuse. On observe en même temps l'impact du temps de cuisson sur l'épaisseur de la croûte entre la brioche tressée (grosse pièce) et les pièces individuelles.

Réalisation

Faire 2 bols :
- Le bol du robot avec les poudres (farine, sucre et sel).
- Un bol dans lequel on bat les oeufs. On en garde 150 g dans ce bol, le reste servira à dorer plus tard.

Couvrir hermétiquement avec du film alimentaire pour éviter que les ingrédients absorbent les odeurs du réfrigérateur.
Mettre les 2 bols et le beurre au froid jusqu'à refroidissement complet. Plus il y a de quantité, plus c'est long.

Faire un puit dans les poudres et y verser les 150 g d'oeufs et le rhum.
Ajouter la levure émiéttée. Pas besoin de la diluer avant. Le long pétrissage garantira une bonne répartition.

Pétrir en petite vitesse (V2-3 pour le KitchenAid) pour éviter les projections jusqu'à ce que tout soit amalgamé.
Pétrir en vitesse moyenne (V4-5 pendant 6 minutes pour le KitchenAid) jusqu'à une consistance à peu près homogène. On ajoutera 2 minutes en plus pour intervenir 2 fois afin de récupérer la pâte projetée sur les bords et mettre celle restée au fond au-dessus. Pour le moment la pâte à encore un aspetc "granuleux".

Ajouter le beure en dés à la pâte.

Pétrir en petite vitesse (V2-3 pour le KitchenAid) pour éviter les projections jusqu'à quasi incorporation.

Quand le beurre est presque entièrement incorporé, pétrir en vitesse moyenne (V4-5 pendant 6 minutes pour le KitchenAid) jusqu'à obtenir une pâte presque lisse. La vitesse est bonne si la pâte claque sur les bords. On ajoutera 2 minutes en plus pour intervenir 2 fois afin de récupérer la pâte projetée sur les bords et mettre celle restée au fond au-dessus.
Puis pétrir à grande vitesse (V10 pendant 1 à 2 minutes pour le KitchenAid) jusqu'à obtenir une pâte bien lisse et bien élastique qui ne colle plus aux parois lors du pétrissage.
Si la pâte n'a pas cette apparence, on peut être sûr que le résultat ne sera pas à la hauteur.

Filmer au contact dans le bol et laisser 1 H à température ambiante.

Dégazer.
Verser sur un grand morceau de film alimentaire et l'étaler grossièrement sur environ 2 cm d'épaisseur. Ainsi quelque soit la quantité préparée, elle refroidira à la même vitesse.

Filmer au contact.

Laisser une nuit au réfrigérateur : elle va développer des arômes et durcir.

Pour le façonnage je vais présenter 2 options.
Mais avant toute chose retenir :
- Qu'il faut fleurer le moins possible. Juste ce qu'il faut pour que ça ne colle pas mais surtout pas plus.
- Qu'il faut faire des gestes efficaces. Sinon on chauffe trop la pâte et elle est plus dure à façonner. Dans ce cas il faut mieux remettre au froid et continuer plus tard.
Au choix :
- Portions individuelles (briochettes) : peser la pâte et la diviser en 13 morceaux de même poids. Bouler chaque morceau. Bouler = façonner en forme de boule en enfermant à l'intérieur les éventuels petits morceaux de pâte issus de l'ajustement du poids de chaque briochette et en effectuant une pression circulaire. Le but est d'obtenir une boule qui a de la force. Autrement dit, quand on appui dessus elle doit se reformer.
Mettre un tapis de cuisson sur une grille perforée et poser les briochettes dessus.
- Tressée : rouler la pâte en un boudin quasi régulier et couper en 3 tronçons de même longueur d'un diamiètre de 3 cm. Pas plus sinon ça sera trop épais. Tresser.

Mettre dans un moule antiadhésif, qu'on peut quand même graisser avec une huile par sécurité, s'il est assez long. Ne tassez pas la brioche en longueur pour la faire rentrer, on veut la garder peu épaisse.

Sinon mettre librement sur un tapis de cuisson avec une plaque perforée en dessous.

Dorer pour éviter que la surface croûte lors de la pousse.
A température ambiante ça peut être long. On peut accélérer avec la fonction levage de pâte du four si disponible (à 27 °C max, on ne veut pas que le beurre fonde). Avec le four ça me prend environ 2/3 heures. Plus la farine est forte, plus c'est long.
Le volume doit doubler. Fariner le doigt, l'enfoncer gentiment dans la pâte :
- La pâte se reforme rapidement : ce n'est pas assez poussé.
- La pâte se reforme tout doucement : c'est prêt à cuire.
- La pâte ne se reforme pas du tout : on a attendu trop longtemps, il ne faut pas trainer pour enfourner.

Dorer à nouveau.

Chaleur tournante 170 °C pendant 12 minutes pour les pièces individuelles, 150 °C pendant 30 minutes pour une tressée bien longue et pas trop épaisse en moule avec les quantités de la recette.

Sortir du four et laisser refroidir.

Conserver enveloppé dans du film alimentaire pour éviter l'assèchement.

Madeleine

Mon niveau de satisfaction : 5/5.

Ingrédients

Pour 10 madeleines.
Moule en acier anti-adhérent, empreintes de 8 cm de long.
Attention à toujours bien racler avec une maryse sinon on a vite fait d'en faire que 9, voire 8.
La recette est adaptée à ce moule et pourrait varier avec d'autres types de moule : empreintes plus petites, plus grandes, matière différente comme le silicone...

• 1 g de levure chimique
• 42 g de farine T55, basique 1er prix. Sinon vous risquez une farine avec trop de gluten ce qui sera mauvais pour le développement en cuisson.
• 45 g de sucre
• 42 g de beurre demi-sel
• 5 g de sirop de glucose (40DE)
• 50 g d’œufs battus
• 7,5 g de lait demi-écrémé (ou le double, donc 15 g, si on fait un beurre noisette)

Ou recalculer les ingrédients

C'est quoi pour toi une belle madeleine ?

Je pense qu'elle doit avoir :

• Une texture moelleuse mais avec de la mache
• Une belle bosse
• Un bon goût de beurre
• Une croûte peu colorée

Comment on obtient tout ça et en même temps ?

Avant-tout, pour obtenir un résultat constant vous devez :

• Peser les oeufs car en fonction de ceux que vous achetez vous aurez des oeufs de 45 g, 50 g ou 55 g. Il y a des irrégularités même au sein d'une même boite. Pensez qu'entre 45 et 55 g ça fait 22 % de différence. De quoi chambouler complètement l'équilibre chimique de la recette.
• Peser la levure avec une balance de précision. Sinon, même risque que pour le poids d'oeufs. La notion de cuillère est complètement imprécise. On ne sait pas si on parle d'une rase ou pas. Et personne n'a la même cuillère.
• Utiliser un thermomètre pour la température du beurre. "Laisser tiédir" ça ne veut rien dire ! Personne n'a la même perception du tiède et personne ne fait fondre son beurre à la même température. Si le beurre est en dessous de 40°C il va figer trop vite et rendre la préparation granuleuse. Au-dessus de 50°C il sera trop chaud et va activer la levure alors que la cuisson n'a pas commencé.
• Bien fouetter les poudres pour bien répartir la levure et éviter les diformités à la cuisson comme des régions de pâte chargées de levure qui gonflent beaucoup et d'autres moins chargées qui gonflent moins.

La belle bosse ?

Elle s'obtient grâce à un choc thermique. Ce choc est en réalité une façon de cuire très rapidement les bords de la madeleine. On forme une croûte autour d'un coeur encore cru. Il se forme un creux au milieu. Le coeur crue va cuire plus tard et en gonflant chercher la sortie par le haut et créer la bosse. Il faut donc enfourner rapidement pour ne pas faire chuter la température du four brusquement et on n'ouvre pas non plus la porte dans les premières minutes de cuisson.
Certains disent qu'il faut absolument un temps de repos au froid pour l'avoir. J'ai tenté beaucoup de chose de ce point de vue. En vérité j'ai l'impression que ça ne sert à rien. Je ne vois aucune différence. Ce qui parait plutôt logique. Ce n'est pas les 15-20 °C gagné au réfrigérateur qui font une grande différence avec les 220 °C du four... Ou peut-être que la bosse est légèrement plus large.
Par contre ça change la coloration de la madeleine. Voilà pourquoi je garde quand même l'étape au froid me permettant de cuire plutôt à 180 °C et aussi d'éviter trop de variante d'un four à l'autre car la cuisson en 2 temps (d'abord haute température puis on descend) sera très différente d'un four à l'autre (entre le votre et le mien).
Ne pas remplir les moules à ras bord aide aussi. Laisser quelques millimètres car si la madeleine gonfle en largeur plutôt qu'en épaisseur ça va forcément influer sur la pousse de la bosse.

Le bon goût de beurre ?

Apporté par une bonne proportion de beurre.
Attention encore une fois à bien doser la levure. S'il y en a trop, le goût peut rester. En plus d'être désagréable, il couvrira celui du beurre.
Il y a aussi possibilité de faire un beurre noisette pour en accentuer le goût. Dans ce cas, on compensera le manque d'humidité du beurre noisette par l'ajout d'un peu plus de lait.

La texture moelleuse mais avec de la mache ?

On incorpore le beurre fondu car il apporte plus de fermeté (de mache) que le beurre en pommade qui apporte plus d'air.
On utilise un agent sucrant visceux (miel liquide au goût neutre, glucose...) qui apporte du moelleux sans altérer le goût. Le sucre seul donne une madeleine un peu plus cassante.
A gauche 100 % sucre, à droite une partie du sucre remplacé par du miel. On observe que la madeleine s'est mieux aérée avec le miel.

Certaines recettes ajoutent pas mal de lait pour apporter plus d'humidité et de moelleux mais :
- On perd en mâche.
- La préparation étant plus diluée, la madeleine a moins goût de beurre.
- Elles s'affaissent plus après cuisson.
Pour moi ça ne correspond pas à ce qu'on attend d'une vraie madeleine. C'est une revisite. C'est pourquoi j'en utilise très peu.
Il y en a aussi qui remplacent une partie du beurre par de l'huile car cette dernière apporte plus de moelleux que le beurre. Le problème c'est que ça diminue la proportion de beurre et donc son goût. On est aussi dans la revisite.

La croûte peu colorée ?

De ce point de vue je prèfère le sirop de glucose (40DE) au miel car contrairement au miel il n'accentue pas la couleur de la madeleine. C'est peut-être dû à la proportion du fructose dans le miel. Il va aussi mieux maintenir la forme de la madeleine après cuisson. En contrepartie la madeleine sera un peu collante au toucher.
A droite 100 % sucre, à gauche une partie du sucre remplacé par du miel.

Réalisation

1 - Peser le sucre, tarer, ajouter la farine.

2 - Peser la levure sur une balance de précision et jeter sur la farine.

3 - Bien fouetter pour répartir la levure de façon homogène. On évite ainsi d'avoir à tamiser.

4 - Tarer pour ajouter le glucose.

5 - Tarer pour ajouter les œufs battus.

6 - Fouetter vivement pour rendre homogène. Maxi 30 secondes.

7 - Couper le beurre en petits morceaux et faire fondre.
- Soit à la casserole tout doucement. On la penche de temps en temps pour contrôler au thermomètre au centre jusqu'à atteindre entre 45 et 50 °C. En cas de dépassement (plus de 50 °C) on laisse refroidir jusqu'à l'intervalle 45/50 °C.
- Soit au micro-onde. Comme on contrôle beaucoup moins ce qui se passe il faudra laisser le beurre refroidir jusqu'à atteindre entre 45 et 50 °C. Si on attend trop longtemps (moins de 45 °C) on recommence.

8 - Aussitôt, verser le beurre dans la préparation en une fois et aussitôt fouetter pour incorporer. La pâte devrait être bien lisse.

9 - Ajouter le lait et fouetter juste pour homogénéiser.

9 - Badigeonner d'huile les empreintes du moule avec une feuille d'essuie-tout.

10 - Pour remplir les moules il y a 3 écoles :

- Ceux qui pochent : ils aiment salir et perdre du temps à remplir la poche.
- Ceux qui le font avec une cuillère à soupe : le coup de main n'est pas difficile. On en prend un peu dans la cuillère et on laisse couler dans les empreintes. Pour stoper on tourne la cuillère sur elle-même.
- Ou mieux avec un bec verseur.

Dans tous les cas il faut laisser quelques millimètres en haut. Ne pas remplir à ras bord.

11 - Filmer et réserver au froid au moins 2 H.

12 - Préchauffer le four en chaleur tournante à 180 °C (à défaut cuisson statique à 200 °C). On laisse les madelines au froid jusqu'à la fin du préchauffage.

13 - Enfourner pour 5 à 10 minutes minutes. Les températures et temps seront à adapter selon votre four et selon vos moules (taille et matière).
Ici une version au miel :

Tzatziki

Mon niveau de satisfaction : 5/5.

Ingrédients

Pour environ 600 g de Tzatziki

• 100 g de chair de concombre. Donc sans la peau et sans les pépins. Correspond à un demi-concombre environ.
• 500 g de yaourt Grec
• 2 g d'ail frais épluché
• 3 cac d'huile d'olive
• 3,5 g d'aneth fraiche ou surgelée hachée
• 3,5 g de sel fin
• 0,10 g de poivre noir

Ou recalculer les ingrédients

Ma vision du Tzatziki

Une fraîche douceur

Ail, aneth, sel et poivre doivent être pesés avec une balance de précision afin de garantir un résultat identique d'une fois sur l'autre. On évitera aussi un excès de sel qui casserait la douceur ou encore d'avoir la main lourde sur l'ail.
Qu'on mixe aussi pour assurer une parfaite homogénéité.
La star de cette recette, ça doit rester le yaourt. Autant dire qu'il ne faut pas lésiner sur sa qualité.
Enfin, pour éviter toute amertume on enlève la peau du concombre.

Une texture ferme

Qu'on obtiendra avec un yaourt de qualité. Mais aussi en retirant un maximum d'eau du concombre. Les pépins dégorgent beaucoup d'eau, on prendra soin de les retirer, et aussi de presser la chair.

Ce n'est pas une salade

Mais plutôt un genre de "sauce". Donc on ne charge pas trop en concombre.

Réalisation

Eplucher le concombre.
Couper en 2 et enlever les pépins avec une petite cuillère.

Raper le concombre en morceau de cette taille.

Le mettre dans une passoire et presser avec les mains pour enlever le maximum de jus.

Mixer l'ail avec une petite partie du yaourt.

Mélanger tous les ingrédients.

Repos minimum 12 H au froid. Le temps que les ingrédients infusent.

Cannelés

Mon niveau de satisfaction : 4/5.

Ingrédients

Pour 12 cannelés format Lunch

• 255 g de lait entier
• 25 g de beurre doux
• 2 g de gousse de vanille Tahitensis
• 125 g de sucre blanc en poudre
• 62 g de farine T55 basique
• 48-52 g d'oeufs entiers battus (environ 1)
• 1 jaune d'oeuf
• 15 g de rhum Negrita
• Bombe de graisse

Ou recalculer les ingrédients

Matériel

• Une casserole inox à fond épais
• Un cul de poule
• Un fouet
• Une maryse résistante à la chaleur ou à défaut une cuillère en bois pour remuer
• Pour infuser la vanille
• 12 moules à cannelés en cuivre, correctement culotés, format Lunch
• Une grille perforée en aluminium
• Un thermomètre de cuisine

Avant-propos

C'est quoi un bon cannelé ?

• Un goût prononcé de rhum et de vanille
• Une croûte croustillante et caramélisée, pas trop épaisse et un intérieur aéré, moelleux et humide (mais cuit !)
• Une couleur marron bien foncé et uniforme

Chaque ingrédient a sa place. Ne modifiez rien !

La vanille de Tahiti

Avec le rhum, c'est la star. Donc il faut mettre le paquet !
La vanille de Madagscar est la plus connue mais celle de Tahiti est bien meilleure. Plus gourmande, plus forte, plus fruitée.
Contrairement à beaucoup de recette, je n'utilise pas de vanille liquide en remplacement ou en complément. Je lui trouve un goût moins authentique.

Le rhum Negrita

Co-star avec la vanille, je ne me vois pas utiliser un autre rhum que celui-là. C'est le plus intense que je connaisse. Il est spécialement conçu pour la pâtisserie.
Pour obtenir la même puissance arômatique avec un autre rhum il faudrait en mettre beaucoup plus ce qui diluerait d'avantage la préparation. On aurait alors moins de gourmandise et plus d'alcool.

Le sucre blanc

Ne pas remplacer par un autre sucre qui pourrait ne pas supporter la température nécessaire pour cuire les cannelés et brûler avant de caraméliser.
Ne pas réduire non plus la quantité de sucre sinon on réduit le potentiel caramélisant et croustillant du cannelé.

Les graisses

Beurre, jaune d'oeuf et lait entier, plus gras que le demi-écrémé, ne sont pas là par hasard ! Le gras est connu pour fixer les arômes.

La farine T55

Est une farine avec une quantité modérée de gluten. Ce qui limite l'élasticité de la pâte. Avec de la T45 les cannelés gonfleraient plus à la cuisson et ce n'est pas ce que nous voulons.

On ne badine pas avec les moules !

Seuls les moules en cuivre permettent d'obtenir un cannelé parfait. C'est un excellent conducteur de chaleur qui va monter très vite en température une fois dans le four et saisir les cannelés.
L'aluminium aussi conduit bien la chaleur mais tout de même 2 fois moins que le cuivre. On peut obtenir un résultat acceptable mais pas au niveau des moules en cuivre.
Le silicone est loin derrière. C'est le meilleur moyen d'obtenir soit une croûte trop épaisse, soit du brûlé autour mais pas cuit à l'intérieur, soit les 2 à la fois.
Une fois que vous avez en votre possession des moules en cuivre, il vous reste encore à les culotter puis les entretenir correctement. Sans quoi, vous risquez de voir vos cannelés coller aux moules.
Avant la première utilisation on culotte les moules :

1. Bien laver et bien sécher
2. Pulvériser de la graisse sur toute la surface intérieure. Il faut utiliser quelque chose d'adapté. Une bombe de graisse. On oublie ce qui est beurre, beurre clarifié, huiles, cire d'abeille, autre, qui peuvent donner des résultats variables.
3. Retourner sur une plaque de cuisson. Pas de grille, ou de papier, il faut des rebords pour retenir la graisse qui va d'avantage couler quand on va les mettre au four.
4. Enfourner dans un four chaud à 215 °C, chaleur tournante, pendant 20 minutes.
5. Sortir du four et les déposer sur une grille pour qu'ils s'égouttent sur une surface qui ne craint pas les gouttes de graisse chaude.

Une grande partie de la graisse va couler dans la plaque de cuisson et brûler. C'est tout à fait normal.
Il restera tout de même une très fine pellicule de graisse brûlée à l'intérieur des moules. Elle ne se voit pas si ce n'est qu'elle rend l'aspect intérieur un peu plus brillant. Et c'est cette pellicule qui fait le culottage et évite aux cannelés de coller.
Il faudra quand même chemiser les moules avec la même bombe avant d'y couler la pâte à cannelé pour assurer le coup et aussi pour le croustillant du cannelé. En ouvrant votre four, de la fumée va se dégager, c'est normal. Pensez à aérer et soyez vigilent avec votre détecteur de fumée.
Le culottage ne se fait qu'une fois, sauf si vous l'abimez alors vous devrez recommencer. Pour le maintenir vous devez respecter ces quelques règles :

• Ranger les moules tête en bas, sans les empiler. On les protège de la poussière et des frottements.
• Ne jamais laver les moules. Après une fournée de cannelé, on essuie soigneusement sans frotter avec un vieux torchon ou de l'essuie-tout. Pas de produit. En cas d'oubli la graisse va figer au fond. Un coup rapide d'eau chaude pour l'enlever puis chiffon ou essuie-tout.

Pourquoi des moules au format "Lunch" ?

Pour 2 raisons :

• La première est que cette recette a été créé avec des moules de ce format. Le résultat pourrait être différent avec d'autres format ou il faudra peut-être adapter les temps et température de cuisson.
• La deuxième est que je trouve ce format idéal. La proportion entre la partie croustillante et la partie moelleuse est parfaite à mon goût.

On compte 3 formats de moule :

• Bouchée : 3,5 cm de diamètre
• Lunch : 4,5 cm de diamètre
• Gros : 5,5 cm de diamètre, celui qu'on voit le plus couramment en boulangerie

Comment la recette fonctionne ?

Le goût

On incorpore le rhum en dernier. Les arômes du rhum sont volatiles et disparaitront en partie si le rhum est chauffé avec le lait. J'aime à croire que la chaleur du four est moins gênante car le cannelé va former une croûte qui va retenir les arômes à l'intérieur.
Pour la vanille, on peut considérer qu'elle a 2 types d'arômes : ceux qui se libèrent sous l'effet de la chaleur, mais pas trop chaud non plus pour ne pas les tuer (on dit max 80°C), ceux qui se libèrent seulement grâce au temps. Donc on la fait infuser sur feu et on laisse la pâte reposer longtemps. Aussi on prendra soin de bien l'exploiter, c'est-à-dire qu'on va la racler et l'essorer plusieurs fois.

La texture et l'aspect

• Une température forte en début de cuisson pour saisir le cannelé. A ce propos, la plupart des moules en silicone ne doivent pas être utilisés à cette température. Je suis désolé de vous avouer que vous aurez du mal à faire de beaux cannelés si votre four ne va pas jusqu'à 250°C.
• Un four compétent car au moment d'enfourner la température chute. Si le four met du temps à se réajuster, la température va mettre du temps à remonter et l'effet de saisie du cannelé sera diminué. Vous pouvez vérifier si votre four est bon ou mauvais avec un thermomètre pour four. On ne perd donc pas non plus du temps à enfourner.
• Pour ma part il semble ne pas y avoir photo entre la cuisson statique et la chaleur tournante. La cuisson statique est très décevante : le dessus cuit bien mais la couleur du cannelé une fois démoulé est trop pâle.
• Ne pas sortir trop tôt. Vérifier la cuisson au couteau. Sur la plupart des fours le coeur n'est pas encore cuit alors que le dessus est à 2 doigts de commencer à brûler. Il vaut mieux les brûler un peu sur le dessus, quitte à râper le brulé après avec un zesteur (ou à défaut un couteau), que les sortir trop tôt et avoir un intérieur un peu pateux, voir pas cuit.

Et pour éviter que les cannelés gonflent trop

• Limiter au maximum l'élasticité de la pâte : à partir du moment où la préparation contient la farine, on mélange juste ce qu'il faut pour rendre homogène, pas plus.
• Limiter au maximum l'incorporation d'air : la recette n'a donc pas d'étape pour faire mousser les oeufs avec le sucre. On met le sucre à chauffer avec le lait et le beurre, ce qui le dissout parfaitement.
• Saisir le cannelé permet aussi de créer une croûte l'empêchant de gonfler !
• Peser bien les oeufs ! Le poids d'un oeufs varie disons entre 40 et 60 g. Si le votre pèse 60 g alors vous augmentez de 20 % la quantité d'oeuf dans la recette et les cannelés gonfleront plus.

Conseils futiles que j'ai pu voir

• J'ai beaucoup vu qu'il ne fallait pas enfourner la pâte froide car ça faisait gonfler d'avantage les cannelés. J'avoue avoir testé plusieurs fois à froid, à température ambiante et à 50 °C et avec ma recette, je n'ai rien constaté. Si ce n'est que plus la pâte est froide au départ, plus le cannelé doit cuire longtemps. Ça me semble être un point sur lequel il ne faut pas s'attarder.
  En revanche, je recommande tout de même de chauffer la pâte à 50°C avant d'enfourner. Ça permet une homogénéité parfaite de la préparation et de laisser les cannelés moins longtemps au four. Qui dit moins longtemps au four, dit plus de maitrise sur la cuisson au global.
• De même je n'ai pas constaté d'intérêt à tamiser la farine.

On écrit "Canelés" ou "Cannelés" ?

Les 2 orthographes sont possibles.
Est apparu en 1er la version avec 2 "n" faisant référence aux cannelures du moule.
La version avec un seul "n" a été inventée par La Confrérie du canelé à Bordeaux. Un peu comme une marque déposée pour garantir sa provenance. Mais certains cannelés authentique Bordelais utilisent aussi la version à 2 "n" pour permettre un meilleur référencement sur le web.

Réalisation

Peser lait, beurre et sucre et verser dans la casserole. Ou peser directement dans la casserole.

Suivre le protocole d'infusion de la vanille avec cette préparation.
Remettre les gousses dans la préparation.
Réserver.

Peser la farine dans un cul de poule.
Casser le(s) oeuf(s) et les battre. Prélever le poids d'oeufs battus requis. S'il en reste un peu, recycler dans une autre recette. S'il en manque, casser un oeuf de plus.
Verser oeufs battus, le(s) jaune(s) et le rhum sur la farine.
Fouetter vivement pour homogénéiser mais juste ce qu'il faut, pas plus.

Attendre que la préparation à base de lait descende à au moins 50 °C. On peut accélérer cette étape en trempant le fond de la casserole dans l'eau froide ou en versant la préparation dans un autre récipient.

Incorporer la préparation à base de lait dans l'autre préparation au début petit filet par petit filet pour éviter les grumeaux. A 50°C on ne risque aucune coagulation de l'oeuf et aucune évaporation des arômes du rhum.

Pour ceux qui plus tard choisissent l'option A (voir un peu plus loin), reverser dans la casserole.
Filmer au contact.

Laisser reposer au réfrigérateur 24 H minimim. On peut aller jusqu'à 48 H si on veut.

Ensuite, au choix :

• Option A - Continuer la suite de la recette maintenant :
  Faire chauffer à feu doux pour remonter à 50°C en remuant de temps en temps. Aussitôt, verser dans un bec verseur pour que ça ne continue pas de cuire. Cette façon à l'avantage de rendre la pâte vraiment très homogène.
• Option B - Continuer la suite de la recette un peu plus tard :
  Laisser la pâte revenir à température ambiante. Jusqu'à 15 °C. Puis fouetter pour homogénéiser. Verser dans un bec verseur.

A nouveau, racler et essorer la vanille au-dessus de la préparation à base de lait pour en extraire le maximum. Maintenant on peut la jeter.

Préchauffer le four à 250°C en chaleur tournante.

Chemiser les moules avec la bombe de graisse. Je mets tous les moules au fond de l'évier et j'utilise la bombe dans toutes les directions. Chaque moule doit être entièrement graissé.
Malgré tout je trouve que la graisse se répartie relativement mal, je préfère alors en plus passer mon doigt dans chaque moule pour bien étaler une fine couche régulière partout.

Bien essuyer l'extérieur des moules pour éviter que cette graisse tombe dans le four et brûle.

Poser les moules sur une plaque perforée en aluminium. Son avantage est de parfaitement conduire la chaleur par le dessous. Mais attention à la tenir bien droite pour enfourner et sortir du four. Les moules glisseront facilement dessus.

Ecarter les moules le plus possible les uns des autres pour bien laisser circuler la chaleur. Un point très important pour des cannelés homogènes et une cuisson bien saissisante.

Remplir les moules au 4/5 avec le bec verseur. Remuer la préparation entre chaque cannelé pour bien répartir les grains de vanille.

Quand le four est chaud. Enfourner au milieu pour 10 minutes.

Baisser à 200 °C et poursuivre 25 minutes environ.

Les cannelés passent par différentes étapes de cuisson :

• Au bout de quelques minutes ils vont commencer à boullir
• Ensuite ils vont gonfler légèrement avant de commencer à colorer mais sans dépasser du bord si vous avez bien suivis toute la recette et tous les conseils. Autrement, de la graisse pourrait couler dans le fond du four et brûler.
• Puis ils vont continuer de colorer

Quand la cuisson est finie les cannelés ont l'air "mort". Ça ne boue plus, ça ne crépite plus ou presque plus. Seulement à ce moment là on peut ouvrir et planter un couteau dans un des cannelés (un sacrifié) pour vérifier la cuisson.

Démouler aussitôt avec des maniques. Si les moules ont bien été culoté et bien chemisés ils glissent tout seul ou en tapant le moule d'un coup sec sur une planche en bois par exemple.

Laisser reposer 2 heures avant de déguster le temps que l'intérieur se structure.

Pendant ce temps rincer les moules à l'eau chaude et essuyer avec un chiffon doux.

Dégustation idéale juste après ce repos et encore quelques heures ensuite. Après le croustillant s'en va mais les cannelés restent très bons
A conserver dans une boite hermétique à température ambiante.