Ingrédients
Pour 12 cannelés format Lunch- 255 g de lait entier
- 25 g de beurre doux
- 2 g de gousse de vanille Tahitensis
- 125 g de sucre blanc en poudre
- 62 g de farine T55 basique
- 48-52 g d'oeufs entiers battus (environ 1)
- 1 jaune d'oeuf
- 15 g de rhum Negrita
- Bombe de graisse
Ou recalculer les ingrédients
Matériel
- Une casserole inox à fond épais
- Un cul de poule
- Un fouet
- Une maryse résistante à la chaleur ou à défaut une cuillère en bois pour remuer
- Pour infuser la vanille
- 12 moules à cannelés en cuivre, correctement culotés, format Lunch
- Une grille perforée en aluminium
- Un thermomètre de cuisine
Avant-propos
C'est quoi un bon cannelé ?
- Un goût prononcé de rhum et de vanille
- Une croûte croustillante et caramélisée, pas trop épaisse et un intérieur aéré, moelleux et humide (mais cuit !)
- Une couleur marron bien foncé et uniforme
Chaque ingrédient a sa place. Ne modifiez rien !
La vanille de Tahiti
Avec le rhum, c'est la star. Donc il faut mettre le paquet !
La vanille de Madagscar est la plus connue mais celle de Tahiti est bien meilleure. Plus gourmande, plus forte, plus fruitée.
Contrairement à beaucoup de recette, je n'utilise pas de vanille liquide en remplacement ou en complément. Je lui trouve un goût moins authentique.
Le rhum Negrita
Co-star avec la vanille, je ne me vois pas utiliser un autre rhum que celui-là. C'est le plus intense que je connaisse. Il est spécialement conçu pour la pâtisserie.
Pour obtenir la même puissance arômatique avec un autre rhum il faudrait en mettre beaucoup plus ce qui diluerait d'avantage la préparation. On aurait alors moins de gourmandise et plus d'alcool.
Le sucre blanc
Ne pas remplacer par un autre sucre qui pourrait ne pas supporter la température nécessaire pour cuire les cannelés et brûler avant de caraméliser.
Ne pas réduire non plus la quantité de sucre sinon on réduit le potentiel caramélisant et croustillant du cannelé.
Les graisses
Beurre, jaune d'oeuf et lait entier, plus gras que le demi-écrémé, ne sont pas là par hasard ! Le gras est connu pour fixer les arômes.
La farine T55
Est une farine avec une quantité modérée de gluten. Ce qui limite l'élasticité de la pâte. Avec de la T45 les cannelés gonfleraient plus à la cuisson et ce n'est pas ce que nous voulons.
On ne badine pas avec les moules !
Seuls les moules en cuivre permettent d'obtenir un cannelé parfait. C'est un excellent conducteur de chaleur qui va monter très vite en température une fois dans le four et saisir les cannelés.
L'aluminium aussi conduit bien la chaleur mais tout de même 2 fois moins que le cuivre. On peut obtenir un résultat acceptable mais pas au niveau des moules en cuivre.
Le silicone est loin derrière. C'est le meilleur moyen d'obtenir soit une croûte trop épaisse, soit du brûlé autour mais pas cuit à l'intérieur, soit les 2 à la fois.
Une fois que vous avez en votre possession des moules en cuivre, il vous reste encore à les culotter puis les entretenir correctement. Sans quoi, vous risquez de voir vos cannelés coller aux moules.
Avant la première utilisation on culotte les moules :
- Bien laver et bien sécher
- Pulvériser de la graisse sur toute la surface intérieure. Il faut utiliser quelque chose d'adapté. Une bombe de graisse. On oublie ce qui est beurre, beurre clarifié, huiles, cire d'abeille, autre, qui peuvent donner des résultats variables.
- Retourner sur une plaque de cuisson. Pas de grille, ou de papier, il faut des rebords pour retenir la graisse qui va d'avantage couler quand on va les mettre au four.
- Enfourner dans un four chaud à 215 °C, chaleur tournante, pendant 20 minutes.
- Sortir du four et les déposer sur une grille pour qu'ils s'égouttent sur une surface qui ne craint pas les gouttes de graisse chaude.
Le culottage ne se fait qu'une fois, sauf si vous l'abimez alors vous devrez recommencer. Pour le maintenir vous devez respecter ces quelques règles :
- Ranger les moules tête en bas, sans les empiler. On les protège de la poussière et des frottements.
- Ne jamais laver les moules. Après une fournée de cannelé, on essuie soigneusement sans frotter avec un vieux torchon ou de l'essuie-tout. Pas de produit. En cas d'oubli la graisse va figer au fond. Un coup rapide d'eau chaude pour l'enlever puis chiffon ou essuie-tout.
Pourquoi des moules au format "Lunch" ?
Pour 2 raisons :
- La première est que cette recette a été créé avec des moules de ce format. Le résultat pourrait être différent avec d'autres format ou il faudra peut-être adapter les temps et température de cuisson.
- La deuxième est que je trouve ce format idéal. La proportion entre la partie croustillante et la partie moelleuse est parfaite à mon goût.
- Bouchée : 3,5 cm de diamètre
- Lunch : 4,5 cm de diamètre
- Gros : 5,5 cm de diamètre, celui qu'on voit le plus couramment en boulangerie
Comment la recette fonctionne ?
Le goût
On incorpore le rhum en dernier. Les arômes du rhum sont volatiles et disparaitront en partie si le rhum est chauffé avec le lait. J'aime à croire que la chaleur du four est moins gênante car le cannelé va former une croûte qui va retenir les arômes à l'intérieur.
Pour la vanille, on peut considérer qu'elle a 2 types d'arômes : ceux qui se libèrent sous l'effet de la chaleur, mais pas trop chaud non plus pour ne pas les tuer (on dit max 80°C), ceux qui se libèrent seulement grâce au temps. Donc on la fait infuser sur feu et on laisse la pâte reposer longtemps. Aussi on prendra soin de bien l'exploiter, c'est-à-dire qu'on va la racler et l'essorer plusieurs fois.
La texture et l'aspect
- Une température forte en début de cuisson pour saisir le cannelé. A ce propos, la plupart des moules en silicone ne doivent pas être utilisés à cette température. Je suis désolé de vous avouer que vous aurez du mal à faire de beaux cannelés si votre four ne va pas jusqu'à 250°C.
- Un four compétent car au moment d'enfourner la température chute. Si le four met du temps à se réajuster, la température va mettre du temps à remonter et l'effet de saisie du cannelé sera diminué. Vous pouvez vérifier si votre four est bon ou mauvais avec un thermomètre pour four. On ne perd donc pas non plus du temps à enfourner.
- Pour ma part il semble ne pas y avoir photo entre la cuisson statique et la chaleur tournante. La cuisson statique est très décevante : le dessus cuit bien mais la couleur du cannelé une fois démoulé est trop pâle.
- Ne pas sortir trop tôt. Vérifier la cuisson au couteau. Sur la plupart des fours le coeur n'est pas encore cuit alors que le dessus est à 2 doigts de commencer à brûler. Il vaut mieux les brûler un peu sur le dessus, quitte à râper le brulé après avec un zesteur (ou à défaut un couteau), que les sortir trop tôt et avoir un intérieur un peu pateux, voir pas cuit.
Et pour éviter que les cannelés gonflent trop
- Limiter au maximum l'élasticité de la pâte : à partir du moment où la préparation contient la farine, on mélange juste ce qu'il faut pour rendre homogène, pas plus.
- Limiter au maximum l'incorporation d'air : la recette n'a donc pas d'étape pour faire mousser les oeufs avec le sucre. On met le sucre à chauffer avec le lait et le beurre, ce qui le dissout parfaitement.
- Saisir le cannelé permet aussi de créer une croûte l'empêchant de gonfler !
- Peser bien les oeufs ! Le poids d'un oeufs varie disons entre 40 et 60 g. Si le votre pèse 60 g alors vous augmentez de 20 % la quantité d'oeuf dans la recette et les cannelés gonfleront plus.
Conseils futiles que j'ai pu voir
- J'ai beaucoup vu qu'il ne fallait pas enfourner la pâte froide car ça faisait gonfler d'avantage les cannelés. J'avoue avoir testé plusieurs fois à froid, à température ambiante et à 50 °C et avec ma recette, je n'ai rien constaté. Si ce n'est que plus la pâte est froide au départ, plus le cannelé doit cuire longtemps. Ça me semble être un point sur lequel il ne faut pas s'attarder.
En revanche, je recommande tout de même de chauffer la pâte à 50°C avant d'enfourner. Ça permet une homogénéité parfaite de la préparation et de laisser les cannelés moins longtemps au four. Qui dit moins longtemps au four, dit plus de maitrise sur la cuisson au global. - De même je n'ai pas constaté d'intérêt à tamiser la farine.
On écrit "Canelés" ou "Cannelés" ?
Les 2 orthographes sont possibles.
Est apparu en 1er la version avec 2 "n" faisant référence aux cannelures du moule.
La version avec un seul "n" a été inventée par La Confrérie du canelé à Bordeaux. Un peu comme une marque déposée pour garantir sa provenance. Mais certains cannelés authentique Bordelais utilisent aussi la version à 2 "n" pour permettre un meilleur référencement sur le web.
Réalisation
Peser lait, beurre et sucre et verser dans la casserole. Ou peser directement dans la casserole.
Remettre les gousses dans la préparation.
Réserver.
Peser la farine dans un cul de poule.
Casser le(s) oeuf(s) et les battre. Prélever le poids d'oeufs battus requis. S'il en reste un peu, recycler dans une autre recette. S'il en manque, casser un oeuf de plus.
Verser oeufs battus, le(s) jaune(s) et le rhum sur la farine.
Fouetter vivement pour homogénéiser mais juste ce qu'il faut, pas plus.
Attendre que la préparation à base de lait descende à au moins 50 °C. On peut accélérer cette étape en trempant le fond de la casserole dans l'eau froide ou en versant la préparation dans un autre récipient.
Incorporer la préparation à base de lait dans l'autre préparation au début petit filet par petit filet pour éviter les grumeaux. A 50°C on ne risque aucune coagulation de l'oeuf et aucune évaporation des arômes du rhum.
Pour ceux qui plus tard choisissent l'option A (voir un peu plus loin), reverser dans la casserole.
Filmer au contact.
Laisser reposer au réfrigérateur 24 H minimim. On peut aller jusqu'à 48 H si on veut.
Ensuite, au choix :
- Option A - Continuer la suite de la recette maintenant :
Faire chauffer à feu doux pour remonter à 50°C en remuant de temps en temps. Aussitôt, verser dans un bec verseur pour que ça ne continue pas de cuire. Cette façon à l'avantage de rendre la pâte vraiment très homogène. - Option B - Continuer la suite de la recette un peu plus tard :
Laisser la pâte revenir à température ambiante. Jusqu'à 15 °C. Puis fouetter pour homogénéiser. Verser dans un bec verseur.
A nouveau, racler et essorer la vanille au-dessus de la préparation à base de lait pour en extraire le maximum. Maintenant on peut la jeter.
Préchauffer le four à 250°C en chaleur tournante.
Chemiser les moules avec la bombe de graisse. Je mets tous les moules au fond de l'évier et j'utilise la bombe dans toutes les directions. Chaque moule doit être entièrement graissé.
Malgré tout je trouve que la graisse se répartie relativement mal, je préfère alors en plus passer mon doigt dans chaque moule pour bien étaler une fine couche régulière partout.
Bien essuyer l'extérieur des moules pour éviter que cette graisse tombe dans le four et brûle.
Poser les moules sur une plaque perforée en aluminium. Son avantage est de parfaitement conduire la chaleur par le dessous. Mais attention à la tenir bien droite pour enfourner et sortir du four. Les moules glisseront facilement dessus.
Ecarter les moules le plus possible les uns des autres pour bien laisser circuler la chaleur. Un point très important pour des cannelés homogènes et une cuisson bien saissisante.
Remplir les moules au 4/5 avec le bec verseur. Remuer la préparation entre chaque cannelé pour bien répartir les grains de vanille.
Quand le four est chaud. Enfourner au milieu pour 10 minutes.
Baisser à 200 °C et poursuivre 25 minutes environ.
Les cannelés passent par différentes étapes de cuisson :
- Au bout de quelques minutes ils vont commencer à boullir
- Ensuite ils vont gonfler légèrement avant de commencer à colorer mais sans dépasser du bord si vous avez bien suivis toute la recette et tous les conseils. Autrement, de la graisse pourrait couler dans le fond du four et brûler.
- Puis ils vont continuer de colorer
Quand la cuisson est finie les cannelés ont l'air "mort". Ça ne boue plus, ça ne crépite plus ou presque plus. Seulement à ce moment là on peut ouvrir et planter un couteau dans un des cannelés (un sacrifié) pour vérifier la cuisson.
Démouler aussitôt avec des maniques. Si les moules ont bien été culoté et bien chemisés ils glissent tout seul ou en tapant le moule d'un coup sec sur une planche en bois par exemple.
Laisser reposer 2 heures avant de déguster le temps que l'intérieur se structure.
Pendant ce temps rincer les moules à l'eau chaude et essuyer avec un chiffon doux.
Dégustation idéale juste après ce repos et encore quelques heures ensuite. Après le croustillant s'en va mais les cannelés restent très bons
A conserver dans une boite hermétique à température ambiante.
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