Ingrédients
8-10 parts- 250 g de farine de force T45
- 45 g de sucre blanc en poudre
- 4 g de sel
- 10 g de levure fraîche de boulanger
- 150 g d'oeufs entiers battus
- 150 g de beurre doux
- 1 bouchon de rhum Negrita
Ou recalculer les ingrédients
Avant-propos
C'est quoi une bonne brioche pur beurre ?
Elle doit être moelleuse, surtout pas sèche. La croûte est fine et la mie à un bon goût de beurre.
Si en plus elle peut avoir un petit goût de rhum c'est parfait !
Elle ne contient pas un gramme de lait, d'où le sens de "pur beurre".
La principale difficulté : pétrir sans trop chauffer la pâte
La pâte à brioche ne doit pas trop chauffer pour devenir lisse et élastique. Voilà pourquoi j'utilise :
- Des ingrédients froids.
- Un robot pâtissier avec un embout crochet. Contrairement aux mains, il ne chauffe pas la pâte. Les vitesses annoncées corespondent aux robots KitchenAid. Vous devrez ajuster le temps/la vitesse selon votre robot. D'autres types de robot avec des embouts fixés en bas prétendent pouvoir faire de délicieuses brioches. Attention : ces robots dégagent souvent une chaleur plus ou moins forte.
Une pâte qui chauffe trop reste toujours collante et ne devient pas lisse.
L'épaisseur de la brioche
Sans les ingrédients ou les machines qu'utilisent les industriels et les professionnels, pour éviter une croûte trop épaisse et désagréable, s'arranger pour une cuisson courte. Une brioche trop épaisse demandera un temps de cuisson plus important. L'idéal est donc de cuire des portions individuelles ou une forme de brioche plutôt longue qu'épaisse.
Le(s) moule(s)
Il vous faut un moule qui conduit bien la chaleur, donc un moule en métal, antiadhésif ou sinon graissé. Pas en silicone, ils conduisent mal la chaleur et se déforment. C'est le meilleur moyen d'avoir une croûte épaisse et une brioche peu moelleuse.
Les ingrédients
- Le beurre : doux absolument sinon la brioche sera trop salée et va gratter la gorge. Surtout du vrai beurre (82 % de matière grasse minimum). Pas de beurre allégé, de margarine, autres... C'est lui qui fait l'essentiel du goût de la brioche donc choisissez un beurre de qualité pour un goût plus prononcé. Au minium un beurre extra-fin ou AOP (100 % fait à partir de crème pasteurisé), pas de fin (car fait avec une proportion de crème congelée). Le meilleur : le beurre cru. N'utilisez pas un beurre qui traine depuis un peu trop longtemps. Son rancissement donnera un goût vraiment pas top à votre brioche.
- La farine de force : elle contient plus de gluten qu'une farine standard. Le potentiel moelleux de la brioche est alors plus élevé. Gruau d'Or, Mon Fournil (farine à pizza)...
- Le sel : surtout on le pèse avec une balance de précision ! Ce n'est pas à l'oeil ou avec une balance standard. Vous risquez d'en mettre 2 fois mois, ou 2 fois plus... Ce qui peut changer beaucoup de chose.
- Le rhum Negrita : dédié à la pâtisserie, il est très concentré en arôme. Il faudrait mettre beaucoup plus de rhum standard pour arriver au même résultat. Le problème c'est que notre pâte n'est pas faite pour en absorber autant.
Quelle proportion de beurre ?
On dit en général que le beurre doit représenter 50 % du poids de farine mais que plus on en met plus c'est moelleux.
C'est un propos que je souhaiterais nuancer suite à mes différents tests. C'est plutôt vrai mais jusqu'à une certaine limite qui me semble être 60 %. Au-delà la brioche se développe en effet d'avantage en cuisson mais s'affaise rapidement sortie du four. A 60 % on a un bon compromis.
Comparatif brioche ratée / brioche résussie
La brioche ratée : peu alvéolée, sèche, croûte épaisse et dure, pas/peu de moelleux.
Réalisation
Faire 2 bols :
- Le bol du robot avec les poudres (farine, sucre et sel).
- Un bol dans lequel on bat les oeufs. On en garde 150 g dans ce bol, le reste servira à dorer plus tard.
Mettre les 2 bols et le beurre au froid jusqu'à refroidissement complet. Plus il y a de quantité, plus c'est long.
Faire un puit dans les poudres et y verser les 150 g d'oeufs et le rhum.
Ajouter la levure émiéttée. Pas besoin de la diluer avant. Le long pétrissage garantira une bonne répartition.
Pétrir en petite vitesse (V2-3 pour le KitchenAid) pour éviter les projections jusqu'à ce que tout soit amalgamé.
Pétrir en vitesse moyenne (V4-5 pendant 6 minutes pour le KitchenAid) jusqu'à une consistance à peu près homogène. On ajoutera 2 minutes en plus pour intervenir 2 fois afin de récupérer la pâte projetée sur les bords et mettre celle restée au fond au-dessus. Pour le moment la pâte à encore un aspetc "granuleux".
Ajouter le beure en dés à la pâte.
Pétrir en petite vitesse (V2-3 pour le KitchenAid) pour éviter les projections jusqu'à quasi incorporation.
Puis pétrir à grande vitesse (V10 pendant 1 à 2 minutes pour le KitchenAid) jusqu'à obtenir une pâte bien lisse et bien élastique qui ne colle plus aux parois lors du pétrissage.
Si la pâte n'a pas cette apparence, on peut être sûr que le résultat ne sera pas à la hauteur.
Verser sur un grand morceau de film alimentaire et l'étaler grossièrement sur environ 2 cm d'épaisseur. Ainsi quelque soit la quantité préparée, elle refroidira à la même vitesse.
Pour le façonnage je vais présenter 2 options.
Mais avant toute chose retenir :
- Qu'il faut fleurer le moins possible. Juste ce qu'il faut pour que ça ne colle pas mais surtout pas plus.
- Qu'il faut faire des gestes efficaces. Sinon on chauffe trop la pâte et elle est plus dure à façonner. Dans ce cas il faut mieux remettre au froid et continuer plus tard.
Au choix :
- Portions individuelles (briochettes) : peser la pâte et la diviser en 13 morceaux de même poids. Bouler chaque morceau. Bouler = façonner en forme de boule en enfermant à l'intérieur les éventuels petits morceaux de pâte issus de l'ajustement du poids de chaque briochette et en effectuant une pression circulaire. Le but est d'obtenir une boule qui a de la force. Autrement dit, quand on appui dessus elle doit se reformer.
Mettre un tapis de cuisson sur une grille perforée et poser les briochettes dessus.
- Tressée : rouler la pâte en un boudin quasi régulier et couper en 3 tronçons de même longueur d'un diamiètre de 3 cm. Pas plus sinon ça sera trop épais. Tresser.
Dorer pour éviter que la surface croûte lors de la pousse.
A température ambiante ça peut être long. On peut accélérer avec la fonction levage de pâte du four si disponible (à 27 °C max, on ne veut pas que le beurre fonde). Avec le four ça me prend environ 2/3 heures. Plus la farine est forte, plus c'est long.
Le volume doit doubler. Fariner le doigt, l'enfoncer gentiment dans la pâte :
- La pâte se reforme rapidement : ce n'est pas assez poussé.
- La pâte se reforme tout doucement : c'est prêt à cuire.
- La pâte ne se reforme pas du tout : on a attendu trop longtemps, il ne faut pas trainer pour enfourner.
Dorer à nouveau.
Chaleur tournante 170 °C pendant 12 minutes pour les pièces individuelles, 150 °C pendant 30 minutes pour une tressée bien longue et pas trop épaisse en moule avec les quantités de la recette.
Sortir du four et laisser refroidir.
Conserver enveloppé dans du film alimentaire pour éviter l'assèchement.
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