Madeleine

Mon niveau de satisfaction : 5/5.

Ingrédients

Pour 10 madeleines.
Moule en acier anti-adhérent, empreintes de 8 cm de long.
Attention à toujours bien racler avec une maryse sinon on a vite fait d'en faire que 9, voire 8.
La recette est adaptée à ce moule et pourrait varier avec d'autres types de moule : empreintes plus petites, plus grandes, matière différente comme le silicone...

• 1 g de levure chimique
• 42 g de farine T55, basique 1er prix. Sinon vous risquez une farine avec trop de gluten ce qui sera mauvais pour le développement en cuisson.
• 45 g de sucre
• 42 g de beurre demi-sel
• 5 g de sirop de glucose (40DE)
• 50 g d’œufs battus
• 7,5 g de lait demi-écrémé (ou le double, donc 15 g, si on fait un beurre noisette)

Ou recalculer les ingrédients

C'est quoi pour toi une belle madeleine ?

Je pense qu'elle doit avoir :

• Une texture moelleuse mais avec de la mache
• Une belle bosse
• Un bon goût de beurre
• Une croûte peu colorée

Comment on obtient tout ça et en même temps ?

Avant-tout, pour obtenir un résultat constant vous devez :

• Peser les oeufs car en fonction de ceux que vous achetez vous aurez des oeufs de 45 g, 50 g ou 55 g. Il y a des irrégularités même au sein d'une même boite. Pensez qu'entre 45 et 55 g ça fait 22 % de différence. De quoi chambouler complètement l'équilibre chimique de la recette.
• Peser la levure avec une balance de précision. Sinon, même risque que pour le poids d'oeufs. La notion de cuillère est complètement imprécise. On ne sait pas si on parle d'une rase ou pas. Et personne n'a la même cuillère.
• Utiliser un thermomètre pour la température du beurre. "Laisser tiédir" ça ne veut rien dire ! Personne n'a la même perception du tiède et personne ne fait fondre son beurre à la même température. Si le beurre est en dessous de 40°C il va figer trop vite et rendre la préparation granuleuse. Au-dessus de 50°C il sera trop chaud et va activer la levure alors que la cuisson n'a pas commencé.
• Bien fouetter les poudres pour bien répartir la levure et éviter les diformités à la cuisson comme des régions de pâte chargées de levure qui gonflent beaucoup et d'autres moins chargées qui gonflent moins.

La belle bosse ?

Elle s'obtient grâce à un choc thermique. Ce choc est en réalité une façon de cuire très rapidement les bords de la madeleine. On forme une croûte autour d'un coeur encore cru. Il se forme un creux au milieu. Le coeur crue va cuire plus tard et en gonflant chercher la sortie par le haut et créer la bosse. Il faut donc enfourner rapidement pour ne pas faire chuter la température du four brusquement et on n'ouvre pas non plus la porte dans les premières minutes de cuisson.
Certains disent qu'il faut absolument un temps de repos au froid pour l'avoir. J'ai tenté beaucoup de chose de ce point de vue. En vérité j'ai l'impression que ça ne sert à rien. Je ne vois aucune différence. Ce qui parait plutôt logique. Ce n'est pas les 15-20 °C gagné au réfrigérateur qui font une grande différence avec les 220 °C du four... Ou peut-être que la bosse est légèrement plus large.
Par contre ça change la coloration de la madeleine. Voilà pourquoi je garde quand même l'étape au froid me permettant de cuire plutôt à 180 °C et aussi d'éviter trop de variante d'un four à l'autre car la cuisson en 2 temps (d'abord haute température puis on descend) sera très différente d'un four à l'autre (entre le votre et le mien).
Ne pas remplir les moules à ras bord aide aussi. Laisser quelques millimètres car si la madeleine gonfle en largeur plutôt qu'en épaisseur ça va forcément influer sur la pousse de la bosse.

Le bon goût de beurre ?

Apporté par une bonne proportion de beurre.
Attention encore une fois à bien doser la levure. S'il y en a trop, le goût peut rester. En plus d'être désagréable, il couvrira celui du beurre.
Il y a aussi possibilité de faire un beurre noisette pour en accentuer le goût. Dans ce cas, on compensera le manque d'humidité du beurre noisette par l'ajout d'un peu plus de lait.

La texture moelleuse mais avec de la mache ?

On incorpore le beurre fondu car il apporte plus de fermeté (de mache) que le beurre en pommade qui apporte plus d'air.
On utilise un agent sucrant visceux (miel liquide au goût neutre, glucose...) qui apporte du moelleux sans altérer le goût. Le sucre seul donne une madeleine un peu plus cassante.
A gauche 100 % sucre, à droite une partie du sucre remplacé par du miel. On observe que la madeleine s'est mieux aérée avec le miel.

Certaines recettes ajoutent pas mal de lait pour apporter plus d'humidité et de moelleux mais :
- On perd en mâche.
- La préparation étant plus diluée, la madeleine a moins goût de beurre.
- Elles s'affaissent plus après cuisson.
Pour moi ça ne correspond pas à ce qu'on attend d'une vraie madeleine. C'est une revisite. C'est pourquoi j'en utilise très peu.
Il y en a aussi qui remplacent une partie du beurre par de l'huile car cette dernière apporte plus de moelleux que le beurre. Le problème c'est que ça diminue la proportion de beurre et donc son goût. On est aussi dans la revisite.

La croûte peu colorée ?

De ce point de vue je prèfère le sirop de glucose (40DE) au miel car contrairement au miel il n'accentue pas la couleur de la madeleine. C'est peut-être dû à la proportion du fructose dans le miel. Il va aussi mieux maintenir la forme de la madeleine après cuisson. En contrepartie la madeleine sera un peu collante au toucher.
A droite 100 % sucre, à gauche une partie du sucre remplacé par du miel.

Réalisation

1 - Peser le sucre, tarer, ajouter la farine.

2 - Peser la levure sur une balance de précision et jeter sur la farine.

3 - Bien fouetter pour répartir la levure de façon homogène. On évite ainsi d'avoir à tamiser.

4 - Tarer pour ajouter le glucose.

5 - Tarer pour ajouter les œufs battus.

6 - Fouetter vivement pour rendre homogène. Maxi 30 secondes.

7 - Couper le beurre en petits morceaux et faire fondre.
- Soit à la casserole tout doucement. On la penche de temps en temps pour contrôler au thermomètre au centre jusqu'à atteindre entre 45 et 50 °C. En cas de dépassement (plus de 50 °C) on laisse refroidir jusqu'à l'intervalle 45/50 °C.
- Soit au micro-onde. Comme on contrôle beaucoup moins ce qui se passe il faudra laisser le beurre refroidir jusqu'à atteindre entre 45 et 50 °C. Si on attend trop longtemps (moins de 45 °C) on recommence.

8 - Aussitôt, verser le beurre dans la préparation en une fois et aussitôt fouetter pour incorporer. La pâte devrait être bien lisse.

9 - Ajouter le lait et fouetter juste pour homogénéiser.

9 - Pour remplir les moules il y a 3 écoles :

- Ceux qui pochent : ils aiment salir et perdre du temps à remplir la poche.
- Ceux qui le font avec une cuillère à soupe : le coup de main n'est pas difficile. On en prend un peu dans la cuillère et on laisse couler dans les empreintes. Pour stoper on tourne la cuillère sur elle-même.
- Ou mieux avec un bec verseur.

Dans tous les cas il faut laisser quelques millimètres en haut. Ne pas remplir à ras bord.

10 - Filmer et réserver au froid au moins 2 H.

11 - Préchauffer le four en chaleur tournante à 180 °C (à défaut cuisson statique à 200 °C). On laisse les madelines au froid jusqu'à la fin du préchauffage.

12 - Enfourner pour 5 à 10 minutes minutes. Les températures et temps seront à adapter selon votre four et selon vos moules (taille et matière).
Ici une version au miel :