Rillettes de maquereau

Mon niveau de satisfaction : 5/5.

Ingrédients

• Filets de maquereaux frais désarêtés
• Echalotes émincées (1/4 du volume de filet)
• Crème fraîche épaisse 30 % (1/3 du volume filets+échalotes)
• Jus de citron
• Ciboulette
• Sel/Poivre

Echapper à la corvée du désarêtage

Une petite pensée à ceux qui font leurs rillettes de poisson en désarêtant après cuisson. Un enfer...
Je vous propose ici une technique qui perd un peu plus de chair (quoique...), mais qui évite la corvée de désarêtage de la chair de poisson cuite.

Préparation du poisson

D'abord on affûte bien son couteau, ça rendra les découpes beaucoup plus facile.
On vide le poisson.
On coupe la tête.
On lève les filets en passant le couteau au plus proche de l'arête principale.

Le morceau d'en bas part à la poubelle, on continue avec les 2 filets (en haut).

Jusqu'ici votre poissonnier peut le faire pour vous.
Ensuite on retire les nageoires pectorales (il me semble que c'est leur nom). Il ne faut pas couper la nageoire à ras mais prendre pas mal de marge car il y a un cartilage plus en profondeur qui fixe cette nageoire dans la chair. (bien sûr je ne tiens pas mon couteau comme ça pour couper, ici c'est pour pouvoir prendre la photo avec l'autre main)

Ensuite on passe le couteau juste en-dessous des arêtes ventrales pour les retirer.

En prenant soin en même temps de retirer la nageoire pelvienne (il me semble que c'est son nom) qui est sur la face arrière. (on la voit un peu sur la photo au-dessus, mais je vous la montre mieux en-dessous en retournant le poisson)

Ensuite on retire les arêtes centrales en coupant de chaque côté.
Il ne faut pas couper trop prêt car le filet n'est pas toujours parfaitement droit et les arêtes pas toujours parfaitement verticales. Ni trop loin pour éviter de perdre trop de chair.

On peut alors tirer sur la partie centrale pour retirer un morceau de chair contenant toutes les arêtes centrales. Celles qu'on n'aura pas à chercher finement à la main si on voulait le faire après cuisson.

Enfin on vérifie tout autour du filet s'il ne reste pas des accroches de nageoire et on les coupe. Celle du dos reste assez souvent.

Recette

Disposer les filets complétement désarêtés sans les superposer dans un panier vapeur et parsemer d'échalotes et de poivre.

Cuire en vapeur quelques minutes. Juste le temps de cuire la chair à coeur. Pas plus sinon la chair est moins tendre.
Aussitôt, enlever la chair avec une fourchette. Le plus gros de la peau va rester collé au panier vapeur et ça nous arrange bien. Le reste peut être enlevé en raclant les filets avec un couteau. Il peut rester un peu de peau, ce n'est pas grave.

Verser la chair + les échalotes dans un bol mixeur, compléter avec 1/3 de crème fraîche épaisse 30 %.

Mixer selon les préférences (rillettes plus fines ou moins fines). Il faut y aller progressivement, ça se transforme très vite.

Assaisonner : sel, jus de citron et ciboulette selon les préférences. Y aller progressivement et goûter. Notamment pour le jus de citron, il en faut juste assez pour une petite acidité mais pas plus.

Mettre 12 H au froid avant de consommer. Les rillettes vont se rafermir et la chair de poisson s'imprégner et s'attendrir.
Si les rillettes ne sont pas assez ferme à votre goût il faudra envisager la prochaine fois de mettre moins de crème ou une crème plus ferme.