Pourquoi pas un arôme, un extrait ou du sucre vanillé ?
Vanille liquide, arômes artificiels ou naturels, sucre vanilliné, à la vanille, vanillé...
A première vue des économies en vue.
Cependant, je n'ai jamais réussi à retrouver le niveau de gourmandise apporté par une gousse.
Et pour les sucres vanilliné/vanille/vanillé, sachez qu'ils ne sont pas forcément rentables. De 8 à 30 € le kilo, s'il vous faut 100 g de sucre dans votre recette ça vous fera de 80 centimes à 3 € la dose. Pour environ 0,8 € (sucre vanille ou vanilliné) vous aurez un goût décevant. Pour 2-3 € (sucre vanillé) vous aurez un goût un peu mieux mais toujours rien à voir avec une véritable gousse qui peut s'acheter entre 1 € et 2 € en lot.
Quelle variété choisir ?
Planifolia, Tahitensis ou Pompana ?
Il y a la tant connue vanille Bourbon, variété Planifolia, élaborée à Madagascar ou sur les îles alentours.
Il y a aussi la fameuse vanille bleue de la Réunion, qui est toujours une Planifolia. Elle est si bien travaillée qu'elle peut se manger avec l'écorce. Elle intéresse les chefs pour cette raison.
Mais mon coup de coeur va plutôt à la Tahitensis, qui serait une mutation de la Planifolia. Elle est plus délicate.
Je trouve qu'elle donne un parfum plus authentique.
La Tahitensis ayant une concentration moins élevée en vanilline, la substance qui donne le goût caractéristique de vanille, ma théorie est que cela laisse plus de place aux autres arômes de la vanille. Ce qui donne un goût plus complet, plus rond, plus gourmand et donc qui s'éloigne plus de l'arôme artificiel que la Planifolia. Voir la recette de la glace vanille aux oeufs au goût juste incroyable.
Les pièges à éviter
Avant d'être vendues les gousses de vanille doivent être préparées. Un processus qui peut durer de quelques mois à environ une année.
Au départ, les gousses sont grosses, vertes et inodores. On leur inflige différentes étapes :
Echaudage : plongées dans une eau chaude quelques minutes
Etuvage : entourées d'un emballage perméable pendant des heures pour perdre une partie de leur eau et fermenter jusqu'à brunir
Séchage : quelques semaines
Mise en malles ou affinage : plusieurs mois pour développer l'arôme et exclure les gousses moisies au fur et à mesure
Ce n'est qu'après toutes ces étapes correctement réalisées que les gousses sont aromatiques et peuvent être conservées des mois.
Dans le cas contraire elles ont beaucoup moins de goût et peuvent moisir rapidement.
Donc n'achetez pas :
Des gousses sous vide ou dans de l'alcool : techniques utilisées pour éviter aux gousses de moisir. Une gousse qui ne se conserve pas au naturel n'est pas de bonne qualité.
De même si on vous dit de les conserver dans l'alcool. Elles sont peut-être sur le point de se déteriorer.
Des gousses dites "fraiches" : appellation trompeuse qui signifie que la vanille n'a pas été préparée ou pas entièrement. Risque de moisissure.
Certaines gousses sont poinçonnées. Attention, ce n'est pas un gage d'authenticité sachant que ce poinçonnage est reproductible.
Le mieux reste d'éviter les marchés et supermarchés et d'acheter chez un revendeur spécialisé.
Glace, glace au lait, glace aux oeufs, crème glâcée, gelato, sorbet... En fonction des pays, de la teneur en fruit, en oeufs, en gras... L'appellation n'est pas toujours la même. Ici j'utiliserais les mots les plus communément utilisés même s'ils pourraient ne pas toujours être bien employés.
Donc, sur cette page :
Crème glacée : grasse. Généralement avec de la crème et des jaunes d'oeufs. Recette que je trouve la plus adaptée pour les fruits à coque (noisettes, cacao...), la vanille et le café.
Glace : moins grasse. Généralement avec du lait et sans jaunes d'oeufs. Recette que je trouve plus adaptée pour les fruits.
Sorbet : sans graisse. Fruit + eau + sucre. De même, recette que je trouve plus adaptée pour les fruits.
Et j'utiliserais parfois le terme "glace" comme un terme générique qui inclut aussi les sorbets et les crèmes glacées.
Philosophie de la recette
Il existe des milliers de recettes maison mais aucune de me convient. Le goût n'est parfois pas assez intense mais surtout elles deviennent des blocs de glace après une journée au congélateur. Il est impossible de se servir sans la faire décongeler un peu au préalable, à moins de la manger intégralement juste après le turbinage. Il n'est pas hygiénique ni pratique d'entamer la décongélation et recongeler un produit à plusieurs reprises. Une glace achetée en supermarché peut être servie aussitôt.
Je souhaite regrouper le meilleur des 2 mondes : le goût de la glace maison avec la possibilité de se servir aussitôt. Je peux alors faire plusieurs parfums et choisir plus facilement lesquels je sers et quand.
J'ai aussi trouvé des recettes plus professionnelles qui n'étaient pas des blocs de glace mais toujours trop dures. Le congélateur standard à une température de - 18 °C. Il est probable que la température dans les vitrines des glaciers ne soit pas la même, surtout dans la partie supérieure des bacs à glace.
Si votre congélateur à une température inférieure à - 18 °C, soit vous le réglez à - 18 °C, c'est suffisant et écologique, soit vous acceptez que les recettes qui suivent soient plus difficiles à servir.
Nous devons donc cibler une texture qui peut être mise en boule dès la sortie du congélateur, "boulabilité" pour les pros, donc à au moins - 18 °C.
J'ai l'habitude de vous proposer des recettes avec des ingrédients basiques. Ici il ne sera pas possible d'obtenir la texture souhaitée à - 18 °C sans ingrédients moins commun, dextrose, stabilisant et émulsifiant, dont l'origine est probablement l'industrie. Ils sont aujourd'hui aussi utilisés dans l'artisanat. J'ai aussi fait au mieux pour limiter le nombre d'ingrédient. Pas de sirop de glucose, de glucose atomisé, de sucre inverti, de gomme de guar, de tara... La texture des glaces ne sera donc pas parfaite mais largement suffisante pour une glace maison.
Côté goût il ne s'agira aucunement, contrairement aux industriels, de diminuer les coûts : usage d'eau en excès, arômes, quantité d'air excessive... Comme d'habitude l'intensité et l'authenticité du goût reste une priorité !
Ces recettes sont très denses aromatiquement. Parfois le goût persiste même après avoir terminé la glace. Vous devez donc vraiment apprécier le parfum sinon vous trouverez qu'il sera trop fort pour vous. C'est aussi à double tranchant : si le produit de base n'est pas bon (exemples : le citron pour un sorbet citron, la framboise pour un sorbet framboise), la glace ne sera pas bonne non plus.
Il faudra quand même accepter, malgré tous les efforts fournis, que les crèmes glacées resteront fermes et dense en bouche. Quant aux glaces et sorbets, ils seront bien souples même si plus dense que les glaces du commerce. Mais ce n'est pas un mal : le produit étant moins aéré, il est aromatiquement plus dense.
Pour finir, je n'aurai qu'un seul protocole, qui vaudra pour toutes les recettes proposées sur cette page.
Comment y parvenir ?
Calculer
L'équilibre d'une glace peut être estimé par plusieurs calculs :
PAC : le pouvoir antigel ou anticristallisation. De nombreux ingrédients augmentent le pouvoir antigel d'une glace, chacun avec une force différente : 100 pour le sucre, 5 pour le lait, 250 pour de l'alcool à 40 %... Il doit être suffisamment important pour éviter au produit d'être trop dur à - 18 °C. Mais pas trop sinon trop mou. Par exemple il existe un risque d'avoir une glace trop molle à cause d'un excès d'alcool.
POD : le pouvoir sucrant. Autrement dit le goût sucré. Chaque ingrédient a un goût sucré plus ou moins fort. Exemples : 100 pour le sucre de table, 6 pour la fraise, 1 pour le lait... Il faudra l'équilibrer avec la quantité de matière désucrante comme par exemple les acides présents dans les fruits. Sans non plus dénaturer les propriétés du parfum de la glace. Par exemple un sorbet au citron devra avoir un POD plus élevé qu'un sorbet à la framboise car le citron est beaucoup plus acide mais pas trop non plus car l'acidité fait partie du citron et ne doit pas être effacée.
Et d'autres encore : pourcentage d'eau, de graisses, de stabilisant par quantité d'eau...etc
Heureusement il existe des outils d'équilibrage. Certains gratuits, d'autres payants, d'autres probablement uniquement disponible pour les glaciers. Voici celui que j'utilise : https://icecreamcalc.com/download/latest-version/
Avec mes propres critères :
Température de service (lié au PAC) : - 18 à - 19 °C
% de matières solides / % d'eau pour les glaces avec du chocolat : je me permets de monter jusqu'à 50/50, c'est plus de matières solides et moins d'eau que le réglage par défaut qui est de 44 % / 56 %. Les machines professionnelles sont plus performantes et peuvent turbiner plus vite pour avoir de moins gros cristaux. Pour nous, plus de solide devrait limiter la taille des cristaux.
Pour les sorbets au moins 45% de fruit ou au moins 25 % si fruit acide (citron par exemple)
Sinon, la plupart du temps, je reste dans les valeurs par défaut
Mes 3 ingrédients favoris pour baisser efficacement la température de service :
Le dextrose. Malgré le fait qu'il donne une couleur plus pastel au produit et modifie légèrement le goût en augmentant la sensation de froid. Une combinaison avec plusieurs sucres donnerait de meilleurs résultats mais je souhaite garder les recettes assez simples. Relativisons : pour la couleur, comme on met plus de fraise, plus de cacao...etc qu'un industriel, on part à la base avec une couleur plus forte. Nous ne jugerons pas non plus une glace maison sur sa couleur. Et il me paraît plus facile de concevoir une recette à la texture suffisamment molle à - 18 car très fort PAC du dextrose : 190.
Le lait écrémé en poudre.
Le sel. Dans le cas où la recette contient déjà assez de sucre et de matière solide mais qu'il faut encore abaisser la température de service et si sa présence n'est pas gênante. Par exemple, avec du fruit je ne veux pas le sentir du tout, je n'en mettrais donc que très peu alors qu'avec du cacao il n'est pas gênant, voir intéressant, de le sentir un peu.
Bien sûr ce n'est pas la seule façon de parvenir à ses fins, c'est la mienne.
Etre précis
Rien ne sert de calculer si on manque ensuite de précision :
Il faudra une balance de précision pour peser les ingrédients en petite quantité au risque de rendre tous ces calculs inopérants : alcools, émulsifiant, stabilisant, sel...
Ne pas remplacer les ingrédients indiqués. Mes recettes sont calculées avec de la crème fluide 30 %, donc pas une crème épaisse ou une crème à 15 %, du lait entier, donc pas de demi-écrémé, du lait en poudre écrémé, donc pas de lait en poudre demi-écrémé ou entier.
Ne pas supprimer d'ingrédient.
Ne pas baisser la quantité de sucre. Une envie d'enlever 25 % de sucre ? Pouf et la glace se transforme en glaçon
Et plus généralement ne pas modifier les quantités indiquées.
Utiliser des maryses souples pour toujours bien racler les récipients. Et surtout ne jamais rien renverser...
Compenser l'évaporation par ajout d'eau. Ce sera indiqué dans le protocole.
Homogénéiser
Tous les calculs sont au vert et vous avez été précis, mais tout n'est pas encore gagné. Il faudra rendre le mélange le plus homogène possible car un mélange hétérogène va turbiner de façon hétérogène avec des morceaux de plus ou moins grande taille plus durs et d'autres plus mous. Ça peut se faire à très petite échelle. Ce qui change complètement la texture globale de la glace. C'est pourquoi différentes étapes sont nécessaires, ou au moins fortement conseillées :
Mixage abondant
Chauffer la préparation : la chaleur permet la stérilisation mais aussi d'épaissir la préparation et de mieux combiner les ingrédients
Maturation : un long repos rend les ingrédients plus "détendus", ce qui permet une meilleure cohésion entre eux
Foisonner suffisamment
Quand les calculs et la précision sont bons, que l'homogénéité est parfaite, il reste encore à mettre suffisamment d'air dans la glace pour qu'elle ne soit pas trop dure : la foisonner.
Sans matériel industriel, impossible de trop foisonner. Le résultat serait une glace très légère mais aussi avec moins de goût. Plus il y a d'air, moins il y a de goût.
Ça va dépendre de l'appareil utilisé, certains foisonne plus que d'autre. Dans tous les cas, remplir turbine ou sorbetière à 75 % maximum pour laisser assez d'espace à la glace qui va prendre en volume. Ce qui laisse 25 % pour le foisonnement.
La préparation doit être versée la plus froide possible dans l'appareil. Plus la prise est rapide, meilleur est le foisonnement.
Rôle du stabilisant et de l'émulsifiant
Le stabilisant améliore le mélange. Il s'agit en général d'un mélange de farine, de gomme ou de gélifiant. En améliorant le mélange il améliore aussi la texture et donc le foisonnement, la congélation, la fonte de la glace.
L'émulsifiant améliore aussi la texture, le foisonnement et la fonte.
Je recommande de ne pas acheter un produit faisant les 2 à la fois. Nous avons besoin d'ajuster l'un et l'autre indépendamment pour un bon équilibre en fonction des autres ingrédients présents dans la recette (exemples : le jaune d'oeuf est un émulsifiant, les fruits cuits peuvent contenir une quantité notable de gélifiant qui stabilise) et du type de glace (sorbet ou crème).
Les produits que j'utilise :
Stabilisant : SaporePuro Stabilisateur pour glaces et sorbets, 100% naturels sans émulsifiants (ingrédients : maltodextrine, gomme de tara, farine de guar)
Emulsifiant : Saporepuro Mono et diglycérides d'acides gras, origine végétale
A propos du jaune d'oeuf
Le jaune d'oeuf peut être utile dans une glace comme émulsifiant. Cependant il n'est pas toujours souhaitable. Dans une glace aux fruits, le goût et la couleur du jaune d'oeuf me dérange alors que dans une glace à la vanille, au chocolat ou aux fruits à coque, le goût est sublimé par le jaune d'oeuf.
C'est pourquoi je trouve préférable d'utiliser un émulsifiant au goût neutre dans les glaces aux fruits.
Ce qui ne me semble pas utile
Débattre de l'utilisation de l'eau en bouteille ou du robinet : impact très mineur.
Turbine à glace ou sorbetière ?
Turbine à glace : plus lourd, plus encombrant, plus cher, génère son propre froid, fait plus de bruit. Possibilité d'enchaîner plusieurs glaces à la suite.
Sorbetière : plus léger, moins encombrant, moins cher, ne génère pas son propre froid donc il faut geler intégralement le bol accumulateur de froid dans le congélateur avant de la lancer.
J'ai une turbine à glace mais vous pourrez obtenir un résultat similaire avec une sorbetière. La seule chose que je crains vraiment avec la sorbetière c'est l'impact de la température de la pièce, alors qu'avec une turbine la pire chose qu'il puisse arriver c'est qu'en cas de température de la pièce trop importante, elle tourne quelques minutes de plus et c'est tout.
Ingrédients (même recette à suivre pour toutes les glaces plus bas)
Pour 750 g de crème glacé, de glace ou de sorbet (+/- 5 g) ou environ 1 à 1,2 L (selon foisonnement)
Pour une sorbetière ou turbine à glace de 1,2 L minimum.
Crème glacée au café infusé à froid
Mon niveau de satisfaction : 5/5.
Couleur déstabilisante car jaune très pâle mais goût du café incomparable !
L'infusion à froid permet d'extraire plus d'arôme pour moins d'amertume.
Pour la partie liquide :
212 g de lait entier
300 g de crème fluide 30 %
50 g de jaune d'oeuf
Pour la partie solide :
105 g de sucre blanc en poudre
30 g de dextrose
50 g de lait écrémé en poudre
1,2 g de stabilisant
2 g de sel
Autre :
33 g de café grain pur arabica
Sorbet citron
Mon niveau de satisfaction : 4/5.
32 % de citron. Avec la chair et le zeste, pas juste le jus, pour un goût plus complet !
Pour préparer zestes et chair de citron :
Prévoir 1 kg pour être sûr et congeler l'excédent s'il y en a trop.
- Prélever les zestes.
- Couper les citrons en 2.
- Avec un couteau affuté, ôter la tête et faire le tour pour retirer la peau avec toute la partie blanche.
- Couper en tranche pas trop épaisse pour vérifier s'il y a des pépins et les éliminer.
- Mixer très finement la chair et le jus qui a coulé lors de la coupe.
(photos avec des citrons verts, pour vous ils seront jaunes)
Pour la partie liquide :
263 g d'eau
Pour la partie solide :
177 g de sucre blanc en poudre
58 g de dextrose
3 g de stabilisant
10 g de zestes de citron jaune
Autre :
239 g de chair de citron jaune mixée finement
5 g de zestes de citron jaune en plus (à mettre en fin de turbinage)
Sorbet citron vert
Mon niveau de satisfaction : 4/5.
32 % de citron. Avec la chair et le zeste, pas juste le jus, pour un goût plus complet !
Attention, vous devez aimer l'amertume du citron vert pour apprécier ce sorbet.
Pour préparer zestes et chair de citron : voir recette du sorbet citron juste au-dessus.
Pour la partie liquide :
271 g d'eau
Pour la partie solide :
177 g de sucre blanc en poudre
58 g de dextrose
3 g de stabilisant
2.5 g de zestes de citron vert
Autre :
119 g de chair de citron vert mixée finement
119 g de chair de citron jaune mixée finement (permet de limiter l'amertume)
5 g de zestes de citron vert en plus (à mettre en fin de turbinage)
Sorbet framboise
Mon niveau de satisfaction : 4/5.
73 % de framboise.
A vous de choisir si vous souhaitez passer la purée de framboise pour retirer les pépins ou non. Dans tous les cas, il doit rester 184+367=551g de purée.
Pour la partie liquide :
184 g de purée de framboise mixée finement
Pour la partie solide :
137 g de sucre blanc en poudre
58 g de dextrose
3 g de stabilisant
1 g de sel
Autre :
367 g de purée de framboise mixée finement
Crème glacée cacao/noisette grillée
Mon niveau de satisfaction : 4/5.
100 % gourmandise. Glace bien ferme à cause de sa haute teneur fruits à coque (cacao + noisette). Fond plus rapidement que les autres.
Pour faire la pâte de noisettes torréfiées, suivre la recette de la pâte de praliné et sauter à partir de l'étape ou il faut le sucre jusqu'à l'étape de mixage.
Pour la partie liquide :
292 g de lait entier
150 g de crème fluide 30 %
65 g de pâte de noisettes torréfiées (100 % noisette, 0 % sucre)
44 g de jaune d'oeuf
Pour la partie solide :
84 g de sucre blanc en poudre
63 g de dextrose
29 g de lait écrémé en poudre
18 g de cacao poudre à 21% de MG
1,3 g de stab
3,7 g de sel
Autre :
1 gousse de vanille
Crème glacée vanille aux oeufs
Mon niveau de satisfaction : 5/5.
Woah...
Pour cette recette je voulais imiter le goût de la crème aux oeufs avec un arôme intense de vanille. Dès la première bouchée, la vanille ne met qu'une seconde à vous envahir la bouche.
Puis compléter en eau pour se retrouver avec le même poids de lait qu'au départ.
Laisser tiédir.
Dans une casserole, fouetter grossièrement la partie solide (voir les ingrédients plus haut).
Insistons encore une fois : sel, stabilisant, émulsifiant doivent être pesés avec une balance de précision.
Fouetter la partie liquide (voir les ingrédients plus haut).
Délayer progressivement la partie solide avec la partie liquide.
Il peut rester quelques grumeaux de lait en poudre qui seront partis pour la plupart en fin de cuisson et pour les récalcitrants à l'étape du mixage.
Préparer un fond d'eau froide dans l'évier.
Comme pour une crème anglaise porter le mélange à feu doux à 84 °C et aussitôt plonger la casserole dans l'eau froide pendant 1 minute pour stopper la cuisson.
Nous venons d'épaissir la préparation grâce à la présence de stabilisant ou de jaunes d'oeufs tout en la stérilisant un peu.
Essuyer l'extérieur de la casserole.
Compléter avec de l'eau bien chaude tirée au robinet jusqu'à avoir 745 g pour compenser l'évaporation. Mixer avec un mixeur haute vitesse pendant 1 minute. Plus pour un mixeur moins performant.
Ce que je fais c'est que je tare ma balance avec le récipient du blender, j'ajoute la préparation et je complète en eau. Mais attention à ne surtout pas dépasser car pas de retour en arrière possible.
Verser dans un grand bac ou un plat et couvrir pour éviter l'évaporation. Avec le couvercle compatible s'il y en a un ou du film alimentaire sinon.
Faire tremper le bac dans un fond d'eau froide dans l'évier.
Laisser tiédir.
Pour encore mieux stériliser la préparation on peut la refroidir plus vite en versant dans un sachet et le plongeant dans un bain d'eau glacé.
Essuyer l'extérieur du bac.
Ajouter la purée de fruit (doit être bien bien lisse).
Compléter avec de l'eau froide tirée au robinet jusqu'à avoir 745 g pour compenser l'évaporation.
Mixer abondamment avec un mixeur haute vitesse pendant 1 minute. Ou plus pour un mixeur moins performant.
Ce que je fais c'est que je tare ma balance avec le récipient du blender, j'ajoute la préparation, le fruit et je complète en eau. Mais attention à ne surtout pas dépasser car pas de retour en arrière possible.
Ajouter le café en grain et mélanger.
Maturation : couvrir et mettre au réfrigérateur au moins 12 H et jusqu'à 24 H, si possible remuer 3 à 4 fois.
Maturation au moins 20 H et jusqu'à 24 H.
Filtrer dans une passeoire.
Avant de faire la glace, mettre au congélateur jusqu'à congélation totale :
- Le bac dans lequel elle sera conservée au congélateur. On évitera alors que la glace commence à fondre pendant qu'on la met dans le bac.
- Le récipient de la sorbetière. Pour ceux qui ont une turbine on peut aussi mettre le récipient, la prise sera meilleure et donc le foisonnement aussi.
Fouetter une minute et mettre en turbine ou sorbetière. Pour rappel maximum 75 % du récipient.
Je ne mixe pas avant turbinage car ça réchauffe la préparation. Nos sorbetières ou turbines sont moins efficaces que celles des pros, je pense que c'est donc plus judicieux pour nous de ne pas mixer à ce moment pour minimiser le temps de prise et donc maximiser le foisonnement.
Le prise de volume de la glace est en général plus importante pour les sorbets comparé aux glaces et crèmes glacées.
Quand la glace est prise, ajouter le zeste et laisser encore en route le temps qu'il se mélange. 5 minutes devraient suffire.
Il est aussi possible de l'ajouter plus tard dans le bac et de mélanger, mais il faudra aller très vite pour éviter à la glace de fondre.
Sortir le bac du congélateur et y verser la glace sans s'attarder.
Mettre aussitôt au congélateur.
Comment déguster ?
Je conseille de congeler le contenant, un bol par exemple, dans lequel la glace sera dégustée. Méthode radicale pour éviter d'avoir une glace qui se transforme rapidement en soupe, surtout quand il fait chaud.
Suivre la recette du rocher coco, version tout en bas pour les entremets, avec le cercle à entremet réglé sur 22 cm.
Retirer le cercle. Si besoin passer avec une corne autour pour le décoller.
Le placer sur le rocher coco et le réduire de sorte à ce qu'il reste 1 à 2 cm de rocher coco tout autour.
Appuyer fermement pour découper.
Transférer le rocher coco directement dans le plat qui servira à servir l'entremet.
Mélanger le rhum et l'eau.
Imbiber le rocher coco avec une cuillère et de manière uniforme. S'arrêter dès que le rocher est humide en dessous. On y va donc progressivement.
Laver le cercle, le réajuster à 22 cm et le placer autour du rocher coco de sorte à ce qu'il y ait un espace de 1 à 2 cm tout autour.
C'est important que le crémeux s'y engoufre sinon on ne pourra pas coller le Gianduja jusqu'en bas de l'entremet.
Dérouler un long morceau de film alimentaire pour faire le tour du cercle et l'étanchéifier parfaitement. Bien coller le film avec les doigts pour ne laisser aucun passage.
Avant de couler le crémeux par dessus, s'assurer qu'il ait un peu commencé à figer. A moins que vous n'ayez 100 % confiance dans l'étanchéité faite juste avant.
On peut le laisser au réfrigérateur et venir le remuer de temps en temps, ou au congélateur pour aller plus vite mais il faudra le remuer toutes les 5 minutes.
Quoiqu'il en soit, il ne faudra pas non plus trop le laisser figer pour qu'il se lisse seul en le versant dans le cercle.
Couler le crémeux dans le cercle.
Faire prendre une nuit au froid.
Le lendemain, râper le Gianduja avec une râpe type râpe à fromage.
Passer un couteau fin tout autour de l'entremet figé et retirer délicatement le cercle.
Semer le Gianduja râpé sur le dessus de l'entremet et appuyer légèrement pour qu'il tienne mieux. On ne doit presque pas voir le crémeux.
Pour le tour de l'entremet, on peut placer du Gianduja râpé en petits tas tout autour et délicatement le remonter en le plaquant, avec une spatule par exemple ou les mains.
Souffler l'excédant.
Un crémeux est une crème soyeuse souvent utilisée pour les entremets en insert.
Cette recette vaut pour tous les crémeux qui peuvent se faire à partir d'une infusion : vanille, thé, café, plantes, fleurs...
Il y a plusieurs façon d'obtenir cette texture. J'ai choisis de partir sur une base de crème anglaise.
Le protocole est le même mais :
Sans la vanille (sauf si crémeux à la vanille)
Quantité de jaune d'oeuf augmentée
Lait remplacé par crème 30 % ou 35 %
Et à la fin ajout de la gélatine
Réalisation
Pour un crémeux au café : faire bouillir gentiment la crème avec les grains de café pendant 20 min puis filtrer les grains avec une passeoire.
Pour un crémeux à la vanille : suivre le protocole d'infusion de la vanille.
Une partie de la crème a pu s'évaporer donc réajuster, en complétant avec de l'eau, pour en avoir toujours 345 ml.
Si vous êtes habitués et faites la crème anglaise en moins de 30 minutes : suivre le protocole de préparation des feuilles de gélatine maintenant. Sinon, vers la fin de la réalisation de la crème anglaise.
Suivre la recette de la crème anglaise en démarrant directement à l'étape de blanchiment des jaunes avec le sucre.
Laisser revenir à température ambiante. Si besoin d'aller plus vite : astuce ici.
Puis laisser gélifier au moins une nuit au réfrigérateur si vous consommez la crème seule. Sinon, continuer à suivre la recette qui vous a amené ici.
On n'a pas toujours le temps ou l'envie d'attendre le refroidissement d'une préparation. Je vous propose ici quelques techniques que j'utilise pour aller plus vite. Plus vous combinerez de technique, plus vous irez vite.
Mise en bac
Dès que la préparation est terminée, elle peut être versée dans un grand bac, un grand plat, un grand moule...etc
Plus le bac est un bon conducteur thermique, comme l'inox, le fer, plus le refroidissement sera rapide. Le silicone sera moins efficace.
Plus le bac est grand, plus le refroidissement sera rapide aussi car la surface en contact et donc d'échange thermique avec l'extérieur sera grand.
Attention à la manipualtion du bac pour éviter de renverser la préparation.
Eau froide
La casserole, ou même le bac, peut être plongé dans l'eau froide, dans l'évier ou dans un récipient plus grand.
Le contact avec l'eau, qui plus est froide, est plus efficace que le contact avec l'air ambiant pour refroidir.
On peut renouveler l'eau dès qu'elle n'est plus assez froide et aussi ajouter des glaçons dans l'eau.
Congélateur
Je réserve toujours une étagère libre dans mon congélateur pour ce besoin. La casserole, ou même le bac, peut être mis dans le congélateur.
La température de la préparation doit être à température ambiante ou presque avant d'employer cette technique pour éviter aux aliments autour de subir une baisse de température soudaine.
Il faudra minuter à intervalle de 5 minutes pour à chaque fois bien racler la préparation sur les bords, lui éviter de geler et la mélanger pour homogénéiser le refroidissement.
Technique à ne pas utiliser pour la préparation de glace car des cristaux pourraient se former avant turbinage et rendre la glace plus dure.
Ce que je fais habituellement
Quand j'ai le temps ou que la recette demande un repos assez long, je laisse faire et j'attends que la préparation soit à température ambiante avant de la mettre au réfrigérateur.
Sinon :
Mise en bac
Si pressé : bac dans l'eau froide dans l'évier. Mais je n'utilise pas de glaçon, c'est trop de logistique.
Si encore plus pressé : ensuite je mets le bac au congélateur. Sinon il part au réfrigérateur.
Dans la plupart des recettes de ce blog, l'infusion se fait dans le lait ou la crème. Mais c'est la même chose avec d'autres liquides. Suivez les indications dans la recette.
Pour bien extraire les arômes de la vanille, il semblerait qu'une infusion à 80 °C pendant 30 minutes soit la meilleure solution.
Monter à 80 °C, à feu doux pour éviter d'accrocher au fond de la casserole, puis stabiliser à cette température pour 30 minutes, avec un couvercle pour limiter l'évaporation. Contrôler régulièrement la température.
Racler et essorer la vanille au-dessus du liquide pour en extraire le maximum.
5 g d'eau de fleur d'oranger (à défaut 7 g d'arôme fleur d'oranger Vahiné)
Préparation
360 g de chair d'orange de table
12 g de zeste d'orange de table
120 g d'huile d'arachide
80 g de sucre en poudre blanc
100 g d'œufs
100 g de yaourt à la Grec nature
0,40 g de cannelle en poudre
Dressage
300 g de yaourt à la Grec nature
Zeste d'un citron vert
Ou recalculer les ingrédients
C'est quoi pour moi un bon Portokalopita ?
Après en avoir goûté quelques uns faits par des Grecs, j'ai mon idée sur la question.
Voilà comment je définirais un Portokalopita parfait :
Le goût : orange très marqué. Pas trop sucré car beaucoup sont écoeurants. Pas d'amertume.
La couleur : jaune/orangée, et bien doré sur le dessus.
La texture : moelleuse, gorgée d'humidité, les couches de filo sont nettement visibles et espacées. L'humidité est bien contenue, ça dégorge un peu quand on coupe avec la cuillère mais ne coule pas quand la part attend d'être mangée.
Voilà à quoi ça pourrait ressembler :
Le goût
Le choix des oranges est important :
Orange de table plutôt qu'orange à jus, même pour le sirop. Les oranges à jus sont souvent plus acide et moins aromatique.
Elles doivent être mûres pour être aromatiques et pas trop acide. Les oranges mûres sont souples à la pression, mais pas trop sinon elles ont peut-être commencé à fermenter.
De préférence BIO ou sans traitement après récolte. A défaut, brosser abondamment sous l'eau pour éliminer un maximum de produit.
On utilisera que le zeste et la chair pour le goût. L'albedo (partie blanche) est éliminée pour éviter toute amertume.
Aussi j'aime ajouter un léger goût floral, très subtil, pour compléter la palette aromatique. D'où la présence d'eau de fleur d'oranger. Le terme est important, ce n'est pas un arôme qui rappelle la fleur d'oranger mais n'est pas réellement de la fleur d'oranger, c'est une distillation d'en général 1l d’eau pour 1 kg de véritables fleurs d'orangers.
Eviter la sensation d'excès de sucre
Sur ce gâteau ce n'est pas uniquement la quantité de sucre utilisé qui donne cette sensation mais plus l'incapacité du gâteau à absorber le sirop.
Le contact sirop-papilles est alors plus important. C'est donc essentiellement sur la capacité à absorber le sirop, donc le moelleux, qu'il faut travailler.
On y parvient en faisant mousser les oeufs et en s'appliquant pour combiner la filo avec la préparation sans comprimer.
Ce qui me semble ne pas être de bonnes idées
Cherchant les bonnes façons de faire, j'ai trouvé pas mal de choses qui ne me semble pas être de bonnes idées :
Faire sécher la pâte filo au four en basse température ou à température ambiante puis l'émietter.
Lors du mélange avec la préparation les miettes se brisent en morceaux encore plus petit.
On ne retrouve pas les couches de filo après cuisson, le gâteau est compact, peu de moelleux, et s'imbibe donc mal.
Une trop grosse proportion de filo.
Pour un gâteau de cette taille on retrouve en général une quantité de filo de 250 g. Mais je le trouve plus dense, moins moelleux et s'imbibe moins bien.
Attendre longtemps que ça s'imbibe.
Alors, oui, rien ne presse. Mais à mon sens il y a surtout un problème avec la recette si le sirop n'est pas rapidement absorbé. Le gâteau est surement trop dense.
Si c'est bien moelleux, la totalité du sirop est absorbé en 15 minutes maximum.
Usage de levure chimique.
Pourquoi faire ? Ajouter de la levure dans cette recette ne change strictement rien. La levure se dose en fonction de la quantité de farine dans un gâteau, c'est qu'il doit bien y avoir une raison. Il n'y a pas de farine dans le Portokalopita. Vous me direz il y en a dans la filo. Oui. Mais cette farine est censée rester dans la filo si on veut voir les feuilles après cuisson et pas se mélanger avec la préparation. La levure, qui ne va donc pas vraiment pénétrer dans la filo n'aura aucune utilité dans la préparation. Elle va relâcher un peu de gaz en cuisson, mais qui va s'échapper car la préparation n'a pas de farine et ne durcie pas assez en cuisson pour contenir le gaz. Je pense que la levure dans le Portokalopita ne sert à rien, même si les Grecs semblent en mettre.
Faire bouillir les oranges entières pour enlever l'amertume de l'albédo.
Je trouve que ça ne fait pas le travail complètement. Je préfère ne pas mettre l'albédo du tout.
Huiler le moule.
Assez absurde pour un gâteau aussi humide. Je le cuits dans un moule en inox. Il suffit de couper les parts dans le moule et de les soulever avec une spatule. D'ailleurs, si le gâteau est réussit, il ne se prêtera pas au démoulage car son humidité et sa répartition en couche le rende fragile au retournement.
Réalisation du sirop
C'est la première chose à faire car il doit refroidir un maximum avant d'être versé sur le gâteau à la fin de la recette.
Il paraît que si la différence de température entre le gâteau et le sirop n'est pas assez grande, l'imbibage ne se fait pas correctement. Mais je n'ai pas encore testé de faire avec un sirop chaud.
Presser des oranges de table pour obtenir les 170 g de jus d'orange. On pèsera le jus dans une casserole à fond épais. Tarer. Peser le sucre. Tarer. Peser l'eau.
A feu moyen et en remuant une fois de temps en temps monter le sirop à ébullition.
Laisser bouillir gentiment pendant 10 minutes sans couvercle.
Il devrait avoir une consistance sirupeuse.
Verser dans un plat pour qu'il refroidisse vite.
Une fois tiédi, après la réalisation de la préparation, on ajoutera l'eau de fleur d'oranger et on le mettra au froid.
Réalisation de la préparation
Zester des oranges de table pour obtenir les 12 g. On pèsera les zestes dans une casserole à fond épais.
Peler les oranges de table à la main ou au couteau, couper en gros dés et retirer les pépins.
Tarer pour peser le poids de chair d'orange de table à ajouter dans la casserole.
Faire compoter la chair et les zestes d'orange jusqu'à ce qu'il en reste plus que 62 % (poids chair + zeste = 372 g -> 372 x 0,62 = 230 g). Il suffit de verser régulièrement le contenu de la casserole dans un récipient sur la balance pour savoir quand c'est bon. Le compotage concentre le goût d'orange par évaporation d'eau. Pour aider, écraser de temps en temps les morceaux avec la cuillère en bois.
Vous avez trop fait compoter et il reste moins de 230 g ? Si c'est quelques grammes, ce n'est pas grave. S'il en manque plus, complétez avec de l'eau pour atteindre à nouveau 230 g.
Peser la cannelle avec une balance de précision. C'est important sinon le Portokalopita n'aura jamais 2 fois le même goût.
Mixer finement, donc longuement, la compotée avec l'huile et la cannelle.
Au début du mixage, la préparation s'éclaircit. Vous devez continuer jusqu'à ce qu'elle commence à reprendre des couleurs.
Le résultat doit être bien lisse, sinon continuer à mixer.
Laisser revenir à température ambiante avant d'ajouter le yaourt.
Fouetter pour combiner.
Avec un fouet électrique, faire mousser oeufs avec le sucre. Ici on ne va pas chercher à battre jusqu'à ce que ça soit ferme. Et ce n'est de toute façon pas possible car nous mélangeons des oeufs entiers. Il nous faut juste une consistance mousseuse.
Combiner avec le fouet la préparation mousseuse et la préparation mixée. Juste ce qu'il faut pour que ce soit homogène, pas plus.
Ajouter l'eau de fleur d'oranger au sirop et le mettre au froid.
Réalisation du gâteau
Préchauffer le four en chaleur tournante à 160°C.
Peser la pâte filo. Il est important de ne pas se fier aux indications sur le paquet. Par expérience j'en ai souvent 25 g en trop.
A partir de ce moment là, il ne faut pas marquer de trop longues pauses lors de la recette car la pâte filo pourrait sécher et devenir cassante.
Nous voici au moment délicat et un peu guerrier de la recette : combiner la filo avec notre préparation. A faire avec les mains.
La règle d'or c'est d'utiliser une technique qui permet à la fois de répartir au mieux la filo dans la préparation en compactant le moins possible le mélange.
Ma stratégie c'est de poser les feuilles de filo sur de la préparation, de les plier en accordéon et ce sur 2 niveaux. Le tout directement dans le moule.
Il faut un moule qui fait à peu près la largeur des feuilles de filo. Sinon il faudra surement faire du découpage et il y aura plus de travail.
Pour faire 2 niveaux, la surface idéale du moule est d'environ 450 cm2, il ne faut pas trop s'en éloigner sinon le gâteau pourrait être trop épais (besoin de faire 3 niveaux) ou trop fin (un seul niveau possible). Le mien fait 30 cm x 15 cm = 450 cm2.
Au début, je met un peu de préparation dans le fond du moule.
Je pose une première feuille dessus.
Et je la plie en accordéon en prenant soin d'emprisonner de la préparation dans les plis mais pas trop non plus. Le tout délicatement pour éviter de déchirer la filo.
Je continue avec une autre feuille et ainsi de suite en remettant de la préparation à chaque fois que c'est nécessaire et dans un espace qui se réduit de feuille en feuille.
La moitié des feuilles pour faire une première couche, l'autre moitié pour faire une deuxième couche. Pour un résultat final proche de ça :
Quand le four est chaud, enfourner pour 40 minutes.
La cuisson est terminée quand le gâteau est bien gonflé, bien doré sur le dessus et que le couteau ressort propre.
Piquer à la fourchette avec un mouvement vif pour percer sans écraser et aroser de sirop froid en 2 fois.
Couvrir et conserver une nuit au froid.
Pocher un peu de yaourt Grec dessus et parsemer de zeste de citron vert seulement avant de servir. Sinon le yaourt aura le temps de rendre de l'eau.
