Crémeux (à partir d'infusion)

Ingrédients

Mon niveau de satisfaction : 5/5.
Pour 477 g de crémeux environ.

• 345 ml de crème fluide 30 ou 35 %
• 80 g de jaunes d'oeufs (6-7 petits oeufs)
• 50 g de sucre
• 2 g de gélatine 180 à 200 Bloom (une feuille)
• Pour un crémeux au café : 33 g de café grains pur Arabica
• Pour un crémeux vanille : 2 gousses de vanille Tahitensis

Ou recalculer les ingrédients

Avant-propos

Un crémeux est une crème soyeuse souvent utilisée pour les entremets en insert.
Cette recette vaut pour tous les crémeux qui peuvent se faire à partir d'une infusion : vanille, thé, café, plantes, fleurs...
Il y a plusieurs façon d'obtenir cette texture. J'ai choisis de partir sur une base de crème anglaise.
Le protocole est le même mais :

• Sans la vanille (sauf si crémeux à la vanille)
• Quantité de jaune d'oeuf augmentée
• Lait remplacé par crème 30 % ou 35 %
• Et à la fin ajout de la gélatine

Réalisation

Pour un crémeux au café : faire bouillir gentiment la crème avec les grains de café pendant 20 min puis filtrer les grains avec une passeoire.
Pour un crémeux à la vanille : suivre le protocole d'infusion de la vanille.

Une partie de la crème a pu s'évaporer donc réajuster, en complétant avec de l'eau, pour en avoir toujours 345 ml.

Si vous êtes habitués et faites la crème anglaise en moins de 30 minutes : suivre le protocole de préparation des feuilles de gélatine maintenant. Sinon, vers la fin de la réalisation de la crème anglaise.

Suivre la recette de la crème anglaise en démarrant directement à l'étape de blanchiment des jaunes avec le sucre.

Directement après la recette de crème anglaise, sans faire refroidir comme indiqué à la fin, suivre le protocole d'incorporation des feuilles de gélatine.

Laisser revenir à température ambiante. Si besoin d'aller plus vite : astuce ici.
Puis laisser gélifier au moins une nuit au réfrigérateur si vous consommez la crème seule. Sinon, continuer à suivre la recette qui vous a amené ici.