Entremet vanille/coco/gianduja

Mon niveau de satisfaction : 5/5.
10-12 parts.

Ingrédients

• Recette du rocher coco x 2
• 10 ml de rhum blanc agricole
• 40 ml d'eau
• 1244 g de crémeux vanille
• 160 g de Gianduja

Ou recalculer les ingrédients

Réalisation

Il faudra un cercle à entremet réglable qui peut aller au four. L'entremet fera dans l'idéal 22 cm diamètre pour une hauteur de 5 à 6 cm.

Suivre la recette du crémeux vanille.

Suivre la recette du rocher coco, version tout en bas pour les entremets, avec le cercle à entremet réglé sur 22 cm.

Retirer le cercle. Si besoin passer avec une corne autour pour le décoller.
Le placer sur le rocher coco et le réduire de sorte à ce qu'il reste 1 à 2 cm de rocher coco tout autour.
Appuyer fermement pour découper.

Transférer le rocher coco directement dans le plat qui servira à servir l'entremet.

Mélanger le rhum et l'eau.
Imbiber le rocher coco avec une cuillère et de manière uniforme. S'arrêter dès que le rocher est humide en dessous. On y va donc progressivement.

Laver le cercle, le réajuster à 22 cm et le placer autour du rocher coco de sorte à ce qu'il y ait un espace de 1 à 2 cm tout autour.
C'est important que le crémeux s'y engoufre sinon on ne pourra pas coller le Gianduja jusqu'en bas de l'entremet.

Dérouler un long morceau de film alimentaire pour faire le tour du cercle et l'étanchéifier parfaitement. Bien coller le film avec les doigts pour ne laisser aucun passage.

Avant de couler le crémeux par dessus, s'assurer qu'il ait un peu commencé à figer. A moins que vous n'ayez 100 % confiance dans l'étanchéité faite juste avant.
On peut le laisser au réfrigérateur et venir le remuer de temps en temps, ou au congélateur pour aller plus vite mais il faudra le remuer toutes les 5 minutes.
Quoiqu'il en soit, il ne faudra pas non plus trop le laisser figer pour qu'il se lisse seul en le versant dans le cercle.

Couler le crémeux dans le cercle.

Faire prendre une nuit au froid.

Le lendemain, râper le Gianduja avec une râpe type râpe à fromage.

Passer un couteau fin tout autour de l'entremet figé et retirer délicatement le cercle.

Semer le Gianduja râpé sur le dessus de l'entremet et appuyer légèrement pour qu'il tienne mieux. On ne doit presque pas voir le crémeux.
Pour le tour de l'entremet, on peut placer du Gianduja râpé en petits tas tout autour et délicatement le remonter en le plaquant, avec une spatule par exemple ou les mains.
Souffler l'excédant.