Refroidir une préparation plus vite

*Lire la note de lecture sur les articles techniques si ce n'est pas fait.

Avant-propos

On n'a pas toujours le temps ou l'envie d'attendre le refroidissement d'une préparation. Je vous propose ici quelques techniques que j'utilise pour aller plus vite. Plus vous combinerez de technique, plus vous irez vite.

Mise en bac

Dès que la préparation est terminée, elle peut être versée dans un grand bac, un grand plat, un grand moule...etc
Plus le bac est un bon conducteur thermique, comme l'inox, le fer, plus le refroidissement sera rapide. Le silicone sera moins efficace.
Plus le bac est grand, plus le refroidissement sera rapide aussi car la surface en contact et donc d'échange thermique avec l'extérieur sera grand.

Attention à la manipualtion du bac pour éviter de renverser la préparation.

Eau froide

La casserole, ou même le bac, peut être plongé dans l'eau froide, dans l'évier ou dans un récipient plus grand.
Le contact avec l'eau, qui plus est froide, est plus efficace que le contact avec l'air ambiant pour refroidir.
On peut renouveler l'eau dès qu'elle n'est plus assez froide et aussi ajouter des glaçons dans l'eau.

Congélateur

Je réserve toujours une étagère libre dans mon congélateur pour ce besoin. La casserole, ou même le bac, peut être mis dans le congélateur.
La température de la préparation doit être à température ambiante ou presque avant d'employer cette technique pour éviter aux aliments autour de subir une baisse de température soudaine.
Il faudra minuter à intervalle de 5 minutes pour à chaque fois bien racler la préparation sur les bords, lui éviter de geler et la mélanger pour homogénéiser le refroidissement.
Technique à ne pas utiliser pour la préparation de glace car des cristaux pourraient se former avant turbinage et rendre la glace plus dure.

Ce que je fais habituellement

Quand j'ai le temps ou que la recette demande un repos assez long, je laisse faire et j'attends que la préparation soit à température ambiante avant de la mettre au réfrigérateur.
Sinon :

1. Mise en bac
2. Si pressé : bac dans l'eau froide dans l'évier. Mais je n'utilise pas de glaçon, c'est trop de logistique.
3. Si encore plus pressé : ensuite je mets le bac au congélateur. Sinon il part au réfrigérateur.