Portokalopita (Gâteau Grec à l'orange)

Mon niveau de satisfaction : 5/5.
6-8 parts.

Ingrédients

• 200 g de pâte filo (ou phyllo)
• Sirop
• 170 g de jus d'orange de table frais
• 230 g de sucre en poudre blanc
• 230 g d'eau
• 5 g d'eau de fleur d'oranger (à défaut 7 g d'arôme fleur d'oranger Vahiné)
• Préparation
• 360 g de chair d'orange de table
• 12 g de zeste d'orange de table
• 120 g d'huile d'arachide
• 80 g de sucre en poudre blanc
• 100 g d'œufs
• 100 g de yaourt à la Grec nature
• 0,40 g de cannelle en poudre
• Dressage
• 300 g de yaourt à la Grec nature
• Zeste d'un citron vert

Ou recalculer les ingrédients

C'est quoi pour moi un bon Portokalopita ?

Après en avoir goûté quelques uns faits par des Grecs, j'ai mon idée sur la question.
Voilà comment je définirais un Portokalopita parfait :

• Le goût : orange très marqué. Pas trop sucré car beaucoup sont écoeurants. Pas d'amertume.
• La couleur : jaune/orangée, et bien doré sur le dessus.
• La texture : moelleuse, gorgée d'humidité, les couches de filo sont nettement visibles et espacées. L'humidité est bien contenue, ça dégorge un peu quand on coupe avec la cuillère mais ne coule pas quand la part attend d'être mangée.

Voilà à quoi ça pourrait ressembler :

Le goût

Le choix des oranges est important :

• Orange de table plutôt qu'orange à jus, même pour le sirop. Les oranges à jus sont souvent plus acide et moins aromatique.
• Elles doivent être mûres pour être aromatiques et pas trop acide. Les oranges mûres sont souples à la pression, mais pas trop sinon elles ont peut-être commencé à fermenter.
• De préférence BIO ou sans traitement après récolte. A défaut, brosser abondamment sous l'eau pour éliminer un maximum de produit.

On utilisera que le zeste et la chair pour le goût. L'albedo (partie blanche) est éliminée pour éviter toute amertume.
Aussi j'aime ajouter un léger goût floral, très subtil, pour compléter la palette aromatique. D'où la présence d'eau de fleur d'oranger. Le terme est important, ce n'est pas un arôme qui rappelle la fleur d'oranger mais n'est pas réellement de la fleur d'oranger, c'est une distillation d'en général 1l d’eau pour 1 kg de véritables fleurs d'orangers.

Eviter la sensation d'excès de sucre

Sur ce gâteau ce n'est pas uniquement la quantité de sucre utilisé qui donne cette sensation mais plus l'incapacité du gâteau à absorber le sirop. Le contact sirop-papilles est alors plus important. C'est donc essentiellement sur la capacité à absorber le sirop, donc le moelleux, qu'il faut travailler. On y parvient en faisant mousser les oeufs et en s'appliquant pour combiner la filo avec la préparation sans comprimer.

Ce qui me semble ne pas être de bonnes idées

Cherchant les bonnes façons de faire, j'ai trouvé pas mal de choses qui ne me semble pas être de bonnes idées :

• Faire sécher la pâte filo au four en basse température ou à température ambiante puis l'émietter.
  Lors du mélange avec la préparation les miettes se brisent en morceaux encore plus petit. On ne retrouve pas les couches de filo après cuisson, le gâteau est compact, peu de moelleux, et s'imbibe donc mal.
• Une trop grosse proportion de filo.
  Pour un gâteau de cette taille on retrouve en général une quantité de filo de 250 g. Mais je le trouve plus dense, moins moelleux et s'imbibe moins bien.
• Attendre longtemps que ça s'imbibe.
  Alors, oui, rien ne presse. Mais à mon sens il y a surtout un problème avec la recette si le sirop n'est pas rapidement absorbé. Le gâteau est surement trop dense. Si c'est bien moelleux, la totalité du sirop est absorbé en 15 minutes maximum.
• Usage de levure chimique.
  Pourquoi faire ? Ajouter de la levure dans cette recette ne change strictement rien. La levure se dose en fonction de la quantité de farine dans un gâteau, c'est qu'il doit bien y avoir une raison. Il n'y a pas de farine dans le Portokalopita. Vous me direz il y en a dans la filo. Oui. Mais cette farine est censée rester dans la filo si on veut voir les feuilles après cuisson et pas se mélanger avec la préparation. La levure, qui ne va donc pas vraiment pénétrer dans la filo n'aura aucune utilité dans la préparation. Elle va relâcher un peu de gaz en cuisson, mais qui va s'échapper car la préparation n'a pas de farine et ne durcie pas assez en cuisson pour contenir le gaz. Je pense que la levure dans le Portokalopita ne sert à rien, même si les Grecs semblent en mettre.
• Faire bouillir les oranges entières pour enlever l'amertume de l'albédo.
  Je trouve que ça ne fait pas le travail complètement. Je préfère ne pas mettre l'albédo du tout.
• Huiler le moule.
  Assez absurde pour un gâteau aussi humide. Je le cuits dans un moule en inox. Il suffit de couper les parts dans le moule et de les soulever avec une spatule. D'ailleurs, si le gâteau est réussit, il ne se prêtera pas au démoulage car son humidité et sa répartition en couche le rende fragile au retournement.

Réalisation du sirop

C'est la première chose à faire car il doit refroidir un maximum avant d'être versé sur le gâteau à la fin de la recette.
Il paraît que si la différence de température entre le gâteau et le sirop n'est pas assez grande, l'imbibage ne se fait pas correctement. Mais je n'ai pas encore testé de faire avec un sirop chaud.
Presser des oranges de table pour obtenir les 170 g de jus d'orange. On pèsera le jus dans une casserole à fond épais. Tarer. Peser le sucre. Tarer. Peser l'eau.
A feu moyen et en remuant une fois de temps en temps monter le sirop à ébullition.
Laisser bouillir gentiment pendant 10 minutes sans couvercle.

Il devrait avoir une consistance sirupeuse.
Verser dans un plat pour qu'il refroidisse vite.

Une fois tiédi, après la réalisation de la préparation, on ajoutera l'eau de fleur d'oranger et on le mettra au froid.

Réalisation de la préparation

Zester des oranges de table pour obtenir les 12 g. On pèsera les zestes dans une casserole à fond épais.
Peler les oranges de table à la main ou au couteau, couper en gros dés et retirer les pépins.

Tarer pour peser le poids de chair d'orange de table à ajouter dans la casserole.
Faire compoter la chair et les zestes d'orange jusqu'à ce qu'il en reste plus que 62 % (poids chair + zeste = 372 g -> 372 x 0,62 = 230 g). Il suffit de verser régulièrement le contenu de la casserole dans un récipient sur la balance pour savoir quand c'est bon. Le compotage concentre le goût d'orange par évaporation d'eau. Pour aider, écraser de temps en temps les morceaux avec la cuillère en bois.
Vous avez trop fait compoter et il reste moins de 230 g ? Si c'est quelques grammes, ce n'est pas grave. S'il en manque plus, complétez avec de l'eau pour atteindre à nouveau 230 g.

Peser la cannelle avec une balance de précision. C'est important sinon le Portokalopita n'aura jamais 2 fois le même goût.
Mixer finement, donc longuement, la compotée avec l'huile et la cannelle.
Au début du mixage, la préparation s'éclaircit. Vous devez continuer jusqu'à ce qu'elle commence à reprendre des couleurs.

Le résultat doit être bien lisse, sinon continuer à mixer.


Laisser revenir à température ambiante avant d'ajouter le yaourt.

Fouetter pour combiner.

Avec un fouet électrique, faire mousser oeufs avec le sucre. Ici on ne va pas chercher à battre jusqu'à ce que ça soit ferme. Et ce n'est de toute façon pas possible car nous mélangeons des oeufs entiers. Il nous faut juste une consistance mousseuse.

Combiner avec le fouet la préparation mousseuse et la préparation mixée. Juste ce qu'il faut pour que ce soit homogène, pas plus.

Ajouter l'eau de fleur d'oranger au sirop et le mettre au froid.

Réalisation du gâteau

Préchauffer le four en chaleur tournante à 160°C.
Peser la pâte filo. Il est important de ne pas se fier aux indications sur le paquet. Par expérience j'en ai souvent 25 g en trop.
A partir de ce moment là, il ne faut pas marquer de trop longues pauses lors de la recette car la pâte filo pourrait sécher et devenir cassante.
Nous voici au moment délicat et un peu guerrier de la recette : combiner la filo avec notre préparation. A faire avec les mains.
La règle d'or c'est d'utiliser une technique qui permet à la fois de répartir au mieux la filo dans la préparation en compactant le moins possible le mélange.
Ma stratégie c'est de poser les feuilles de filo sur de la préparation, de les plier en accordéon et ce sur 2 niveaux. Le tout directement dans le moule.
Il faut un moule qui fait à peu près la largeur des feuilles de filo. Sinon il faudra surement faire du découpage et il y aura plus de travail.
Pour faire 2 niveaux, la surface idéale du moule est d'environ 450 cm2, il ne faut pas trop s'en éloigner sinon le gâteau pourrait être trop épais (besoin de faire 3 niveaux) ou trop fin (un seul niveau possible). Le mien fait 30 cm x 15 cm = 450 cm2.
Au début, je met un peu de préparation dans le fond du moule.

Je pose une première feuille dessus.

Et je la plie en accordéon en prenant soin d'emprisonner de la préparation dans les plis mais pas trop non plus. Le tout délicatement pour éviter de déchirer la filo.
Je continue avec une autre feuille et ainsi de suite en remettant de la préparation à chaque fois que c'est nécessaire et dans un espace qui se réduit de feuille en feuille.

La moitié des feuilles pour faire une première couche, l'autre moitié pour faire une deuxième couche. Pour un résultat final proche de ça :

Quand le four est chaud, enfourner pour 40 minutes.
La cuisson est terminée quand le gâteau est bien gonflé, bien doré sur le dessus et que le couteau ressort propre.

Piquer à la fourchette avec un mouvement vif pour percer sans écraser et aroser de sirop froid en 2 fois.

Couvrir et conserver une nuit au froid.
Pocher un peu de yaourt Grec dessus et parsemer de zeste de citron vert seulement avant de servir. Sinon le yaourt aura le temps de rendre de l'eau.