Crème anglaise

Ingrédients

Pour 1 L environ.

• 8 jaunes d'oeuf
• 150 g de sucre en poudre
• 1 L de lait demi-écrémé
• 2 g de gousse de vanille Tahitensis

Ou recalculer les ingrédients

Matériel

• Une casserole à fond épais
• Un cul de poule
• Un fouet
• Une cuillère en bois
• Un thermomètre de cuisine

Avant-propos

Pour ne pas rater votre crème anglaise, utilisez un thermomètre !
Ça ne coûte pas un rond, c'est facile à utiliser, facile à laver et vous êtes sûr de réussir à partir du moment ou vous guettez votre crème.
C'est possible de le faire à l'oeil en observant la texture qui commence à napper la cuillère mais honnêtement pourquoi s'embêter et pourquoi prendre le risque de trop la cuire et la rater ? Ou de ne pas assez la cuire ?
Honnêtement je vois très peu de différence à l'oeil entre 82 °C et 84 °C. J'imagine donc que la plupart de ceux qui "arrive" à la faire à l'oeil ne vont qu'à 82 °C et se privent donc d'une onctuosité supérieure en allant jusqu'à 84.

Pensez à la préparer la veille pour laisser le temps aux arômes de la vanille de s'infuser.
A aucun moment vous n'aurez besoin d'enlever la gousse de vanille. Au contraire laissez-là toujours dans la préparation pour qu'elle continue d'infuser.

Réalisation

Séparez les jaunes des blancs. Réservez les jaunes. Nous n'avons pas besoin des blancs.

Préparez le récipient qui va accueillir la crème une fois terminée.

A feu doux, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur et grattée. Remuez souvent en frottant la cuillère dans tout le fond pour pas que le lait n'adhère. C'est très vite arrivé !

Baissez le feu le temps de blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.

Versez le mélange lait et vanille, au début progressivement, sur les jaunes blanchis tout en fouettant vivement pour rendre le tout homogène.

Reversez aussitôt dans la casserole.

Faites monter la crème à 84 °C en chauffant doucement et en remuant constamment en touchant le fond partout et surtout stoppez la cuisson aussitôt. Laissez constamment la pointe du thermomètre dans le centre de la crème anglaise pour contrôler. Là ou la température est la plus représentative. C'est-à-dire pas trop proche du fond, ni de la surface.

Aussitôt les 84 °C atteint, pour stopper la cuisson, versez la crème dans votre récipient de présentation ou dans un cul de poule s'il ne s'agit que d'une base pour une autre recette. Laissez refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur.